50年味道不變 從烤花生開始講究的沙嗲醬

2020-03-26

香港,日暮和煦的柴灣,斜陽把一排海邊工廠映得金黃輝輝。一棟寂靜的工業大廈,工友們正下班踏上歸家路,惟獨八樓一層,沸沸揚揚,鬧鬧哄哄。一硬漢身影,佇立於窗邊大鍋前,將一籃花生、蒜頭、葱頭,掏進攪拌中的機器;寧靜無語,就只有機器轉動的聲音和一陣撲鼻的香氣。

那是沙嗲醬芳香濃郁的味道,呼應廠前高掛的一幀招牌:綿香。這家名不經傳的醬料廠,生於斯,長於斯,靠眼前一人,暗暗將香氣延綿。上一代人已經去了,起家的山寨石屋早早清拆,只留下一種味道,一份使命。年光倏然飛逝,人面不知何處去,只有香如故。

石屋沙嗲史

這名製作沙嗲醬的男子叫陳培琛,洋名Sam,是綿香醬料廠的第二代負責人。六十年代初,父親潮安人陳興謀,從中國大陸逃難來香港,投靠弟弟陳惠綿。為了謀生,遂與另一位同鄉,三人一起在香港西環士美菲路的一座舊樓,開個煤油爐煮沙嗲,賣給街坊與鄉里。「綿香的『綿』字,來自我叔叔的名字,當時端來一個煤油爐,一支鐵鍋鏟,一個三米大的鍋子,就開工,簡簡單單,是綿香醬料廠的雛形。」Sam娓娓道來上一代的歷史。

三人合作,小生意卻不夠眾人餬口。同鄉兄弟選擇放棄,唯獨陳興謀相信生意有希望。他轉而和妻子合力做,續用傳統方式炒沙嗲,一邊炒,一邊賣。當時上環潮州巷是潮州人的天下,商務頻繁,美食眾多,大家都是「架忌冷」(自己人),不少同鄉真金白銀鼎力支持他們,購買沙嗲醬,漸漸令綿香成為潮州巷店家的主要沙嗲供應商。後來更有機會交貨給南北商行,初露鋒芒。父親捱苦經年,總算鬆一口氣。

1963年,陳興謀意欲大展拳腳,於柴灣愛華村附近覓得山邊石屋,稍為偏僻,但勝在便宜,一個月只花了$5港元地租、$10港元屋租,租了兩家石屋作工房。望靠這小小工場,讓綿香之生意、沙嗲之香氣飄蕩更遠。雖是擴充,但仍舊是一家人的生意,夠自己人胼手胝足,分工合作,換來生意,那是綿香生意最好的年代。

「奶奶炸花生,拿著鍋鏟,大汗淋漓,但卻從不會埋怨。爸爸出去送貨。媽媽、哥哥、姐姐都要幫手,就在山上石屋前空地蹲下,你剝蒜頭,我除花生皮,日子不好過。」Sam咬咬牙,陳述家族簡史。他就在這樣的環境度過童年,甜酸苦辣,他腦海記憶中同樣五味雜陳,沙嗲香中夾雜一家人的苦盡甘來。

他們一家人天天煮,沙嗲香傳遍整個山頭,也傳到香港各處的潮州酒家。沒做什麼宣傳,但憑真材實料、古法炒香的做法,酒家如樂口福、百樂等,紛紛向他們取貨。再隨著火鍋餐廳日漸盛行,沙嗲湯底成為主流,生意穩步上揚,綿香成了港式沙嗲的最佳代言人。

可恨人生暗湧常現。1975年,政府決意清拆石屋所在的愛華村,綿香未來頓成一片茫然。他們惟有搬到別的雜貨店及石屋,跌跌撞撞繼續做。直到八十年代,香港工業起飛,遍地是黃金機會,他們終於正式取得牌照,搬到火炭工廠。

「當時火炭有新工廠,我們以為新地方會容易出牌照,誰知道一家人要東奔西走,我們住柴灣興華邨,當時還未有東隧,每日天沒亮就出門返廠,好辛苦。」兜兜轉轉,走過冤枉路,他們還是回到柴灣工廠區。雖然石屋已經不復存在,但仍然是自己熟悉的地方,感覺較親近,甚至製作沙嗲醬時,還會記掛石屋中的熊熊烈火和漫山香氣的舊時歲月。人未忘本,路就廣闊。

一舉勝萬言

落戶火炭,也是Sam回巢幫助父親之時。當時他畢業後在外工作了一年,適逢工廠需要人手。「父親是潮州人嘛,當然不會開口叫你回來幫忙。但你回來,他是開心的,但不會講出口。」他就這樣回來,沒有巧言令色,卻沉實學習。這點父親看在眼內。他在家中排行最小,輩份最低,延續綿香之命脈卻落在這名小兒子的肩上,每行一步,他也感受到父親的期許,家業的重量。

「不要輕看一瓶沙嗲醬。」Sam重複了數次。做一次沙嗲,需要最少兩天時間,工序繁複得叫人心煩。每樣食材要單獨處理,例如蒜頭、葱頭要預先曬、剝皮及磨成蓉,再壓走水分下鍋炸。花生則要先剝皮,然後烤或用鍋子炒香,之後才磨碎,和前兩者做法恰好相反。「說難不是很難,但真的考驗你對每樣材料的執著,要每樣食材有要求,才會有好品質。」

最後就是將這三種原材料,一同下鍋炸,連同比目魚、蝦米、花椒、八角等,煮成醬狀才大功告成,香氣得以迴盪良久,靠的是熬煮至少兩小時。另外,炒花生,雖然花力氣花時間,但他還是喜歡自己做,不靠他人,也不買現成貨。因為花生是沙嗲醬的靈魂,炒出來的味道影響醬汁風味。因花生要炒至熟透,香氣才緩緩散發出來,如果炒焦,就會有一陣怪怪的苦澀味,整盆沙嗲醬便要報銷,他不想看見心血遭到白費,寧願自己親手做。

近十餘年,有了機器,請了員工,沙嗲產量由日產一百斤,躍升至日產一千斤,但他還是需要一眼關七,親力親為細看每個步驟。這是為什麼所有員工走了,他仍一人在廠,繼續琢磨,一盤家業,一天健在,根本沒真正下班的時間。

有麝自然香

綿香至今五十年,配得上是老字號,但超級市場不見蹤影,宣傳甚少,低調得叫人嘖嘖稱奇,只有老食客才懂他的好,惜他的味。作為第二代,Sam的心志卻非常澄明,「超市對於我們來講,不是一個很重要的市場,我們不想這件產品放在架上鋪塵,始終我們資源有限,寧願將心機放在幕後生產好過。」他是種舊式人,經年間,很少吹捧自己的產品,像舊時上環潮洲巷年代,他們深信「口耳相傳」,有麝自然香,伯樂不用自找。

然而沙嗲醬不是豉油。做得再好,人們總不會天天用、天天買。所以,他們工廠也兼做辣椒油、咖哩醬、XO醬,甚至碗仔翅及魚飯,通通是香港人的味道。不過要介紹綿香,他還是昂然把話題扯回沙嗲,「如果在香港專做沙嗲為生呢,除了我,沒人夠膽這麼做啦。」說到底,沙嗲醬還是他家最引以為榮的創作。

地道的味道,自然要在香港製造,香港扎根。他坦率直言,無論機遇多美好,無論成本多便宜,從未想過把廠搬回大陸,「在香港做廠,沒什麼好處,只是一個情懷,不過就是捨不得,才想做下去。如果搬去中國大陸製造也好,歐洲製造也好,會沒有了香港人的感覺,那就沒意思了。」在中國大陸生產,價錢是便宜了,但風險高,管理又是另一種哲學,一錯手隨時壞了一個老字號招牌,對他們來說,留港生產,才是信心保證。

十年人事幾番新,又何況遙遙半世紀。由那年一個山寨草棚式的製作,到今天成了一家完整的工廠,時代已經大不同。很多老牌潮洲酒家歇業,很多原材料已經失去,很多新醬油的興起,Sam有時也感無可奈何,世界始終不會停下來。

幾位兄弟姊妹,仍在廠中幫忙,一家人還常聚頭。可惜父親於2003年遽然去世。父親離開後,念掛猶存,他不時會反思這盤生意到底意義何在?

「從前沙嗲對我來講,只是打份工打發時間,但年紀大了,想法不同了,都想將沙嗲醬傳承下去。始終父親一代付出了一生,用盡體力和心思,我不想到了我這一代,戛然而止。」Sam的兒子這兩年,也加入綿香幫忙,為傳承做好準備。

夕陽又再西下,斗轉星移,一年復一年,有多少味道可以流傳?世易時移,有時變好,有時趨壞,是什麼可以讓一款沙嗲,味道如昔,餘韻似舊?是兩代人經得起變遷的信念,才可令沙嗲芳香如故,飄散於人間。

綿香食品有限公司
地址:香港柴灣安業街6-10號合明工廠大廈8字樓B室
電話: 2896 6431
網頁: http://www.minhong.com.hk/

部分銷售點
新泰雜貨
地址:香港柴灣漁灣街市
註:可買到沙嗲醬,$28港元(109台幣)一瓶

聯興潮州飯店
地址:香港上環皇后大道中345號二樓上環熟食中心CF-2
電話:2517 6233
營業時間:星期二至六12nn-2:30pm
星期二至六6pm-11pm
星期日6pm-11pm
星期一休息
註:其沙嗲牛肉火鍋選用綿香沙嗲做湯底
(《飲食男女》etw.hk/提供)

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為了傳承父親的心血,綿香沙嗲堅持從烤花生開始,每一層原料都執著,才能延續50年的好味道不變。《飲食男女》etw.hk提供

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