把白菜滷的滋味藏進義式燉飯裡

2019-10-07

煙波大飯店台南館月前才剛開幕,位在飯店1樓的隱糧餐酒館頗受好評,餐廳裡提供各式義大利料理、正統拿坡里披薩和多種酒款飲料選擇,主廚林志忠累積多年國內外廚藝經驗,讓料理美味又有趣。

餐廳裡有一道「台南人的款待」(360元),林志忠說:「物資貧乏的年代,每當有客人到家裡,好客有禮的台南人,會把家裡所有好的食材放到大鍋裡滷,做出澎派的菜餚招待客人,也就是白菜滷的由來。」「台南人的款待」就是發想自白菜滷這道老菜,不過,站在廚房裡總是把自己想成是義大利人的林志忠說:「我用義大利料理的思維下去做設計,想像一個義大利人來台灣吃到白菜滷這道菜後,會怎麼把白菜滷的風味和文化呈現在自己的料理中。」

「台南人的款待」細節相當多,新鮮香菇以橄欖油煸香、扁魚炸過後已調理機打歲、白菜則切小丁炒軟,加入蔬菜高湯和義大利米燉煮。除了乾煎手法呈現的鮮蝦和鱸魚外,林志忠把蝦殼風乾磨成粉,與烏魚子碎一起灑到燉飯上,增加鮮美的海味。林志忠說:「台灣人吃白菜滷這道菜時,習慣會添加白醋、烏醋,這個酸味,我用義式陳年醋膏來取代。」他把陳年醋淋在盤底,再放上燉飯,湯匙挖起每一口燉飯時,順勢挖起醋膏,入口竟有吃辦桌的口早味。「台南人的款待」把台灣的熱情、飲食文化和美味,帶入義式燉飯裡,讓品嘗者有了不一樣的美食體驗。(顏怡今/台南報導)

DATA
隱糧餐酒館
台南市永福路一段269號
(06)215-3555

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把老菜白菜滷的風味,設計成一道義式燉飯。林宏洲攝
隱糧餐酒館主廚林志忠將台式風味帶入義式料理中,給客人不一樣的美食體驗。

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