台灣牛排上市 靠這招更美味

2019-08-03

台灣牛的油脂分布不均,口感特殊,甘甜味明顯,但卻較有咬勁,因此最常片薄熱炒或涮煮。不過,最近台灣牛成了西式牛排館新寵,透過熟成  台灣牛排也可以變得很可口。

TK SEAFOOD & STEAK主廚蔡泰源利用乾式熟成,期望讓台灣人更能接受台灣牛的口感,「因為我很欣賞台灣牛的甜味跟它的香氣,所以我們使用正宗的熟成方式,從屠體到熟成櫃,不真空包裝直接做21天的乾式熟成。」一般來講,從外觀來看,美國牛的油份分布偏多,台灣牛因為較少油脂,吃起來比較有嚼勁,「所以,經過熟成可以軟化肉質在軟化。」

另外,在烹調上,蔡泰源也更注重香氣的薰染,「那我們用Josper直火烤,大概300度的溫度,再加上加JACK DANIE’S的酒桶木屑,增加燻烤,台灣牛吸收香氣的狀況比美國牛還多,我覺得這就是它的優勢在這裡。」       
               
21天乾式熟成台灣牛帶骨沙朗牛排(16盎司  4980元/雙人套餐)燻烤到3分熟,光色澤就吸引人,切開時不爆血水,焦香的肉質帶彈性咬勁,肉甜味非常明顯。

另外,一個熱門話題是父親節時,樂埔町餐廳將有全台第一隻台灣肥育熟成的安格斯牛上市,可以吃到經過14天濕式熟成的日法風格的牛菲力與骨髓佐黑蒜洋芋泥(3500元/套餐),酸香開胃的糖心鵪鶉蛋佐生牛塔塔(3500 元/套餐),類似台南牛肉湯作法金珠豆府佐高湯大扇肉(3500元/套餐)。
               
多一道乾式或濕式熟成,台灣牛排更美味,父親節不妨來試試。(黃翎翔/台北報導)

DATA
TK SEAFOOD & STEAK
台北市大安區大安路1段56號
0903-393-008
12:00~15:00
17:30~22:00
需加一成服務費

樂埔町
台北市大安區杭州南路2段67號
(02)2395-1689
11:30~14:30
18:00~22:00
需加一成服務費
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21天乾式熟成台灣牛帶骨沙朗牛排16盎司,沙朗牛肉帶有彈性,有嚼勁,卻不過硬,肉甜味濃厚,外皮焦香迷人。高大鈞攝
180天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排濃郁的臘腸、紅酒、藍黴乳酪風味,風味獨特。高大鈞攝
牛菲力與骨髓佐黑蒜洋芋泥牛菲力包捲鴨肝,很費手工。高大鈞攝
金珠豆府佐高湯大扇肉肉質軟嫩,清湯鮮美。高大鈞攝





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