【名廚三菜一湯】絲瓜炒百合爽脆 冬瓜豬骨湯好鮮

2020-06-29

《蘋果新聞網》推出全新型態美食節目【三菜一湯】,教你天天變出4道好料理!今(29)日推出:絲瓜炒煮冬瓜入湯  解暑去濕涼一夏

夏天用盛產的瓜果食材入菜,可健脾開胃且清熱去溼。周頌德攝

每天逼近40度高溫,讓人熱到吃什麼都沒胃口。一向擅於用食療養生的廣東人,夏天則廣用盛產的瓜果食材入菜。嫩口多汁的冬瓜鈉含量低、可利水去水腫;稜角分明的角瓜則是澎湖絲瓜改良的品種,肉甜脆口,富含高鈣營養並能止咳化痰,讓瓜果食材炒煮入湯都美味。更加講究的做法,常見以蔥薑佐搭,平衡瓜果寒涼的本質,兼顧健脾開胃且清熱去溼的功效。

台北晶華酒店晶華軒中餐廚藝總監鄔海明說,挑選絲瓜時判斷新鮮與否,挑選時可先以手感稱重。絲瓜若新鮮,因含水足、重量會較沉,手壓時的觸感也較紮實,蒂頭並呈現微微的濕潤感,就是口感風味的保證。

而廣東人講究食材清鮮,瓜果類特有的生味在烹調前,也會分別以過油或汆燙的方式去除,讓入湯的湯底瓜甜味更鮮明;至於過油後就算以炒煮手法再烹調,也仍能保有瓜果口感不過軟爛。絲瓜木耳炒百合即是一道常見的廣東菜式;重視火侯鑊氣,因此絲瓜快速過油後就與木耳、百合以大火快炒,藉此提出食材本身的甜味脆度,僅需鹽、糖簡單調味就已風味迷人。

煲湯所用的冬瓜先經汆燙去生味,但須長時間煲煮軟化的蓮子與薏仁則和豬骨先另熬一小時,再將冬瓜入鍋同煲,以免冬瓜綿化熟爛,影響湯底口感。對於廣東人自豪的煲湯,鄔海明提醒:「若購買的是新鮮豬骨,汆燙時建議可用熱水入鍋即可。但如果是買到冷凍豬骨,應和冷水入鍋一同煮滾,讓蛋白質可完全釋放到湯裡,撈出浮沫後再放食材煲湯,湯水才能滋味鮮爽無濁味。」

也為平衡寒涼瓜果,鄔海明則巧妙運用蔥薑搭配海鮮與肉食,減輕多數蛋白質容易膩口的感覺。紅燒斑腩煲雖是煲菜,卻以石斑增添爽口感,蔥薑蒜蓉經爆香後氣味誘人,簡單以蠔油、老抽調味、淋上魚身,整體風味就大大提升。

粵菜魚鮮入煲也必先過油定型、並鎖住魚鮮風味,鄔海明說:「魚身過油前應拍薄粉即可,粉若太厚,紅燒後吃起來口感就會粉粉的。另外,雖然家庭主婦怕油口,油炸時不願意放太多油,但其實炸物建議應油多,讓食材才能在鍋中充分受熱,油溫也不易因食材入鍋後下降過快,炸起來才會漂亮。」

也為了讓餐桌上肉食不顯負擔,採白灼手法的薑蔥銀芽白灼牛肉,牛肉片醃過後分別和銀芽以汆燙手法呈現清爽感,再另外煮開醬油、擺上蔥薑絲後以澆淋的方式為牛肉和銀芽賦味,牛肉爽滑、銀芽脆口,蔥薑絲更和醬汁帶出清新不過嗆的鹹味辛香,愈吃愈開胃。

紅燒斑腩煲 (詳細食譜請見連結)
薑蔥銀芽白灼牛肉 (詳細食譜請見連結)
絲瓜木耳炒百合 (詳細食譜請見連結)
冬瓜蓮子薏仁陳皮煲豬骨 (詳細食譜請見連結)

採訪/林沛縈、攝影/周頌德、李芃葳

台北晶華酒店晶華軒中餐廚藝總監鄔海明。李芃葳攝
紅燒斑腩煲。周頌德攝
薑蔥銀芽白灼牛肉。周頌德攝
絲瓜木耳炒百合。周頌德攝
冬瓜蓮子薏仁陳皮煲豬骨。周頌德攝
協助拍攝/ 台北晶華酒店 晶華軒 (02)2523-8000轉3236 。李芃葳攝


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