秋蟹料理|台 義 日風味大不同

2020-09-28
鹽焗處女蟳是台式傳統烹蟹手法。(好蟳屋)林宏洲攝

秋天是吃蟹的季節,不管是花蟹、處女蟳,此時節都有了飽滿的膏黃與肥美的肉質,成為料理人不願錯過的好食材。高雄好蟳屋老闆許萬好每天早上親自挑選進到店裡的處女蟳,雙殼處女蟳是老闆的首選,所謂的「雙殼」,就是掰開蟹蟳的硬殼,裡頭已經生成一層軟殼。許萬好說:「雙殼的處女蟳準備換殼,所以是最有生命力的時候,不管肉質、膏黃都很肥美。」

秋天的處女蟳特別飽滿,俗稱的雙殼處女蟳更是美味。林宏洲攝

鹽焗處女蟳(80元/兩)是最能吃到食材鮮甜原味的台式傳統烹調手法,先將處女蟳清理乾淨浸泡米酒,一方面去腥,同時也是殺菌,接著在鍋裡放入大量的鹽,再到入米酒水和處女蟳,蓋上鍋蓋開始鹽焗,當鍋裡的鹽巴、水都收乾時,鹽焗蟳也已完成。飽滿的膏黃油潤鮮美,蟹肉細嫩帶著彈性,吃起來極為過癮。

懶得動手剝殼,想優雅吃秋蟹,那就來LA ONE歐陸廚房。烏魚子花蟹酸果沙拉佐蜂蜜芥末醬(680元),將活蟹蒸熟卸下的白色蟹肉,散落羅蔓生菜、芝麻葉、玉米、柚子果肉間,小欖仁花園友善生態養殖的烏魚子是這道沙拉的鹹味來源,花蟹細嫩的肉質清甜鮮美,在南台灣天氣還很熱的秋天,清爽口感仍是需要的。因為是當天進貨、活蟹現蒸烹調,所以得三天前預約。

蒸熟花蟹去殼取下的蟹肉,搭配柚子果肉,清爽鮮甜。(LA ONE)林宏洲攝

日本料理師傅又是如何呈現秋天的螃蟹呢?Ukai-tei Kaohsiung懷食料理主廚廣瀨晉平認為秋天是豐收、幸福的季節,午間套餐(2000元起)第一道烤花蟹蒸飯,擺盤像是紛的海底世界,寧靜而神秘,米飯是以蟹高湯熬煮,整隻螃蟹蒸熟後,取肉拌入飯裡,淋上餐廳自製豆乳做成的白醬焗烤,香氣細緻、鮮甜迷人。

烤花蟹蒸飯擺盤像海洋世界,花蟹的鮮甜清雅。(Ukai-tei Kaohsiung)李友欽攝

透過台、義、日料理師傅不同的詮釋,呈現秋蟹多樣的的美味,味蕾的饗宴讓這個秋天更加美好!(顏怡今/高雄報導)

DATA

好蟳屋

高雄市三民區建工路696號

07-386-5699

DATA

LA ONE歐陸廚房

高雄市三民區博愛一路380號

07-322-8864

DATA

Ukai-tei Kaohsiung懷食料理

高雄市前鎮區中山二路199號 晶英國際行館3樓

07-9730122

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