【蘋滋味】一碗價值500萬元的百菇松露飯 女財務長砸乾退休金換兩岸威名

2019-10-26

對於中年突然創業又是跨業開蔬食餐廳的寬心園老闆黃瓊瑩來說,「人生是場馬拉松,而現階段永遠在為下階段做準備」。她48歲時從粉領高階經理人急流湧退,運用職場累積的人脈和歷練,投入更忙卻樂活的創業路,開的是親友最能放心歡聚的好食餐廳,多年來吸聚一批把店家當自家廚房的鐵粉。近年愛上路跑後,自認「販賣健康也推廣健康」的她,年年替員工製跑衣、出報名費。在凡事講求速成和功利的當下,逐步體現心寬運轉的人生和料理美學。
 
黃瓊瑩(63歲),在民國65年進入中部房產業喊水會結凍的龍寶興業,工作27年,升上財務長,並兼任公司轉投資,在當時也是中部流行指標的精品鞋業「老P的收藏」總經理,但因「不想每天活在數字裏」而在48歲毅然引退。
 
老本全砸 不為看好而為真好
 
多數人退休是為了清閒的下半生,然而黃瓊瑩的人生下半場,比上半場更忙。她說一開始也是一股傻勁,看老公開無菜單料理餐廳經營得有聲有色,便覺餐飲門檻低,「也因為兩個孩子大了沒有後顧之憂」,才敢狠砸5百萬退休金開間小店。
 
16年前全台一度襲捲在SARS風暴中,讓市場嗅覺靈敏的她發現健康養生新藍海,決定開蔬食餐廳,不料遭到全家人及親友一面倒的反對。大家一致認為,全家人都沒有吃素的習慣,加上她是餐飲外行,卻一跨業就切入人口相對小眾的素食產業,實在異想天開。
 
黃瓊瑩說,若要做大家看好的事,就留在原本舒適圈即可,中年轉業要圓的是夢,追求的是自己想要的「真我和真好」。她憑著敏銳的直覺以及多年商場打滾的歷練,寛心園一開店初期就天天客滿,店外大排長龍,熱門時段客人得共桌才能用上一餐,十多年來輾轉拓點到全台甚至對岸。
 
坐看「寬心緣起」時
 
自己開的店要叫什麼名字的起心動念至關重要,心煩意亂時她信手捻來一本最能讓她靜心的書,叫「寬心集」,這個名字讓她有感,既然是人生轉彎後要開的店,希望「心寬念純」。而沒想到過幾天,很巧妙的是有朋友分享一首,在佛、禪界廣為流傳的「寬心謠」,讓她深覺自己和「寬心」兩字有緣,而自然的的成就這個店名。
 
那段時間她很希望找到原創作者苦無管道,便在自己開出的第一家創始店小批小批購入「寬心集」,讓消費者可在餐廳看,想買回家只要花50元,後作者透過出版社得知有人在幫他推廣書,主動找到這家餐廳,促成一段奇緣式的相遇。
 
而後黃董也將她所看到、市井流傳版的「寬心謠」做了些微改編:「日出東邊落西邊 愁也一天 喜也一天,遇事不鑽牛角尖 人也舒坦 心也舒坦」、「少葷多素進三膳 粗也香甜 細也香甜,新舊衣服不挑選 好也禦寒 差也禦寒」、「心寬體健養天年 你也神仙 我也神仙」,做成書籤大量印行,每家分店都有放,分享給客人成為隨手可得的淨化心靈「清涼帖」。
 
征服不吃素的房東 成就「美味的關係」
 
餐廳有道人氣指數高的菜「客家飄香煲」,是蔬食版的客家小炒,店家曾以這道菜參加全台客家料理大賽,一開始遭評審譏嘲:「沒有帶鹹豬肉、梅干菜,是跑錯地方參加錯了比賽吧?」,然而卻於葷素一同參賽的比賽中奪下佳作、素食組的冠軍。
 
更讓黃瓊瑩津津樂道的是,某次在餐廳要續租店時,開口邀約多年合作的房東來用餐,房東悍拒秒回「我又不吃素!」經她多番遊說才「勉強」到店試吃,竟把整道套餐吃光,還回以「不像在吃素」的另類讚許。房東這一吃吃出對其開店成功的看好度,而樂意主動將每月店租,從25萬降到20萬。
 
最愛「酒香鍋」說服老總鋪書寫標準書
 
全店二十多套主菜,都是黃瓊瑩和主廚精心研究開發,說起她的最愛,是「麻油酒香鍋」,而這也蘊涵她拓展連鎖事業奠基的里程碑。有事業頭腦的她深知,要開分店,就得建立標準作業流程SOP,然而在十多年前,每和創店資深總鋪師談及食譜的標準化,就踢到鐵板,被回以「攏我煮的,也是我在開菜式,沒這個必要」。
 
黃瓊瑩說,那時台北分店剛開設,她親自北上試菜,怎麼吃,都覺得台北店的酒香鍋的湯頭,嚐起來就是比起台中本店的苦,當時半開玩笑問廚師「是否台北店的酒香鍋放比較多酒?」廚師不以為然的回以「妳知道酒香鍋明明沒有酒,放的是酒釀!」
 
但她不輕易放自己敏銳的味覺讓步,回台中後,親自提了三鍋本店的酒香鍋湯頭,搭自強號火速北返,請廚師親嚐親較,一試便分明後細究原由,是因為酒香鍋裏原就有使用當歸,然而每片當歸片的大小不同,若按廚師土法鍊鋼只交待「酌量」使用,就會自然出現口味的差異。經她實證後,不用多費唇舌的就讓老總鋪退讓,主動配合編定基本作業流程,之後「寬心園的菜式作法,不會出現酌量、適當等形容辭,而會具體書寫幾克」,用科學來為菜餚定調。
 
愛上路跑 時時不忘為人生「馬」一下
 
十多年前,一股慢跑熱逐漸在全台成形,黃董帶著一家人到全台跑,就連出國行程也都要「馬」一下。她說人生有超過一半的時間都脫離不了工作,若不能樂在其中,很難長長久久,「一家好店要靠有上下共濟的熱忱才能撐得長長久久」。為免員工心浮氣燥,寛心園的廚房早於多年前就裝了空調。
 
黃瓊瑩說,「我們希望我們的員工投資健康、快樂生活」,於是每年都會選一場大型的路跑活動,號召全員一起參加,為員工及其眷屬出報名費,並為他們製作帽子、排汗背心等裝備。一開始大家一起跑時,看到不少員工會拿著手機在跑,貼心為他們製作排汗腰包,還在衣衫上印上大大的「路跑放寬心」等字樣。有趣的是後來辦校園徵才時,不少年輕人都說就是看到這個,而對該店留下「幸福職場」的印象。
 
從百菇到無菇無豆料理
 
開店近二十年的歲月中,最經典不敗的料理,首推「百菇松露飯」,早年並不吃素的她,深知習慣葷食者對素料味道的排斥感,因此這道菜以花菇、鮑魚菇、草菇等多種菇類拌炒的蕈菇飯為飯底,炒的是香米,再以義大利松露白蘑菇醬調和提味,完全不放油,只以豆包絲的香氣與油份替代蛋香與油。
 
一名常帶孩子來吃的客人黃太太說,他們家吃坊間的炒飯時,不喜歡吃菜的小孩,會把他最害怕的蔥一粒粒的挑掉,但寬心園的炒飯沒有蔥,吃起來香氣十足也沒有素料味,因此奇妙的成為家中兩兒子搶著吃的炒飯,也是不吃素的他們一家人最常光顧的餐廳。
 
正因黃瓊瑩把開店當成她安享退休人生的處所,因此大小事她都親力打點,妝點在櫃台及各角落的花藝,都是出自黃董的巧手,日前為了增加客人來用餐的打卡意趣,親自挑選汰換一批食器,花了上百萬。
 
她常利用在此用餐時自扮「祕密客」。黃瓊瑩說,寬心園有八成的來客,都是非純素者,而多年前就是屢於店中,發現有客人把廚師精繪的菜餚當中的菇和豆都挑出來,讓他們做了一個重大的改變,開發無菇豆的菜色,如「鮮蔬南瓜飯」等主餐。而現在來到店中點餐,只要在菜單上看到菜名前有一個小綠人圖樣的標示,只要客人央求,都可以更換為「無菇無豆」的食材。
 
捏著鼻子喝的蔬果汁變成店裏的招牌碰杯飲
 
黃瓊瑩的兒子,也是寬心園執行長的張志遠說,現在看起來夢幻「檳」(香檳杯)紛的「精力蔬果汁」,其實是從他小時候,家中小孩天天早上被「命令」喝的青綠色蔬菜汁「蛻變」而來,他說:「原始版因為以苜蓿芽、豌豆苗等青菜為主成份,雖說健康,但就是難入口。」他們天天灌倒也慣了,然而到了開店時,黃董還是堅持讓它成為迎賓飲料,讓他們一度很擔心。
 
黃瓊瑩說,剛開店一個月,她就發現「客人不是根本沒有碰這飲料,就是捏著鼻子喝」,讓她見證到「健康若少了美味陪襯只能淪為空談」。但她以改變配方取代放棄,在原本以菜為主的果汁中加入堅果,以及香蕉、鳳梨等多樣水果,提昇甜度和香氣,壓低蔬菜的「青」味,才成就出這杯常客熟悉的藕粉色果汁,老闆娘獨創的黃金比例,讓一杯「整人果汁」有了滑順好入口的華麗變身。
 
堅持執著 掌握人生發球權
 
張志遠形容,黃瓊瑩最與眾不同之處,便是強大的毅力,她一旦決定要做的事情,一定堅持把它做成、做好,比如原本只是學著玩的插花,學到領到教授證,開店一定要開成功。連她自己都說,「可能因為我是金牛座的,就固執到有些討厭啦!哈哈」,
 
黃瓊瑩說,人生有一本無形的存摺,如果你時時「存健康」,累積的紅利,讓你持續擁有發球權,這個理念會貫徹體現在她開的店、端出來的餐食,也會分享給她熱愛的親友、客人。(黃任膺、黃瓊宏、賴文忠/台中報導)

黃瓊瑩小檔案

現任和緣餐飲(寬心園蔬食料理餐廳)董事長
年齡六十三歲
婚姻已婚育有兩子及1孫子1孫女
經歷歷經龍寶興業財務長、連鎖鞋店「老P的收藏」總經理等職務共計27年,退休後才在2003年創業開設蔬食餐廳
 
 
寬心園小檔案
成立2003年,拓展至全台五據點(寬心園3家、寬心小館2家)
特色以東方禪風為裝潢、餐具基調,運用天然蔬果、高纖穀麥、新鮮菇菌等主食材,透過法、義或台味(如客家)等料理的手法烹調供應精緻套餐,跳脫素食料理油豆味的框架
地址台中市文心路一段435號(公益路口)
電話04-22516182
網址http://www.easyhouse.tw/page/about/index.aspx?kind=1
 

百菇松露飯。黃瓊宏攝
麻油酒香鍋。黃瓊宏攝
客家飄香煲。黃瓊宏攝
寬心園精緻蔬食料理(套餐)。黃瓊宏攝
寬心園精緻蔬食料理(套餐)。黃瓊宏攝
老闆娘黃瓊瑩獨創的「精力蔬果汁」。黃瓊宏攝
店內所有的餐具杯盤都是老闆娘親自挑選。黃瓊宏攝
黃瓊瑩努力打造給員工的「幸福職場」。
店內所有花卉布置都是老闆娘一手包辦。黃瓊宏攝
寬心園精緻蔬食料理。黃瓊宏攝
店內的擺設充滿禪意。黃瓊宏攝
老闆娘黃瓊瑩一跨業就切入人口相對小眾的素食產業。黃瓊宏攝
廚師們正抓緊時間替饕客出餐。黃瓊宏攝
所有的食材都講究安全衛生。黃瓊宏攝
每道料理都是精心妝點。黃瓊宏攝


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