【名廚三菜一湯】帥廚情挑美人腿  茭白筍白泡泡幼咪咪好垂涎

2020-06-24

《蘋果新聞網》推出全新型態美食節目《三菜一湯》,教你天天變出好料理!

在家也能輕鬆做出美味的茭白筍大餐。黃天佑攝

今(24)日推出: 【名廚三菜一湯】帥廚情挑美人腿 茭白筍白泡泡幼咪咪好垂涎

炎炎夏日,來點清爽開胃的茭白筍大餐,營養美味都兼顧,筊白筍台語叫「腳白筍」,由於白皙細緻,又稱「美人腿」,時值盛產,快跟著電視名廚潘瑋翔腳步,「美人腿」該怎麼挑,又能如何料理,帥廚不藏私露幾手,就能做出一桌筊白筍大餐。

潘瑋翔是許多婆婆媽媽心目中的帥哥,日前在泰山市場挑選食材時,被不少婆媽粉絲認出熱情打招呼。時令茭白筍營養價值豐富,含鈣、磷、鐵、維生素C及膳食纖維等成分,可促進新陳代謝維持生理機能,其中維生素C提升免疫力,有益美白淡斑,加上熱量極低,每100公克僅22大卡,深受年輕女生喜愛。

到傳統市場買菜,該如何判斷茭白筍新鮮度?潘瑋翔說:「可從筍子硬度及厚實感分辨,新鮮茭白筍硬度足,若是放久不夠新鮮會變軟,也可觀察底層莖部含水量,越高代表越新鮮。」想做出美味「茭白筍臘腸烤飯」,除了新鮮茭白筍外,「臘腸」是關鍵,放入杏鮑菇、洋蔥丁與臘腸小火炒香,再加入茭白筍、米飯及水悶熟,米飯口感略硬風味獨特,吸附臘腸鹹香滋味相當迷人。

對於喜歡吃快炒或爽脆口感的人,可選擇體型較大茭白筍為食材,鍾愛清爽風味涼拌菜的人,則挑小支茭白筍為佳。「茭白筍鮪魚烘蛋」將茭白筍、紅蘿蔔切絲炒軟,混入蛋液、鮪魚拌勻,為增加口感,特意鋪上厚厚一層入鍋煎製,厚切烘蛋色澤金黃,一刀切開香氣四溢,十分下飯。

茭白筍切開常有黑色斑點,許多人有疑慮會不會是發霉?潘瑋翔說:「黑斑點形成原因為箛黑箘所致,可正常食用不必擔心,除非黑點過多賣相不好,口感會較粗糙。」特色菜「酥炸茭白筍飛魚卵卷」外層以腐皮包裹,內餡夾入粗條茭白筍、蝦泥及飛魚卵調味,酥炸後現場香氣四溢,魚卵特有啪滋口感讓人驚豔,與酥脆外皮享用,別有一番韻味。

融合西餐技法的「茭白筍番茄海鮮湯」,食材使用番茄、紫洋蔥、西洋芹丁、培根塊及茭白筍,熬煮高湯需不斷攪拌避免黏底,為保留海鮮風味,起鍋前放入海產快煮,香濃湯品風味絕佳,尾韻帶有番茄甜味,層次感豐富。

茭白筍臘腸烤飯 (詳細食譜請見連結)
酥炸茭白筍飛魚卵卷 (詳細食譜請見連結)
茭白筍鮪魚烘蛋 (詳細食譜請見連結)
茭白筍番茄海鮮湯 (詳細食譜請見連結)

採訪/徐力剛  攝影/翁玉信、黃天佑

出版時間 00:18
更新時間 21:06 (新增圖片)

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「茭白筍鮪魚烘蛋」軟嫩雞肉搭配鮮脆筍子,別有風味。黃天佑攝
「酥炸茭白筍飛魚卵卷」內餡扎實帶勁。黃天佑攝
「酥炸茭白筍飛魚卵卷」的食材。黃天佑攝
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「茭白筍臘腸烤飯」的食材。黃天佑攝
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