栗子香甜正當時 大廚傳授美味栗子燜雞

2020-02-12

栗子盛產,香甜味濃。想吃栗子又怕煮到半生熟,入口不夠鬆軟,技術不好,那可做不到。香港西苑酒家行政總廚張志偉指出,栗子分板栗和桂林錐栗2種,桂林錐栗體形比板栗小,圓身、頂部尖尖的,味道較濃,甜味較高,而且肉質較鬆軟,可以用來燜煮、燙熟來吃。板栗的甜味不及桂林錐栗,味道較淡,而且肉質較硬,比較難煮得軟爛,適合煮湯。

挑選栗子,最重要的是外殼不要皺皺的,也不要乾裂,拿起來覺得沉沉的,都是較新鮮和上等。首先將栗子殼剪除,然後放入滾水燙,用毛巾一磨,殼衣便很容易去掉。煮前最好拿去蒸10至15分鐘,燙熟也可以,水份和時間較容易控制和掌握,煮出來的賣相較好。

栗子燜雞會用雞塊,雞塊加入生抽、生粉(太白粉)拌勻,煎熟後倒出備用。然後爆香蒜茸、乾葱蒜、葱段和薑片,張師傅更教大家加入味道濃郁的柱侯醬,因為燜煮菜色的味道多半偏濃。灑少許紹興酒後加水和調味,放入鹽、雞粉、糖和蠔油,然後加蓋燜煮二~三分鐘,讓雞塊入味和栗子飄香,水份開始收乾就可以勾芡,最後加入少許老抽上色。
(《飲食男女》etw.hk/提供)

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桂林錐栗體形比板栗小,味道較香甜。《飲食男女》etw.hk提供

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