【名采】魚夫專欄:台南美食會斷炊?

2021-01-09
■繪圖:魚夫
■繪圖:魚夫

魚夫/作家

在高雄興達港遇見狗母魚鬆,對我來說和旗魚鬆等比起來,口感更加細緻,香味也更濃郁,但我卻忍不住要問:「狗母魚會不會快沒有了?」

台語狗母魚音讀是kau-bo-hi/kau-bo-hu,或呼為狗母梭,音讀是kau-bu-so或kau-bo-so。台灣清代方志記載的「狗母魚」說:「狗母,長尺餘,有細刺,魚之粗劣者。」但狗母實應作「穀雨魚」,是口耳相傳走音的結果,《泉州府志》裡記載「穀雨魚」:「形似子魚而赤,以穀雨時出」,穀雨是二十四節氣中的第六個節氣,是春季的最後一個節氣,所以「穀雨魚」也就在夏天到來時大出。

下火鍋的最佳搭擋

俗稱的狗母魚對台南來說是美味裡的重要食材。府城卓家魚麵的創業老闆信誓旦旦說,魚麵、魚冊是他們家潮州人發明的,魚麵是狗母魚肉製成的,外觀和一般麵條沒兩樣,現採當日新鮮魚貨,去頭截尾抽骨後,加鹽添粉打成魚漿,文火煮熟製成麵皮,在工作桌上鋪開,循比例細切成條,其味口感彈牙,天天門庭若巿。

狗母魚正式名稱「褐狗母魚」,通體呈咖啡色,分布在台灣和澎湖海域甚廣,其形有著數排尖銳而內彎的牙齒,屬肉食性,其肉質纖維長而細刺多,適合去骨打漿,製成魚丸、魚板或魚酥等加工食品,至於「魚冊」,則是在魚漿內包裹肉餡及芹菜,捲如立體長方,因其形如書「冊」而命名,是台南人煮湯、下火鍋的最佳搭擋。

不過正說著、說著呢,忽然這卓家魚麵拉下鐵門,門上張貼紅紙告示一張,竟然說:「因貨源不足,即日起結束營業。」這家過去頗受歡迎的美味麵店難道就這樣say good-bye了?

除了魚麵、魚冊外,起源於台南,著名的牛頭牌沙茶醬裡,狗母魚也是重要的原料,但早就面臨苦無貨源的窘境,從前在中國西南沿海還能大量捕捉,後來到東南亞去找尋,甚至遠至印度及巴基斯坦,還得在漁季裡補足當年度魚貨。

狗母魚之為用大矣哉。台南南區的灣裡更有一家著名的「火城麵」將狗母魚打漿油炸成「狗母魚糋」塊,添入麵中,嚼來切切作響,甚是爽口,總統蔡英文還連續三年造訪品嘗。

許多台南美食都仰仗狗母魚,如果食材來源真的不足了,那麼也就相對會斷炊了。