國宴大廚探尋埔里農場 夢幻食材直送餐桌

2019-08-07

身為埔里人,牛耳藝術渡假村雕之森樹屋餐廳料理長劉恆宏(阿宏師)對故鄉充滿了驕傲,「埔里擁有好山好水,農產豐富。不只埔里,南投各地也都有品質優良的農作,所以我運用這些食材做成季節限定的套餐。」

開車經過一小段山路,在我的驚呼聲中穿過蝶群,來到了生命力生態農園。我有點訝異,這片農園實在太不像農園了,沒有大片整齊的作物,但隨著生命力生態農園主人王靖堯走向湧泉,我赫然發現小徑旁長滿了刺芫荽、越南香菜等東南亞料理常使用的香草,一旁還有雲南人愛吃的大葉韭,甚至還有與樹共生的南瓜呢。

阿宏師說:「我在王老師這裡,發現許多夢幻食材,像是茗荷和拇指檸檬、拇指西瓜等。」茗荷!我曾在奮起湖嘗過農會田媽媽種植的茗荷,還以為全台只有奮起湖種植。王靖堯輕輕撥開土上覆蓋的稻穀,小心翼翼採下一顆茗荷,他說:「茗荷其實是中國蠻傳統的食物,但日本人非常重視它,過去台灣只有在奮起湖種植,其實早年農試所把它引進來,是在埔里做產量試驗。農園在埔里關刀山西麓、能高瀑布旁,海拔約570公尺,茗荷需要較高冷的條件,過去我們會誤以為它需在海拔超過1千公尺的地方才能生產,也許是個誤解。」

以稻穀覆蓋是因茗荷若照到陽光,會變成綠色,纖維易老化,因此在成熟前半個月會覆蓋稻穀。茗荷大概6月開始少量出產,7、8月盛產,9月就結束了。

王靖堯說:「在日本,吃茗荷有三季。春天吃嫩芽,叫茗荷筍、茗荷芽;再來吃茗荷的花苞,最後吃茗荷花。茗荷可油炸天婦羅,或切成細絲做調料,譬如放在湯麵上,或放在豆腐湯、味噌湯,也可搭配較清淡的日式料理。若產期快結束,我們會用糖、醋醃漬,讓品嘗時間更久一點。」

很難想像王靖堯務農僅4年,他不只專注這些農作適合的生長方式,也在乎收成後該如何烹調,這一點讓阿宏師非常受用,「和王老師聊過、實際品嘗後,更能有料理靈感。」

就像拇指檸檬,深受許多fine dining餐廳大廚青睞,這種檸檬剖開後,輕輕壓揉,果粒便會一粒粒湧出,被籲為植物界中的魚子醬。拇指檸檬原產於澳洲,果粒包膜非常堅韌,一咬開會啵啵啵,類似魚子的感覺,爆漿後是淡淡的檸檬微酸。

阿宏師在餐廳套餐中,運用許多生命力生態農園的農產,像是選用了日月潭附近高山泉水養殖的鱘龍魚,取清肉做成魚條,裹上五色米果酥炸,阿宏師說:「傳統天婦羅醬汁只有蘿蔔清甜

和醬油昆布香,我把茗荷剁細碎放入醬汁,吃起來帶著淡淡薑味清香,也搭配茗荷天婦羅,能充分感受清香氣味。」

另外,農園的拇指西瓜也很有趣,「透過王老師說明拇指西瓜的特性,我嘗了幾回後,覺得它體積小,只有一點微酸,外皮像西瓜皮一樣的脆度,所以切成圓片,裹在混合紅地瓜、紫地瓜、金時芋地瓜和馬鈴薯等加優格調製的薯泥外表,再搭配我俗稱的隱形醬汁,就是用了埔里百香果跟當季芒果、埔里蜂蜜和南投鱒魚卵,最重要的是加了拇指檸檬增添口感跟香氣。」

王靖堯說:「生命力生態農園最初始是因為我們擁有充沛水源的山谷,剛開始以豆芽為主要作物,慢慢的擴園之後,就以永續為目標。永續的概念在於我們把多元食材透過自然管理方式,讓它長在它應該長的地方,而不是用掠奪、集約的管理方式,我們希望做到適地適種,適度擷取我們所需的食材,不刻意破壞環境。」

阿宏師還帶我來到另一個台灣山葵農場,平地居然也能種山葵,而且台灣夏天動輒30幾度高溫,這裡居然全年都能生產芝麻菜,一般來說,芝麻菜得在25°C以下才能生長。

台灣山葵生物科技總經理柯志偉帶我進到溫室,放眼望去一片綠油油,全都是芝麻菜,偶爾點綴些小黃花。柯志偉說:「我們芝麻菜主要品種是黃花裂葉,它的味道要夠又不能太苦,我們是從30幾個品種裡培養出來的,能夠對抗台灣這麼熱的氣候,一般從歐洲來的品種大概都不能超過25度,這品種算是我們獨一無二培育的。育苗要一個月,種到土地裡再一個月可採收,一共能採收4個月,然後要換土、淹水,將土重新曬過,補充資材,才能避免連作障礙,在這樣的溫室裡一種再種,每次百分之百的育成,這就是我們5年來所花的心血,能夠一整年裡每一天都出貨,現在我們的出貨量應該是台灣單一農場最多的,每天可達40、50公斤。」農場還栽培了綠火焰、紅翠、奶油、紅卷等生菜,阿宏師對這裡的芝麻菜讚不絕口,將之搭配成牛小排的配菜。

芝麻菜不施農藥,如何防治蟲害?柯志偉說:「芝麻菜屬於十字花科,蟲非常喜歡吃,若種在溫室外,幾乎無法收成。我們在溫室種也會有黃條葉蚤、小白蝶等蟲,每周都會噴辣椒水預防,也會使用其他自然材料防治。」並利用昆蟲趨色特性,設置黃色黏膠帶。

我摘了一葉芝麻菜入口,那獨特的香氣隨之溢出,尾韻帶點微苦,好吃極了。柯志偉摘了一朵小黃花要我們嘗嘗,吃來帶著淺淺芝麻菜香氣,還有淡淡甜味,阿宏師直說:「這是
最棒的食用花。」柯志偉笑說:「芝麻菜的花最甜,很容易吸引昆蟲,所以都要摘除,很歡迎阿宏師隨時來摘。」

埔里的好山好水,加上努力的農人們,孕育出優質的農產,大廚加上巧思以之烹調,成就了料理的一方風土滋味,有空,不妨到南投走走吧。(沈軒毅/南投報導)

更多「美食搜查線」內容,請點此

五色鱘龍魚佐茗荷2000元套餐菜色,鱘龍魚搭配茗荷天婦羅和加了茗荷末的醬汁。(雕之森樹屋餐廳)高大鈞攝
翠玉繡球西瓜2000元套餐菜色,拇指西瓜薄片搭配混合地瓜的薯泥,醬汁匯聚埔里百香果跟當季芒果、埔里蜂蜜、南投鱒魚卵和加了拇指檸檬。(雕之森樹屋餐廳)高大鈞攝
國王芝麻菜板煎牛小排2000元套餐菜色,牛小排搭配芝麻菜,醬汁則匯聚紅甘蔗膏、無花果和紅酒、肉汁。(雕之森樹屋餐廳)高大鈞攝
三姑回娘家2000元套餐菜色,結合香菇、洋菇、杏鮑菇和茭白筍、甘蔗筍、麻竹筍等,清甜回甘。(雕之森樹屋餐廳)高大鈞攝
雕之森樹屋餐廳料理長劉恆宏致力推廣南投農特產。高大鈞攝
拇指檸檬又稱為魚子檸檬,市價1根近200元。(生命力生態農園)高大鈞攝
拇指西瓜小巧可愛,市價600~800元/公斤。(生命力生態農園)高大鈞攝
茗荷適合涼拌、油炸,市價約600/公斤。(生命力生態農園)高大鈞攝
王靖堯的生命力生態農園充滿了生命力。(生命力生態農園)高大鈞攝
芝麻菜1000元/公斤,克服台灣高溫氣候,全年都可生產。(我愛芝麻葉)高大鈞攝
平地也能種植山葵,圖為小根山葵,約2500元/公斤。(我愛芝麻葉)高大鈞攝
台灣山葵生物科技總經理柯志偉讓芝麻葉能抗高溫,全年皆可出貨。(我愛芝麻葉)高大鈞攝
益生菌甘蔗膏200元,香甜 順口,可代替糖漿使用。高大鈞攝
益生菌甘蔗汁100~120元,經過發酵,帶著微酸氣泡感,風味頗佳。高大鈞攝
白家豪返鄉務農4年,希望能幫埔里紅甘蔗覓得更多出路。高大鈞攝





本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

【脫單看這次】七夕夜餐飲訂位平均達8成 訂不到位還有這些可以選

快閃酒吧再一發 蘇格登「慢吧」轉圈圈陪你慢慢喝