【名采】瞿欣怡專欄:時光燉煮的紅燒肉

2019-11-29
瞿欣怡

瞿欣怡/作家

迷惘時,我就躲進廚房做菜,特別是費工費時的菜。按捺煩躁的心,一步一步,照工序慢慢做,把心靜下來。

我特別喜歡做些奶奶做過的菜。我在裡面找被愛過的證明。其實我跟家人很疏遠,我會在心裡惦記他們,但真要我回家,我跑得比誰都快。其實野孩子很孤單,天冷也會想家,只是心裡藏著不愉快,寧願在外面撐著也不回家。奶奶知道,所以從來不跟我講道理,她只在我回家時給我熱菜熱湯,只給愛,不囉唆。

我想家,卻寧願遠遠地看著,唯一可以把我哄回家的,就是奶奶說:「回家吃飯!」以前有美食記者問我:「台北哪一家上海菜最好吃?」我想也不想就說:「我奶奶做的。」

可惜我太貪玩,沒有跟奶奶學做菜,我只能往回憶裡找滋味。對我來說,「正確的工序」也不重要,就像家裡糾結的人際,誰對誰錯根本不是重點,只要大家可以好好坐下來吃頓飯就夠了。

奶奶最常做紅燒肉。無論如何,餐桌上一定要有一盆肉。紅燒肉不好做,我試過很多次,常常弄得四不像,既不像外婆做的台式滷肉,也不像奶奶的上海紅燒肉。直到四十八歲的現在,我終於可以燒好一鍋紅燒肉了。

因為我終於懂點道理,明白人生就像燒菜,起手時混亂沒關係,只要肯花時間等待,肉總能煮好,難題總能解開。

漂亮帶皮的五花肉切整齊,下鍋四面煎得焦香,一定要有耐心慢慢煎,肉才香;肉煎好,放點薑片蒜頭一根辣椒,大火爆香;倒點醬油膏,炒入味;接著加點冰糖,炒到焦糖化,除了可以帶甜味,還可以讓紅燒肉顏色漂亮;噴些陳年紹興,酒錢不能省,一定要用陳紹;味道堆疊夠了,再加點醬油炒鹹,醬油品牌不拘,也不堅持用老抽,奶奶都用雜貨店買的四季醬油;最後下點醬油水,把肉醃過,大滾後,小火慢燉。

一步一步,把鹹味、甜味、酒味都扔進鍋裡熬,熬久了,自然油亮香甜。最終,我做出來的紅燒肉,也許不像奶奶的那麼完美,但它依然安慰了我。

不小心把生活搞得一團亂時,就就躲進廚房燉鍋肉吧,一邊煎肉,一邊告訴自己:「不急、不慌,慢慢來。」生活暫時壞掉也沒關係,只要肯等待,最終都會熬出滋味的。

 

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