法國新年必吃|自己做國王派 冷凍餅皮超方便

2021-12-25

天主教主顯節前後,每年1/6新年之際,法國人都會食用圓形餅狀的國王派,台灣近兩年來也吃起新年甚至是節慶吃國王派風潮,由千層酥加上杏仁奶油內餡烤製而成,但做餅皮對一般人來說實在太費工,而且在家做的份量不多,製作量太少更麻煩。其實坊間有銷售國王派冷凍餅皮,由德麥食品技術研發麵包部經理范舜惟師傅教做,搭配自己做的內餡就可簡單在家用烤箱做國王派,節日時端出,享受濃濃節慶儀式感。

圓形餅狀的國王派是法國人新年必吃。翁玉信攝
圓形餅狀的國王派是法國人新年必吃。翁玉信攝
除圓形外,也有各式創意造型國王派。翁玉信攝
除圓形外,也有各式創意造型國王派。翁玉信攝
德麥食品技術研發麵包部經理范舜惟師傅教做國王派。翁玉信攝
德麥食品技術研發麵包部經理范舜惟師傅教做國王派。翁玉信攝
國王派在台灣愈來愈風行,各式節慶都很適合與家人朋友一起享用。翁玉信攝
國王派在台灣愈來愈風行,各式節慶都很適合與家人朋友一起享用。翁玉信攝

材料:

萊思克冷凍派皮2片、蛋液(鮮奶油8克、蛋黃液100克拌勻)

餡料(約160~200克)

1.萊思克發酵奶油450克、2.上白糖250克、3.細砂糖250克、4.杏仁膏200克、5.全蛋500克、6鑽石牌低筋麵粉100克、7蘭姆酒100克、8西西里杏仁粉300克、9.美國杏仁粉300克

萊思克發酵奶油450克、上白糖細砂糖、杏仁膏、全蛋、鑽石牌低筋麵粉、蘭姆酒、西西里杏仁粉、美國杏仁粉。翁玉信攝
萊思克發酵奶油450克、上白糖細砂糖、杏仁膏、全蛋、鑽石牌低筋麵粉、蘭姆酒、西西里杏仁粉、美國杏仁粉。翁玉信攝
卡士達餡500克(鮮奶400g+卡士達粉120g)。翁玉信攝
卡士達餡500克(鮮奶400g+卡士達粉120g)。翁玉信攝

一先做內餡

1先做卡士達餡,卡士達粉加鮮奶,用打蛋器拌勻即可。

卡士達粉加鮮奶,用打蛋器拌勻即可。影片截取/翁玉信攝
卡士達粉加鮮奶,用打蛋器拌勻即可。影片截取/翁玉信攝

2發酵奶油、上白糖、.細砂糖與.杏仁膏,放進一般攪拌機,使用攪拌扇快速打發,打發時因量少會有黏缸情形時,可用刮刀刮一下缸底,將附著的奶油刮出,較能打得均勻,打發到體積有點膨脹發白,就可慢慢加入全蛋。

使用攪拌扇快速打發。影片截取/翁玉信攝
使用攪拌扇快速打發。影片截取/翁玉信攝
量少會有黏缸情形時,可用刮刀刮一下。影片截取/翁玉信攝
量少會有黏缸情形時,可用刮刀刮一下。影片截取/翁玉信攝
打發到體積有點膨脹發白。影片截取/翁玉信攝
打發到體積有點膨脹發白。影片截取/翁玉信攝

3加雞蛋時可調慢速,且雞蛋要慢慢加,一次加半顆到一顆的量,加太多下太快,容易油水分離,且可適時停下來,缸底刮一下,等加入蛋液全部吃進去再下第二次的蛋,讓它慢慢溶合,若加太快造成油水分離,可加少量低筋麵粉吸走多餘水份,恢復打發狀態。

雞蛋要慢慢加,一次加半顆到一顆的量。影片截取/翁玉信攝
雞蛋要慢慢加,一次加半顆到一顆的量。影片截取/翁玉信攝

4等蛋全部吃進去了,就加入低筋麵粉,用最慢速打發,接著就加入蘭姆酒,正宗的國王派就是加大量的蘭姆酒,有酒的風味,一樣底部可再刮一下,攪拌更均勻。

加入蘭姆酒。影片截取/翁玉信攝
加入蘭姆酒。影片截取/翁玉信攝

5接下來使用兩種杏仁粉,一個烤過增加香味,另一個沒烤過將油脂留住可保濕,加入兩種杏仁粉到攪伴器中。

加入兩種杏仁粉到攪伴器中。影片截取/翁玉信攝
加入兩種杏仁粉到攪伴器中。影片截取/翁玉信攝

6最後加入步驟1的卡士達餡,卡士達餡也可不加,但加卡士達餡會讓內餡保濕度更高且成份會讓內餡緊收一點不易暴餡,加入後只要拌勻即可,最後取出攪拌缸再用橡皮刮刀攪拌一下,內餡就完成了。

加卡士達餡。影片截取/翁玉信攝
加卡士達餡。影片截取/翁玉信攝
取出攪拌缸再用橡皮刮刀攪拌一下。影片截取/翁玉信攝
取出攪拌缸再用橡皮刮刀攪拌一下。影片截取/翁玉信攝

Tips小撇步:建議在做國王派前先做內餡,完成後放冰箱鬆弛一晚,含油脂冰過內餡會變硬,較易操作。

二內餡成型

用烤焙紙背面用5吋模具畫圓記號,翻過來才不會污染,冰過的國王派內餡擠入,這次做8吋國王派,內餡約200-220克左右,喜歡多一點內餡,220-250克也可以,也可做一下內餡變化,像加入喜歡的蔓越莓乾、草莓乾甚至鳳梨餡都可加入,擠好後放在冰凍庫冰硬,一樣比較好操作。

Tips小撇步:一樣先製作後冰硬,作業較流暢。

用5吋模具在烤焙紙背面畫圓記號,冰過的國王派內餡擠入。影片截取/翁玉信攝
用5吋模具在烤焙紙背面畫圓記號,冰過的國王派內餡擠入。影片截取/翁玉信攝

三派皮組裝

1冷凍派皮前一天先放冷藏鬆弛一晚,形容比較穩定不會變形,將派皮放在8吋一樣大烤焙紙上,再將成形冷凍過後內餡放在派皮正中間。

將成形冷凍過後內餡放在派皮正中間。影片截取/翁玉信攝
將成形冷凍過後內餡放在派皮正中間。影片截取/翁玉信攝

2組裝前先在派皮旁內餡外圍涮上一點點的水,再將另一片派皮蓋上來,並將兩片推齊,若沒涮水會推不動,推後再拿竹籤在底部打幾個洞,烘烤時才能透氣,打洞後要再把裡面空氣壓出後,要再壓一下讓兩片派皮合起來更緊實一點。接著在上方蓋塑膠袋,皮不會乾掉後冷藏20分鐘。

竹籤在底部打幾個洞,再把裡面空氣壓出。影片截取/翁玉信攝
竹籤在底部打幾個洞,再把裡面空氣壓出。影片截取/翁玉信攝
冷藏前,上方蓋塑膠袋,派皮較不會乾掉。影片截取/翁玉信攝
冷藏前,上方蓋塑膠袋,派皮較不會乾掉。影片截取/翁玉信攝

3冰藏後取出塑膠袋,派皮翻過來,若冰的時間夠,餅會平整不會下垂,翻面後直接塗抹上蛋黃,抹均勻後要再冷藏,讓蛋黃呈現半乾狀態,以免等下雕花時,蛋黃流入影響外觀。

翻面後直接塗抹上蛋黃。影片截取/翁玉信攝
翻面後直接塗抹上蛋黃。影片截取/翁玉信攝

四開始雕花

派皮組裝,開始用水果刀或竹籤在派皮上雕花,最經典是太陽形狀,派皮放到轉盤中,在中心點先劃一個點,邊緣用竹籤劃一個圈,再開始畫旋狀線條的太陽形狀,正或斜劃都可,但每一刀的角度要一致才會漂亮,中心劃好,邊邊再斜劃,最後再用刀背壓邊做修邊,用竹籤在線上平均的戳洞,才能透氣,餡與皮間才不會有空隙。

Tips小撇步:雕花的樣式都可隨個人喜愛。

每一刀的角度要一致才會漂亮。影片截取/翁玉信攝
每一刀的角度要一致才會漂亮。影片截取/翁玉信攝
刀背壓邊做修邊。影片截取/翁玉信攝
刀背壓邊做修邊。影片截取/翁玉信攝
用竹籤在線上平均的戳洞。影片截取/翁玉信攝
用竹籤在線上平均的戳洞。影片截取/翁玉信攝
師傅同時示範國王派經典雕花太陽與葉子。翁玉信攝
師傅同時示範國王派經典雕花太陽與葉子。翁玉信攝

五烤箱烘焙

1烤箱以上火180度、下火180度預熱20分鐘後,放雕好花的國王派,先烤20-22分鐘再壓盤烤38分鐘,讓它整整烤1小時。

Tips小撇步:若烤的顆數超過二顆就要再增加時間。

先烤20-22分鐘。影片截取/翁玉信攝
先烤20-22分鐘。影片截取/翁玉信攝

2派皮烤後膨起,上方放烤焙紙,烤盤邊放4個蛋塔模當支撐,再蓋上鐵盤持續壓烤38分鐘,讓表面平整。因剛烤完後上色較深,上火改調160度,下火一樣180度壓烤。

上火改調160度,下火一樣180度壓烤。影片截取/翁玉信攝
上火改調160度,下火一樣180度壓烤。影片截取/翁玉信攝

3整體烤到50分時可先取出壓盤看一下顏色,取出烤盤,看上方顏色,但邊邊顏色不夠,可再蓋上烤焙紙再烤10-15分鐘。

取出壓盤看一下顏色,邊邊顏色不夠。影片截取/翁玉信攝
取出壓盤看一下顏色,邊邊顏色不夠。影片截取/翁玉信攝

六出爐完成

最後整體烤約70分鐘,看上方及旁邊上色都很一致就完成。

再蓋上烤焙紙再烤10-15分鐘後,上方及邊邊顏色均勻。影片截取/翁玉信攝
再蓋上烤焙紙再烤10-15分鐘後,上方及邊邊顏色均勻。影片截取/翁玉信攝
最後整體烤約70分鐘。翁玉信攝
最後整體烤約70分鐘。翁玉信攝

相關資訊:各項材料超市、烘焙行均有售。