【名廚三菜一湯】三杯大腸菜豆越嚼越香 黑蒜燒鮭魚固氣超級好味

2020-07-01

《蘋果新聞網》推出全新型態美食節目【三菜一湯】,教你天天變出4道好料理!

台菜常運用的地瓜、蘿蔔和黑蒜加入西式元素,變化成養生薑黃咖哩雞,連鮭魚都飄出黑蒜香氣。李芃葳攝

今(1)日推出: 【名廚三菜一湯】三杯大腸菜豆越嚼越香 黑蒜燒鮭魚固氣超級好味

傳統台菜強調食材原味及火候,溫度、香氣都是誘發食欲的經典台味元素。蓬萊邨台菜餐廳主廚王永宗精於台灣味且功力深厚,認為台灣味演變至今已不止傳統滋味,不少代表性食材與手法也能融入新吃法,讓台味變得更有趣。

地瓜、蘿蔔等根莖類食材,過去因容易種植、價格低廉,被視為飽餐一頓不可或缺的平民食材之一。變化做法則加入不少人喜愛的咖哩中,與薑黃、雞腿和秋葵等增加豐富度之外,仍舊以美味兼具飽足感擄獲大人小孩的心。王永宗說:「地瓜和紅蘿蔔建議先以油煸過,和咖哩炒香並加入椰奶同煮時,也較不容易散開而太糊爛。」

近年火紅的鮭魚,王永宗巧妙搭配也是越來越受到歡迎的固氣神蒜–台式黑蒜,黑蒜先以酒兌水蒸過,再與醬油調味成燒魚的基底醬汁。「黑蒜先蒸過再烹調,風味會更濃郁。」以小火煎約5分熟的鮭魚片,再以黑蒜特製的醬汁燒煮入味、放入珠蔥燜到收汁,吃來鮮嫩噴香,夾起魚肉時還滑軟帶汁,超級美味。

部分不習慣內臟腥臊的人,建議大腸可在清洗時以白醋和太白粉搓揉,直到清洗到水質清澈,腥臊味也幾乎去除了。王永宗並用台式常見的三杯做法讓大腸更具風味,同時加入菜豆增加口感,與嫩Q大腸對比出鮮明的層次。薑片以麻油煸出香氣後,放入油膏、糖調成三杯醬汁,再與大腸和菜豆燒到入味,一脆一Q,愈吃愈唰嘴。

三杯大腸菜豆 (詳細食譜請見連結)
薑黃咖哩雞 (詳細食譜請見連結)
黑蒜燒鮭魚 (詳細食譜請見連結)
莧菜小魚湯 (詳細食譜請見連結)

採訪/徐力剛 攝影/翁玉信、李芃葳

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出版時間 00:08
更新時間 20:18 (新增圖片)

三杯大腸菜豆。李芃葳攝
三杯大腸菜豆的食材。李芃葳攝
薑黃咖哩雞。李芃葳攝
薑黃咖哩雞的食材。李芃葳攝
黑蒜燒鮭魚。李芃葳攝
黑蒜燒鮭魚的食材。李芃葳攝
莧菜小魚湯。李芃葳攝
台北福華蓬萊邨主廚王永宗。翁玉信攝

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