巧克力注入在地靈魂 畬室鄭畬軒的台灣風景

2022-08-12

台灣首位於世界巧克力大賽(International Chocolate Awards)得獎的主廚鄭畬軒,在台成立品牌「畬室Yu Chocolatier」已7年。主打各式巧克力及法式甜點,外型優雅、風味細膩可口,很受顧客歡迎。店面裝潢沉穩內斂,雖然已較開店初期擴大許多,但座位數仍很有限,沒有訂位的顧客經常向隅。

位在仁愛圓環附近的「畬室Yu Chocolatier」,外觀簡約俐落。王永村攝
位在仁愛圓環附近的「畬室Yu Chocolatier」,外觀簡約俐落。王永村攝

店裡座位數不多,想內用建議事先訂位。王永村攝

店裡座位數不多,想內用建議事先訂位。王永村攝

招牌商品是多達30種口味的夾心巧克力,從經典的「畬」到濃濃台味的「柴燒麻油」、「雪莉桂圓」、「黃芥末蜜柑」、「馬告開心果」等,都是鄭畬軒的得意之作。其中以他的姓名中間字命名的「畬」,更堪稱畬室的鎮店之寶。鄭畬軒提到,「當初我在自學巧克力的過程裡,它是我第一款創造出來的夾心巧克力,這款原味黑巧克力風味細緻平衡,透過它我學習到了巧克力的根本。」

招牌商品夾心巧克力的口味多達30種,不定期替換。王永村攝
招牌商品夾心巧克力的口味多達30種,不定期替換。王永村攝
6入巧克力禮盒,640元。王永村攝
6入巧克力禮盒,640元。王永村攝

另一款「台灣」是選用屏東種植的可可製成,帶有熱帶水果香氣及迷人的香料調性。充滿創意的「焦糖醬油」則是法式與台味的超級混搭。鄭畬軒說:「鹹味焦糖相信大家都吃過吧?我們把鹹味的來源抽換成台灣的釀造醬油,做出一些錯位跟趣味的變化。」

運用法式技法融合台灣食材,並且不斷加入新意,製作出特色巧克力,讓鄭畬軒屢獲國際肯定,多次參與東京、巴黎等地的巧克力大展,今年6月又再度從超過400位候選人中脫穎而出,獲頒世界五十最佳餐廳獎項「未來50餐飲人獎The 50 Next Awards」,肯定鄭畬軒將台灣的文化透過巧克力,發揚國際。

鄭畬軒今年6月獲頒世界五十最佳餐廳獎項「未來50餐飲人獎The 50 Next Awards」,他也親自前往西班牙領獎。畬室提供
鄭畬軒今年6月獲頒世界五十最佳餐廳獎項「未來50餐飲人獎The 50 Next Awards」,他也親自前往西班牙領獎。畬室提供

鄭畬軒認為,將巧克力結合台灣食材其實是一件很自然、很直覺的事情,「因為你生長在這塊土地上,俯仰皆是。」另外,他當初在法國學藝時發現,法國甜點與料理之所以興盛,正是因為跟自己的文化有非常深度的結合。因此他也希望融入台灣元素「未來不管是在台灣或在國際上,我才能很有自信地說:『這是台灣的巧克力,是有台灣特色的巧克力。』做出巧克力中的台灣味視角,也在巧克力的世界中呈現台灣風景。」

除了巧克力之外,畬室的甜點款款精緻,「Shibusa」巧克力蛋糕在原味黑巧克力慕斯蛋糕淋上鏡面巧克力醬,上層點綴金箔,內餡為黑巧克力蛋糕層、巧克力脆餅、巧克力甘納許等,滋味濃郁。近期推出兩款限時販售新品,因應中秋佳節研發的「巧克力雪糕月餅」共有醇黑巧克力脆心、白乳酪豐香草莓兩種口味;7周年限定甜點「大溪地香草焦糖布蕾」使用大量大溪地香草加入法國鮮奶油,再以少許干邑白蘭地及泥煤威士忌帶出香氣。

Shibusa的黑巧克力慕斯包裹著蛋糕層、巧克力脆餅、巧克力甘納許,再淋上鏡面巧克力醬。王永村攝
Shibusa的黑巧克力慕斯包裹著蛋糕層、巧克力脆餅、巧克力甘納許,再淋上鏡面巧克力醬。王永村攝
鄭畬軒在一顆顆蛋糕上點綴金箔與金粉。王永村攝
鄭畬軒在一顆顆蛋糕上點綴金箔與金粉。王永村攝
Shibusa黑巧克力蛋糕,230元。王永村攝
Shibusa黑巧克力蛋糕,230元。王永村攝

畬室7周年之際,鄭畬軒的下一步,是將台灣魂的法式巧克力,帶回他的學藝啟蒙地─巴黎。「最終目標是想去法國巴黎,開啟一個屬於台灣風味的巧克力品牌,希望透過這些風味的呈現,讓他們更理解我們文化中的美感以及想像力。」不過展店計畫受到疫情影響,無法非常快速地推進,目前連店面都還沒找著,鄭畬軒笑道「我們持續在努力當中,請各位期待。」(劉欣欣/台北報導)

2022中秋巧克力雪糕月餅禮盒, 1420元。畬室提供
2022中秋巧克力雪糕月餅禮盒, 1420元。畬室提供
雪糕月餅共有醇黑巧克力脆心、白乳酪豐香草莓兩種口味。王永村攝
雪糕月餅共有醇黑巧克力脆心、白乳酪豐香草莓兩種口味。王永村攝
焦糖布蕾使用大量香草加法國鮮奶油製成,上層撒上糖粉炙燒。王永村攝
焦糖布蕾使用大量香草加法國鮮奶油製成,上層撒上糖粉炙燒。王永村攝
大溪地香草焦糖布蕾,280元。王永村攝
大溪地香草焦糖布蕾,280元。王永村攝

畬室Yu Chocolatier
(02)2701-0792
台北市仁愛路四段112巷3弄10號

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