米其林大廚教做 韭菜炒蛋要熱鍋細火炒

2020-06-26

韭菜炒蛋是很多人都會做的家常菜,看似很簡單,但很多時候雞蛋炒到過熟、口感粗糙,韭菜不爽口和一碟水。

韭菜炒蛋是常見家常菜,米其林大廚教你如何讓它賣相、口感升級。《飲食男女》etw.hk/提供

香港米其林大廚、逸東軒行政總廚譚棟指出,挑選葉身較粗身、大棵一點,十二、三吋長(約三十公分)的韭菜,吃起來較有口感,比較適合用來炒蛋。韭菜頭最好短一點,因為近菜頭的韭菜會較老,切掉多一點菜頭的韭菜會較嫩。韭菜買回來後洗淨,切一吋長,不要切過長,用太長的韭菜炒蛋,夾起時比較困難。
 
燒熱鍋,爆香薑末,可壓去韭菜的草青味,更可以讓炒出來的蛋有薑的香味。加入韭菜,放入少許鹽花炒,炒到6成熟倒起瀝乾。譚師傅指出,凡是蔬菜都會滲出水來,不瀝乾的話,炒出來的蛋會有水份,不夠乾爽。
 
打蛋加入少許鹽和糖,鹽帶鹹味,炒出來的味道不配合,加少許糖分融和鹽味,炒出來的蛋較美味。炒蛋時一定以熱鍋慢火去炒,炒出來的蛋才香滑,如果大火炒,炒出來的蛋會像煎蛋般,會過於香濃和賣相較差。炒蛋至8成熟,加入瀝乾後的韭菜一起炒勻,蛋滑、韭菜爽口,很有韭菜香味。(《飲食男女》etw.hk/提供)
 
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挑選葉身較粗、大棵一點,約三十公分長的韭菜,炒蛋吃起來較有口感。《飲食男女》etw.hk/提供


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