秋蟹宴這樣配「薑薑」好 晶華軒再現香江廟街老味道

2020-09-29
陳年花雕蒸花蟹,酒香滲入蟹肉的鮮美滋味,為饕客指名必吃的菜色之一。業者提供

秋涼之際,也讓人再度想起又是「螃蟹」的季節來臨。台北晶華酒店自即日起至11月30日期間,由粵籍名廚鄔海明於3樓晶華軒推出「粵式品蟹宴」,以傳承香港老味道為題,運用多種手法如薑蔥、香辣、醬爆、清蒸、避風塘等多款粵菜經典,搭配沙公、沙母、花蟹等當令肥蟹製作,每道餐點自180元起。「晶華會」會員或透過In-line訂位者,另可享9折優惠。

廟街惹味香辣蟹為從小在香港廟街長大的鄔海明主廚呈現他味覺記憶中的一份溫暖,象徵著永誌不變的友情。業者提供

多道特色獨具的廣式蟹餚,包括榮嫂薑蔥炒蟹、廟街惹味香辣蟹、秘製辣椒蟹、艇家避風塘炒蟹等,另有廣受喜愛的港式點心選項,也同步推出限量品項鱈蟹如意餃、蟹肉小籠包2款;甜品部份,則搭配有品蟹後做為完美終結的桂花薑茶湯圓和老薑番薯糖水,選擇多元豐富。

台北晶華酒店「晶華軒」以傳承香港老味道為概念推出的「粵式品蟹宴」,自即日起至11月30日。業者提供

晶華軒的「粵式品蟹宴」由港籍中餐廚藝總監鄔海明一手打造,此次鄔海明也透露,此次品蟹宴呈現的不只是港式經典,更融入了他深刻記憶的滋味。其中讓鄔主廚感受深刻的菜色之一「榮嫂薑蔥炒蟹」,原來即是鄔媽媽的拿手菜,記憶中小時媽媽常做這道菜讓他特別開胃,對鄔主廚來說,這也是蘊含了親情養分與美好的一道美味記憶。而象徵著師徒之情的「秘製辣椒蟹」則是鄔主廚在電影「食神」廚藝總監陳東主廚麾下習藝時,由陳東親自教授而學到的私房料理,此道菜運用了大量辣椒,外觀看似嗆辣,但嘗來厚實溫潤,猶如師傅當年對徒弟總是姿態嚴厲,但骨子裡卻是愛之深責之切的情感,只希望徒弟能自艱苦的磨練中成長,情意真切。

榮嫂薑蔥炒蟹。業者提供

至於「惹味香辣蟹」則將他帶回成長於廟街的回憶,和好友兄弟們在廟街大排檔談天吃飯搏感情的友誼點滴在心,更因此結識大排檔功力紮實的主廚們,成為無話不談、交流廚藝的好友,讓香辣蟹這道菜不只是到了廟街必嘗,也代表了記憶中的那份同儕友誼帶來的溫暖。

也因螃蟹屬寒,自古皆以性熱的「薑」溫補調和,因此擅用在地食材發揮的鄔主廚,也為「粵式品蟹宴」找來了源自苗栗大湖薑麻園的老薑,將苗栗大湖當地土壤含水量較高,因而孕育出分岔多、纖維粗且嗆辣回甘的飽滿老薑風味,與菜色加乘後變化出迷人的風味。而菲律賓進口的沙公,由於生長於淡海水交界處,飼育出肉質飽滿又甜嫩的口感。

港式點心與甜點由中式點心行政主廚吳滿權親自監製,每日現點現做。業者提供

因此若喜愛品嘗肥蟹原味,不妨嘗試「老酒雞油蒸沙母」;主廚選用雞臀尖上、油脂含量較高的部位,與薑、蔥同蒸近2小時,蒸煮時自然滴落的雞油淋於沙母上,再以陳年花雕酒提香嗆出鍋氣外,上桌前還需再淋老母雞上湯並回蒸,出爐時熱氣蒸騰,蟹肉與雞汁交織出過人鮮香,無須多於調味,鮮極美味幾乎如同一口登天。

熱愛重口味的食客也有好推薦;鮮爽帶辣的「秘製辣椒蟹」,風味靈魂以自製辣椒醬鮮活了主體,為了保留辣椒水份,鄔主廚另將辣椒切塊後與新鮮番茄丁浸漬於油中靜置近一周,讓辣椒在珍貴的等待中發酵出餘韻甘甜的滋味。以生粉裹蟹並油炸熟後,即以自製辣椒醬大火爆炒,並利用白醋凸顯螃蟹的鮮甜、中和辣味,收尾並有日本薑花碎去腥,讓辣椒蟹還未入口就香氣四溢,辣度明亮鮮活,叫人脾胃大開。

改裝後的台北晶華軒頗具氣勢,用餐區則具中式優美典雅的風情。業者提供

每日現點現做的港式點心也有亮點。首推「鱈蟹如意餃」即大手筆選用日本北海道鱈場蟹,包入新鮮白蝦、紅蘿蔔、芹菜等餡料,外皮並特別加入竹炭粉,對應現代人追求健康的飲食風潮。蒸過後外型宛如花朵盛開,鱈場蟹肉獨有的清香撲鼻,讓人一吃傾心。甜點「桂花薑茶湯圓」則以纖維紮實、辣度飽滿的竹薑熬煮近3小時,再與桂花、黑糖滾煮至湯水噴香帶辣,而咬感Q彈的自製小湯圓更祛寒利濕,在嘗蟹後最適合用於暖胃收尾。(林沛縈/台北報導)

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