【名采】魚夫專欄:肉羹大鼎真好吃?

2019-11-28
繪圖:魚夫

魚夫/作家

到台北的華西街去回味一碗「大鐤肉羮」,結帳時問店家:「大鼎來煮,為什麼比較好吃?」店員忽如丈二金剛摸不著頭腦,繼而尷尬的咧嘴笑,調皮的說:「我拿人家薪水的啦,問老闆啦!」

台語說「鼎」 (tiánn)指的是一般用來煮飯炒菜的鍋子,也總稱「鼎鍋仔」(tiánn-ue-á),這如同福州人說「鍋邊糊」或「 鼎邊抆」,鍋、鼎通用的意思是一樣的,而在台語裡也確實有「大鼎煮的飯較好食」的說法。

宜蘭有一道菜叫「西魯肉」,「西魯」亦作「絲滷」,乃日語「湯汁」(しる,shiru)的音譯,如此味噌湯(味噌汁 みそしる),所以西魯不用台語來讀,推測是將しる用華語發音借過來的。

這一味說來心酸,起源於舊時物資缺乏,遇有諸如婚宴辦桌時,有一大鼎萬用高湯,煮雞鴨魚肉等都用得到,結束後,這鼎汁液乃食之精華,豈忍心倒掉?便以油炸卵酥羼入烹調肉食的高湯裡,吸取肉汁,使其味擬肉絲,再加上配菜、勾芡等而成為一道美饌,這在貧窮時代是一種替代昂貴肉品的做法。

每遇宜蘭朋友,詢諸「西魯肉」來源,友人便煞有其事的引經據典,待說出我的考證來,便嗯哼嘻哈不肯相信,卻又說不出其他的道理來,既然如此,那就上魚下夫居士說了算吧。

古書《說文解字》裡曰:「凡羹,齊宜五味之和」,這裡所謂羹,也是指煮過肉品的湯汁,當然不能丟棄,放些菜蔬、穀物,再成一道美食,因此和西魯肉的本意其實異曲同工的。不過我們說羮,日語一般作あんかけスープ,這又和西魯之意大相逕庭了。

鑊有鑊氣,鼎有鼎味,大鍋來煮,食材可以放得多,當然更能汲取天地精華,所以用大鍋來煮,也應是主導美味的因素之一;我常看許多觀光客去故宮博物院看三寶,即毛公鼎、肉形石和翠玉白菜,既然如此,有大鼎、封肉和蔬菜,何不來煮大鼎肉羮?只是將國寶跟小吃比擬,真是大不敬,嗚呼哀哉,尚饗!


 

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