【街市尋寶】極品臭豆腐臭到藏山裡 大喊「阿興」老闆才現身

2019-11-29

基隆的胡記臭豆腐藏在山裡頭,許多人初次造訪從大馬路轉進小山路時,多半會心生懷疑「真的有店嗎?」老闆胡元興早年在暖暖街頭推攤車販賣臭豆腐,後來在騎樓擺攤,因為氣味太濃烈屢遭檢舉,索性躲到山裡頭。

這裡的炸臭豆腐大致可區分為4款,皆以外表或口感命名。木棉豆腐類似坊間常見的臭豆腐,切成三角形,口感脆,質地較扎實,臭度屬於小臭。大胖外觀較厚實,切成長條狀,屬於中臭。一口酥則是切成正方體,屬於大臭。小胖外型類似整片豆乾,屬於特臭。

這幾種臭豆腐外表都炸得頗酥,但咬開後,可發現裡頭質地大不相同,胡元興說:「一口酥跟小胖最嫩了,有人說入口即化,類似爆漿的感覺。」爆漿似乎太誇張,雖沒有噴汁,但內裡質地倒是非常嫩,口感頗有趣。

胡元興還把臭豆腐變化成各種烹調方式,蒸煮炒炸滷皆可,最多人點的是油炸,再來就是清蒸臭豆腐。他笑說:「蒸出來的味道就很香了,你說臭,它又不是很臭,蒸過後口感又不一樣,就好像吃蒸蛋一樣。」臭豆腐會鋪上金針菇、毛豆等,再淋上醬油膏與香椿醬炊蒸,若嗜辣,不妨請老闆加些麻辣醬,吃來更過癮。

臭豆腐的美味祕訣在於鹵水,胡元興說:「我做的是藥膳臭豆腐,屬於全素,鹵水是以根莖葉菜類等,不加一滴水慢慢熬,製作過程至少要花3年。加的藥材包含甘草、八角、花椒、肉桂、小茴香等5種。」他翻開浸泡臭豆腐的箱子,只見上頭浮著泡沫,撥開來,底下竟是深色鹵水,湊前一聞,出乎意料,我發覺沒想像中臭,還在可接受的範圍。

胡元興說:「豆腐一般都是浸泡一天,得看天氣,並不是泡久就會入味,泡太久會糊爛,關鍵還是在於鹵水厲不厲害。我們的豆腐泡起來會青青的,代表是最好的。」

炸的火候也很重要,外表才會酥脆,他說:「炸物至少都要180°C,否則炸起來不會酥,浮起來就是熟了。」

至於沾醬,除了調製煮過的醬油膏,另有泰式辣醬和麻辣醬,也都是胡元興自個兒研發的,因為標榜純素,所以皆不加蒜頭。搭配的泡菜口感頗脆,也是胡元興自行醃漬的,他說:「泡菜重點就是講求外貌,要美、要脆、要酸,酸得夠味,最好是吃來酸到眼睛會瞇起來,入口又會讓眼睛為之一亮,酸到入味又甘甜。」

這裡其實並不難找,若到了門口,發現沒人應門,別擔心,照著看板上頭寫的,大聲呼喊「阿興」,老闆聞聲就會出現。「來這裡要有三兩三,第一要有車,第二要有閒,第三要有膽,第四要出聲,這4個條件你若俱足,你就不會再見莎悠娜啦。」胡元興笑說,「我的通關密語就是阿興,阿興就是我本人,大聲叫阿興我就出來了。這裡就是人來開始,無人結束,如果時間方便建議先預約,我可先準備,客人就不用等了。」(沈軒毅/基隆報導)

胡記臭豆腐
基隆市信義區培德路12巷52-13號
0933-767-372

想看《飲食男女TW》現在就點我


更新時間:17:02(更新圖文)
 

三合一170元,吃得到木棉、大胖、小胖和一口酥等4種臭豆腐。高凱新攝
清蒸臭豆腐100元,口感軟嫩猶如蒸蛋。高凱新攝
找著了店舖,若發現沒人應門,就大聲叫「阿興」,老闆胡元興聞聲就會出來招呼。高凱新攝
胡記臭豆腐招牌超有趣。沈軒毅攝
經鹵水浸泡的臭豆腐呈現暗綠色澤。沈軒毅攝
胡記臭豆腐位在山中。沈軒毅攝

本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

【名人帶吃】梁舒涵宵夜口袋名單首選 活跳跳波士頓龍蝦入鍋

【蘋果吃真相】樂軒旗下鉄火被嫌6缺失 專家「500塊不會來吃這個」