【名采】韓良憶專欄:天冷來碗粥

2021-01-19
■廣東粥。
■廣東粥。

韓良憶/生活風格作家、電台主持人

天冷又沒有什麼胃口時,我愛喝熱騰騰的粥。這一天中午得錄音,特地提早來到電台附近的粥粉麵老店,點了一碗魚生粥。午餐時刻未至,店裡沒有別的客人,粥很快便端來,濃湯似的白粥上撒了油條和蔥花,正是我從小熟悉的廣東粥模樣。

我頭一回喝到這種港式粥品,是在台北的紅寶石酒樓。當時的我才剛上小學,對父母點的那一碗「狀元及第粥」特別好奇,因為我愛當小跟班,常陪爸爸去聽京戲,而這粥的名字分明就是劇名。坦白講,我當時看戲根本搞不懂台上的人在唱什麼,只是貪看旦角頭上的珠翠水鑽,亮晶晶,璀璨耀眼。而狀元及第意謂著戲中會有一個衣飾華美的狀元,身披刺繡錦袍,頭戴官帽,神氣亮相;狀元夫人,也就是我最愛看的女主角,則將佩戴鳳冠霞帔,雍容華貴地出場。如此珠光寶氣又喜氣洋洋,真好看啊。

「名叫狀元,這碗粥想必很了不起,」年幼的我或曾如此猜想。

一煮就好幾個鐘頭

粥一上桌,媽媽替孩子一人分了一小碗,吩咐我們小口小口啜,別燙到。我把我的那一小碗端至面前,用湯匙攪一攪,好讓粥的熱度加速揮發,順便看看這粥有什麼稀奇。我分到了一兩片油條,碗中還有豬肝、腰花、雞胗。怪不得媽媽會點這粥,她最愛吃「下水」了,然而彼時我有一點偏食,不大喜歡內臟的味道,滿懷的期待有些落空。倒是另一碗名稱較無奇的魚生粥,無刺的魚片很薄,質地非常細嫩,粥的本身柔滑鮮香,好好喝。

長大一點以後,我看食譜書,翻閱到廣東粥基本做法,簡直大吃一驚。那一碗粥,可不是清粥加上配料煮一煮那麼簡單,單是粥底就有多種材料。生豬骨或雞骨少不了,還得添上干貝、扁魚乾和腐竹等乾貨,且一鍋粥一煮就是好幾個鐘頭,需將白米熬到幾乎要化了,整鍋粥濃稠乳白如糜,才算合格。

有了粥底,再來可視口味搭配佐料,雞鴨魚肉無一不可,生熟不拘。以我一食鍾情的魚生粥為例,是用極燙的粥拌合片得極薄的鯇魚或草魚,再撒點蔥薑絲去腥。此粥因魚片並未入鍋烹煮,全靠粥的熱度燙熟,故取名「魚生」,這也是魚肉滑嫩鮮美的關鍵所在。

我從此非常「務實」地決定了,如此繁複費時的廚事,還是交給專業的餐廳師傅來料理,我只是個愛做菜的家庭煮婦,想喝廣東粥時,就上館子吧。