名廚奢華夜|黎耀文頂級花膠鮑魚饗客 彩蛋「竹笙煲雞湯」擄獲吃貨味蕾

2020-09-26

《蘋果新聞網》昨(25)日舉辦以「名廚奢華夜」為主題的《夢幻講座》,由擁有40餘年豐富廚藝經驗的港籍老闆兼主廚黎耀文掌勺,在餐廳「黎先生花膠私房料理」運用海上珍饈花膠、鮑魚及干貝等頂級食材,搭配精湛料理技法,變化出一道道饕餮盛宴,讓饕客大飽口福,其中以「上湯花膠」尤為驚豔,滑嫩花膠富含膠原蛋白,襯以特製高湯畫龍點睛,讓人口水直流。

「頂級醬燒鮑魚」Q彈入味,讓人回味無窮。翁玉信攝
「砂鍋竹笙煲雞湯」以綠竹筍、竹笙、土雞為食材,好滋味讓人難忘。翁玉信攝

伴隨夜幕降臨,私廚現場觥籌交錯,賓客在酒酣耳熱之際享用美饌佳餚,提前慶祝小週末到來。說到粵菜精髓,「乾貨」製成料理不僅好吃,更能提升食材風味,傳承自父親好手藝黎耀文,爸爸曾是「飛虎將軍」陳納德的私廚,從小耳濡目染讓他對乾貨有著獨到見解,多年來吸引無數饕客慕名而來。

現場氣氛熱鬧,賓客大啖高檔美食很盡興。翁玉信攝
名廚奢華夜終場在「黎先生花膠私房料理」正式開場。翁玉信攝

香港俗稱「鴨泡肚」的花膠,為鱸魚的魚鏢部位,也是頂級海味「鮑參翅肚」中「肚」部位,含豐富膠原蛋白、磷及鈣等成分,多製成乾貨以延長保存期限,適量食用對保養膚質功效極佳,深受女性喜愛。招牌「上湯花膠」選用南非進口乾貨花膠為食材,先以冷水泡發半天,再以熱水煮滾2小時後續泡至隔夜,搭配自製高湯以豬瘦肉、金華火腿及老母雞熬煮8小時,最後放入花膠煮滾提味,入口花膠彈牙軟Q,湯頭微鹹不膩,兩者相得益彰,襯以爽口青花菜點綴,美味更升級。

古書中記載,花膠「味甘、性平,滋陰養血、補腎益精」為藥食兩用食材,素有「海中人蔘」美譽,高品質花膠價格不菲,在香港當地,許多孕婦懷孕時會吃花膠補身,平時適量食用對保養膚質功效極佳。前菜「和風沙拉 燻鮭魚 杏仁花枝丸」以新鮮時蔬為底,佐以挪威燻鮭魚、澎湖花枝丸享用,為體現食材原味不加入醬汁,花枝丸裹上杏仁片,爽脆滋味讓人驚豔,搭配軟嫩燻鮭魚別有滋味。

「上湯花膠」滋味醇美,深受愛美女性喜愛。業者提供
主廚黎耀文現場分享「花膠」知識。業者提供
前菜「和風沙拉 燻鮭魚 杏仁花枝丸 」清爽又開胃。翁玉信攝

充滿大海風味的「頂級醬燒鮑魚」,嚴選2兩重澳洲鮑魚入菜,高湯加入豬瘦肉、金華火腿、老母雞及豬皮熬煮2天,有別傳統高湯做法,改以豬皮熬煮釋放膠質,取代勾芡太白粉,鹹香高湯與鮑魚完美融合,慢燉2天入味收汁。黎耀文分享:「做菜除了要好吃,也須考量健康性,豬皮含豐富膠質成分,作為湯底熬煮,放涼後會自然結塊,較符合現代人注重食安部分。」

「香煎北海道干貝」主廚選用北海道干貝大火煎製,金黃色外層微焦,內部細膩柔軟,緊緊鎖住大海風味,搭配醃漬番茄、甜豆,最後淋上自製松露醬妝點,鮮嫩干貝入口即化,咀嚼後帶有淡淡甜味,松露特有香氣繚繞舌尖不散,讓人回味再三。

「香煎北海道干貝」金黃色外層微焦,內部細膩柔軟,充滿大海風味。翁玉信攝

另道「葡汁鮮蝦」 考驗主廚控火功力,鮮嫩白蝦小火香煎保持彈性,外表金黃色充滿香氣,搭配特製葡汁提升味覺層次感,美味「葡汁」將蒜頭爆香後,混合印度、馬來西亞2種咖哩,再放入椰漿煮滾,蝦肉Q彈富含嚼勁,讓人愈吃愈上癮。

「葡汁鮮蝦」 淋上主廚自製葡汁點綴,讓風味更升級。翁玉信攝

對於無飯不歡的饕客,這道「港式臘味飯」正中下懷,延續傳統粵式做法,以米飯為基底,鋪上滿滿肝腸、臘腸(雙腸),放入電鍋蒸製20分鐘,高溫逼出雙腸油脂,再將油脂與醬油、糖以特殊比例調製熬煮,起鍋前淋上特殊醬料,甫出爐現場香氣四溢,視、味覺都滿足。海鮮不可錯過「香煎馬頭魚」,精選鮮嫩馬頭魚,強調品嘗原味,慢火煎至外皮香酥,保留肉質細膩感,撒上些許鹽巴調味,簡單卻很美味,讓人回味無窮。

「港式臘味飯」加入滿滿肝腸、臘腸調味,好吃又下飯。翁玉信攝
「香煎馬頭魚」外皮香酥肉質細膩。翁玉信攝

現場氣氛熱絡活潑,好客的黎老闆開心之餘,更加碼送出「砂鍋竹笙煲雞湯」,以整隻土雞入菜,加入竹笙、金華火腿及新鮮綠竹筍慢火熬煮,耗時4~5小時方可起鍋,輕啜一口,高湯鹹香回甘,無須過度調味,火腿提出食材鮮味,軟爛雞肉吸收湯汁精華,筷子輕夾即骨肉分離,美味又補身。

大啖美食後,來碗清爽「白木耳甜湯」安撫躁動味蕾,先將白木耳泡水1~2小時,開火熬煮7小時軟化,再放入紅糖、冰糖及桂圓汁調味,為提升口感,主廚刻意去除桂圓肉,清甜湯頭配上爽口白木耳,好滋味讓人著迷。

清爽「白木耳甜湯」為餐期畫上完美句點。業者提供

為了細細品嘗各道佳餚,來點氣泡水清新味蕾,更能凸顯食材風韻。現場無限量供應「歐心Oceanus」氣泡氫水、金車公司贊助礦沛氣泡水,讓饕客盡情享用饕餮盛宴,其中「歐心Oceanus」氣泡氫水強調0卡無糖,透過獨家技術將氫氣注入氣泡水中,細膩氣泡口感綿密,適合各年齡飲用;金車「礦沛氣泡水」風味強烈不刺激,氣泡細緻順口,有原味、檸檬2種口味選擇。

現場無限量供應「歐心Oceanus」氣泡氫水及金車「礦沛氣泡水」。業者提供
主廚黎耀文(右2)端出多道佳餚美饌,擄獲饕客的心。翁玉信攝

私廚之夜與會者賓主盡歡,多數人對餐點讚不絕口,顏小姐分享:「我最愛『頂級醬燒鮑魚』切開類似溏心蛋超美味!高湯加入豬皮等食材煨煮,充滿膠質口感讓餐點更加分。」她進一步透露:「其實10多年前曾到黎先生花膠私房料理用餐,沒想到經過這麼多年餐點美味依舊,這次是被好友約來的,起初沒買到晚宴入場券很惋惜,後來很幸運搶到振興3倍券名額的票,才有機會重溫那股好滋味。」令Carol讚不絕口的餐點,是主廚今晚加碼彩蛋「砂鍋竹笙煲雞湯」,她說:「此道佳餚結合多種美味精華,有綠竹筍的鮮甜及老母雞燉煮煲湯,入口湯頭香濃滑順,讓大家難以忘懷。」

顏小姐最愛「頂級醬燒鮑魚」,搭配豬皮燉煮高湯超美味。翁玉信攝
Carol推薦彩蛋「砂鍋竹笙煲雞湯」,融合綠竹筍鮮甜與老母雞高湯精華,讓人難忘。翁玉信攝

第2次報名私廚之夜的Jay表示:「先前參加就覺得很值得,不僅能吃到主廚招牌料理,更能近距離與主廚接觸,這次親身品嘗多道美饌,像是花膠、鮑魚等,完整感受鮑參翅肚好滋味,真的太值回票價了!」對今晚流程很滿意的江小姐說:「黎主廚手藝讓人驚豔,透過精湛烹調技法,搭配高檔食材運用,從最初的上湯花膠到鮑魚,最後以白木耳甜湯收尾,道道菜色有驚喜,讓人忍不住回味再三,是場完美饗宴。」

死忠粉絲Jay兩度參加名廚奢華夜,對晚間花膠、鮑魚讚不絕口。翁玉信攝
江小姐對餐點安排順序很滿意,從上湯花膠、鮑魚到白木耳甜湯收尾,道道菜色有驚喜。翁玉信攝

9月最終場「名廚奢華夜」劃下完美句點,《夢幻講座》緊接著推出「小小主播/動畫體驗營」活動,10月10日至11日,在壹動畫團隊帶領下,讓孩童親身體驗豐富的動畫、主播體驗課程,「動畫體驗營」學習分鏡腳本、Mocap點點衣及配音練習,「小小主播體驗營」由資深主播面對面教學發聲技巧和播報練習,寓教於樂超歡樂,為小孩未來超前部署。(徐力剛/台北報導)

酒類警語。蘋果新聞網製圖

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