日本料理之神殞落 西健一郎的京料理聖殿

2019-08-11

今夏,悵然若失。
西健一郎,令和元年七月二十六日卒,享年八十一歲。
在家裡翻箱倒櫃,找到西健一郎送我的著作《京味 季節の和食》,翻開第一頁有他的親筆簽名,硃砂印章蓋在朱紅的粉紙上化成一片紅;找到他的名片,他的名字、店名、地址、電話,印的都是手寫字體,一派老江戶的樸素。

還記得2013年9/26,是我第一次光顧這間被日本人視為聖殿的「京味」,當日那頓由西健一郎主理的午餐,是我生平吃過最震撼的味道;這六年間,每年最少回去一次,怎麼只找到兩張收據?我努力追溯在京味吃過的各種味道、看過的每道風景……愈出力,愈溜走……只能執筆,把曾經美好的人和事記下。

我本對京味、對西健一郎甚至京料理不過一知半解,只知道日本有句話「東の橫綱京味,西の橫綱未在」,意思是關東最好的京料理就是京味,許多文壇巨人如作家有吉佐和子、阿川弘之都是常客。但引來世界美食界的注目,是他拒絕米其林頒發的三星,只想守著九個座位和兩個包廂的老店安寧,所以一直實施完全介紹制。當時我無熟客帶路,但每次訪東京前也厚著臉皮致電訂位,經過差不多兩年的努力,竟然成功訂到午餐的座位。

還記得第一次嘗到那道讓人落淚的「鱧松茸小鍋仕立」……

那是京都料理的經典菜,鱧魚是鰻的一種,滿身是細小的硬骨頭,廚師要用細緻的刀工,一小吋的長度就要切上二十多刀,才能切斷細骨又不能把魚皮切斷,吃起來才不會察覺骨頭的存在。京味是一間割烹店,九個客人的座位前面就是面對廚房,所有工夫都坦蕩蕩地呈現眼前,我見到陶缽才離開熊火就被端到我面前。湯滾燙得像洪濤,魚肉一放進去就捲成一棵白牡丹花球似的,在滾湯內翻來覆去,彷彿看著這尾魚在若狹灣的浪濤裡翻騰的風景。放進口,魚肉極嫩滑,味道淡泊清雅,旁邊兩片體態完美的松茸又是一身芳香,連那撮以為只是點綴用的軸三つ葉都清脆可人;集大成的那口湯,雲淡風輕卻演活了京料理的精髓,回歸食材的原本,不染一絲塵俗,是種還未吃完已教人想念的味道,也是大師逸志追求的「回味悠長」。若非對四季更替食材變化瞭若指掌,豈能做出這渾然澄澈如天成的菜式?

還記得那年隆冬,他親手為我們做了一道間人蟹飯……京味的廚房不輸任何一道菜色,也是一抹好看的風景;他和七個徒弟擠在裡面有點太熱鬧,卻難得靈活。看似各就各崗位卻有著不需言語的默契,一頓十幾道菜的晚餐,每一道來得非常適時,幾乎都是我剛吃完放下筷子定了神,新一道菜就剛離火爐被端到面前,沒需要等,上菜也沒太急。

有次因為客滿只能被安排坐到包廂去,食物一樣的美味,但整夜若有所失。晚餐吃到接近尾聲,真紀子告訴我們:「父親今晚要送你們一份神祕禮物。」然後他帶着一隻間人蟹和一個火爐走進來,蟹腳剛才我們都吃光了,這是餘下的蟹蓋和蟹身,他把蟹蓋放於火爐上煮,緩緩地將所有剩下的蟹肉用茶匙舀進蟹蓋內,一邊攪一邊煮,蟹膏的香氣充滿整個小房間,然後他加入白飯、雞蛋,香氣隨他一攪一拌下愈發香濃。明明吃得肚皮有點撐,也抵擋不了這股香味的引誘,從他手上接過熱騰騰一碗,心頭熱暖。每顆飽滿的白米都沾滿濃濃蟹膏香,米的豐盈度和濕潤度都是完美的,還吃到間人蟹肉的軟綿,真的好吃極,一頓飯都給圓滿了。

他時刻注視客人反應,要每位客人都滿足地離開,他曾經說過:「連客人追求什麼也不知道,就不能稱為專業。」動過膝蓋手術的他,長期要靠柺杖行走,顫顫巍巍,但客人一進來他就全力以赴,會親手為我用一個精緻的銀鏈夾將餐巾變成我的圍巾,吃間人蟹時就不會沾污衣物,所有菜色都已交由徒弟們去做,一般他只負責做甜品,其餘的時間靈活走位,在他眼中廚房無小事,這個京料理之神會委身去擦松茸,去清洗碗碟,只要那裡需要他。

還記得一年四季,負責壓軸的烤鮭魚飯……

他堅守京料理的原則,感恩四季恩澤應時令吃。即使是同一個季節去光顧,每次都會吃到用當季的食材所烹調的料理。每一頓飯結束,躬身送完客人後,他就會回到辦公室,逐一寫下當日的所有菜單,認真地記下客人的喜好和自己的檢討筆記,這習慣已經維持了五十多年,所以每次重訪,即使在同一季節,無需事前交代,也總嘗到新滋味。

還記得兩年前是京味開業五十周年……

那時真紀子說父親打算一整個月不營業,知道平時客戶訂位難,那個月會主動邀請老客戶讓他們挑個日子,免費招待他們吃一頓。京味創於昭和42年(1967年),從店門一打開,他除非是病到要住進醫院的程度,否則他從不休息,規劃每日的午餐和晚餐。一直守著他身邊的大師兄卻說,若師傅不在,會從此引退江湖天天釣魚,那時他還吩咐女兒,若他一倒下就把京味的門關上,寧願沒了京味,也不要一間被客人覺得沒從前那麼好的京味……

京味的難得,不只食物,在那裡我看到職人的堅毅和久違的感恩。無論是幾度的寒冬,他不披一件外衣,腳踏木屐堅持目送每一位客人直至身影完全消失才罷休的送別式,謙卑得令人動容。聽他講松茸的階段性味道讓我入神,他特別珍視「初物」,每年初春的鰹魚、初夏的香魚、初秋的丹波松露、初冬的河豚,是期待一整年重遇天賜之物的興奮,都是料理人懂感恩而來的快樂;或許我們已離大自然太遠,科技打破地域時令,什麼時候想吃什麼也唾手可得,面對天時少了敬畏,連感恩都不懂了。

自初嘗京味後,我便許下小願,只望能於四季不同時節再訪,嘗遍春、夏、秋、冬,由西健一郎演繹的四季。最近閒來還在數算,某年春天吃到剛拔出來的冬筍,秋冬的食材特別多,原來反覆光顧都在秋冬,好想念那道用虎河豚精子做的白子茶碗蒸……數著數著,發現竟然從來沒吃過他的夏菜,還在盤算要不抓個夏季的尾巴,去完了這個願,說著說著……我的京味旅程,獨欠一個夏。(香港《蘋果動新聞/提供》)

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西健一郎生於八月八日。自立門戶時茶道.裏千家15代家主:現.千玄室氏親筆題寫「京味」兩字送給他,巧合地「京」有八劃,「味」也是八劃。香港《蘋果動新聞/提供》
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五十多年來,西健一郎堅持親自躬身送別所有客人,即使寒冬也不例外。香港《蘋果動新聞/提供》

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