與病毒共存「不做會死」 老字號川湘菜力拚外帶求生

2022-06-16

位於羅斯福路巷弄內的重順餐廳,開業已47年,是公館商圈知名的老字號川湘料理,過去在用餐時段經常是座無虛席。不過從去年Covid-19疫情爆發至今,生意大受影響,營業額與過去相較只剩不到3成,老闆謝其淵感嘆:「少很多啦!大部分的人還是不敢出來用餐。」

重順餐廳開業47年,是公館商圈知名的老字號川湘料理。王永村攝

重順餐廳開業47年,是公館商圈知名的老字號川湘料理。王永村攝

為了增加不同客源,身為二代接班人的謝其淵試著與外送平台合作,推外帶、外送服務,卻與上一輩意見相左。「我媽媽,也就是老闆娘,他們覺得『這個不可能跟他們合作』,蠻排斥的。我就說這個一定要做,不做你就是會死。我也沒管她,直接跟外送平台談。事實上一直走到現在,沒有外送你絕對是撐不下去。」

原本幾乎只做內用的重順,受到疫情影響,也推出外帶、外送服務。王永村攝
原本幾乎只做內用的重順,受到疫情影響,也推出外帶、外送服務。王永村攝
目前外帶加外送約佔7成營業額,是主要收入來源。王永村攝
目前外帶加外送約佔7成營業額,是主要收入來源。王永村攝

謝其淵指出,目前外送平台佔全餐廳營業額約4成,電話外帶及內用約各3成。主打川湘菜的重順,無論是外帶或內用,受歡迎的都是香辣下飯菜色。其中「左宗棠雞」是仿土雞肉先炸到8分熟,再用朝天椒、醬汁炒過,口感外酥內嫩,味道嗆辣帶勁,是店裡最多人點的招牌菜。「五更腸旺」選用本土大腸與鴨血,搭配獨門豆瓣醬,讓腸旺的香味更出色。「蒼蠅頭」也是熱門下飯菜之一,肉末爆香再加韭菜花、皮蛋拌炒,入口爽脆,香氣十足。

蒼蠅頭也是熱門下飯菜之一,入口爽脆,香氣十足。蒼蠅頭,200元。王永村攝
蒼蠅頭也是熱門下飯菜之一,入口爽脆,香氣十足。蒼蠅頭,200元。王永村攝
左宗棠雞外酥內嫩、嗆辣帶勁,是店裡的招牌菜。左宗棠雞,330元。王永村攝
左宗棠雞外酥內嫩、嗆辣帶勁,是店裡的招牌菜。左宗棠雞,330元。王永村攝
五更腸旺使用獨門豆瓣醬,讓腸旺的香味更出色。五更腸旺,210元。 王永村攝
五更腸旺使用獨門豆瓣醬,讓腸旺的香味更出色。五更腸旺,210元。 王永村攝

不只外帶外送,重順也曾試著將店裡的特色料理做成便當,推出左宗棠雞、椒麻豬柳、蔥油雞腿等獨享餐,買過的客人大多覺得划算又美味,但目前卻是停售狀態。謝其淵提到,店裡作業方式不像自助餐會一次炒一大盤菜備用,就算客人只買1個便當,便當裡的主菜和3~4種配菜,也全都是現點現做。有時候一個中午下來,可能只賣出6個便當、7個便當,整體執行上較不敷成本、人手也不足。

重順去年曾開賣便當,就算客人只買1份,也全都是現點現做。業者提供
重順去年曾開賣便當,就算客人只買1份,也全都是現點現做。業者提供

隨著本土確診數不斷增加,雖然政府並沒有像去年一樣再度禁止內用,但觀察這段時間客人到餐廳用餐的情形,簡直是「回不去了」。謝其淵說:「我們現在平日的營業額,大概剩過去一半甚至不到,假日多少會有一點人潮,但大部分內用的客人都是2位、3位,很少會有家族朋友10多人一起來,像以前甚至會有30幾個人一起來聚餐,現在不可能會有那樣子的客人了。」疫情讓許多民眾減少出門、改變生活型態,對餐飲業是重重一擊,且短時間內恐再難恢復,再加上食材成本飆漲,更是讓他直呼「營運非常非常辛苦」!

疫情爆發後內用客人大多是2位、3位,很少有較多人一起的大型聚餐。王永村攝
疫情爆發後內用客人大多是2位、3位,很少有較多人一起的大型聚餐。王永村攝

面對全球疫情走向與病毒共存,即使是創立近50年的傳統餐廳,謝其淵也認為持續拓展外帶市場是唯一出路,「變成是以外帶為主、內用為輔」。除了目前與外送平台合作之外,重順將持續開發新模式,例如客人打電話點餐,有外送的車隊能送餐;或是讓客人能直接在專用網站、App上下單,增加更多點餐管道。謝其淵表示,「會去思考如何能讓作業更精簡,去改善整個外帶外送的流程,這是我們現在準備再調整的。」(劉欣欣/台北報導)

謝其淵表示,重順將持續開發外送車隊、App點餐等新模式,改善外帶外送流程。王永村攝
謝其淵表示,重順將持續開發外送車隊、App點餐等新模式,改善外帶外送流程。王永村攝