【名采】李昂專欄:米其林的台式日料MARU

2021-02-24
■新鮮的山當歸、菜心做的天婦羅,很台又很日,別有一番滋味。李昂提供

李昂/作家

我非常愛呼籲,米其林評選台北的日本料理時,不要一直只把注意力放在日本大廚來台開的壽司店。

這些得到一星的壽司店,的確優秀,但是,以在地的飲食文化特色來說,我更要推薦我稱做「台式日本料理」的餐廳。

當然可以理解,這些「台式日本料理」餐廳,沿襲過往的經驗,在服務、擺盤裝飾、酒單、陳設布置上,大多數的確達不到米其林星級餐廳的標準。

但如果以我親自排隊幾個小時,吃到新加坡兩家得到一星的市場小攤(有一家還隔壁就是市場公廁),上述的要求,便不一定是米其林評選的標準。

如此來看台北的「台式日本料理」,是不是也該有不同的考量?

便要說起我最近一次獨特的經驗。

做珠寶設計又會寫文章,還帶昂貴日本旅行團的珠寶詩人曾郁雯,以她的日本高級料理體會,結合MARU日式料理大廚王棠鉒,做了一場「京.櫻 季節料理」嘗試。

的確有文化的差異

大廚王棠鉒,有三十幾年做日式料理、採購食材經驗。經歷寶船、壽、小春、遠東燦鳥,到名聞一時全台第一家東鰭迴轉壽司。還在華美西街台中擔仔麵擔任採購。

王棠鉒走過的,是我一直想要說明的台式日本料理的最佳人選之一。

高湯立即見到不同,日本傳統高湯的極致美學,我以為是神田的「真味只是淡」。而王棠鉒結合的是蔬菜、鮮魚、蛤蠣、昆布柴魚,以精準比例,不同時間、先後的烹煮,形成層次複雜的美味高湯。

這樣的轉化,便點出我說得很台又有日。

這高湯出現在湯、蒸物,帶來不同的風格。大廚更嚴選每日早上從石碇來的新鮮雞蛋,不放雞肉(大塊不易熟、小塊會柴)。

食材上也有所變化,烤過的酒粕,吃來像起司,酒粕來源五橋大吟釀,這酒也是配餐酒,一氣呵成。善用山當歸去皮、菜心做成的天婦羅,鮮嫩多汁,不輸白蘆筍。

當然也用上日本的頂級食材,不加明礬的浜中水海膽,相較於一般海膽更細緻嬌嫩,放在剛盛上的米飯,如同熱氣能帶出松露香味、美味,有異曲同工之妙。

生魚片結合台灣與日本的頂級漁貨,是有多年採購經驗的大廚最拿手的。但在刀工上,與從小培育的日本師傅,的確是有文化的差異,台灣大廚仍顯不足。

味美實吃的MARU目前得到米其林的餐盤,怎麼樣往前走一步,我相信也是很多其他台式日本料理餐廳努力的目標。

我更期待這類型的「台式日本料理」,早日得到應該有的重視。

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