【Food Talk】軟絲、透抽差很大 金沙鹹香最能呈現鮮美滋味

2020-06-30

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福容飯店主廚鍾易庭,於昨晚(29日)7時30分,上Video Talk直播教大家分辨頭足家族,並親手示範美味軟絲料理。

台灣四面環海,海洋資源非常的豐富,無論春夏秋冬,都有民眾前往各地漁港大啖海鮮或買回家料理,特別是夏天,肯定是吃海鮮的好季節,因海鮮料理通常吃起來比較清爽,另一方面,海鮮含有較多的蛋白質,多吃還可預防中暑、補充體力。 而有8隻腳或10隻腳的頭足綱類,向來是許多家庭主婦最愛的食材,鮮甜彈牙的口感,不管用沸水汆燙沾醬吃,還是做成三杯、醬燒、紅燒或燒烤都一樣受歡迎。

一字排開後,魷魚、花枝、章魚、軟絲、小卷和透抽,是最常讓大家摸不著頭緒的頭足綱家族成員,究竟該要如何分辨?《蘋果新聞網》於昨晚(29日)邀請到福容大飯店主廚鍾易庭親自為大家解惑,並現場實作一道「金沙軟絲」料理,讓大家不只增加食材的分辨知識,也學到飯店級的海鮮料理。

鍾易庭首先教大家魷魚、花枝、章魚、軟絲、小卷和透抽的差別,魷魚的尾巴以尖三角,身長的比例是六四比,通常魷魚多以風乾處理,如用來做肉粽裡的餡料;中卷又叫透抽,比例和觸手較長,尾端的部分較尖;鎖管又稱小卷,就是中卷的小時候;最難分辨的是花枝與墨魚,花枝是許多日本料理最常見到的食材,多以生魚片的方式處理,花枝就是墨魚,也叫烏賊,做墨魚麵時通常都是拿取花枝裡的墨囊製作,花枝體積較大,也是唯一有硬內殼的,所以取它的墨囊也比較容易,不會破掉;通常大家比較會將軟絲與透抽搞混,他們看起來雖非常相似,但其實還是有差異性,軟絲身形較肥大,尾端也較圓潤,肉質飽滿且扎實,透抽身體較長、尾端較尖;而頭足綱類腳多為10隻腳,只有章魚是8隻腳,非常好認。

因種類不同,所以價錢也有差別,許多餐廳會以較便宜的魷魚來取代花枝和軟絲,但其實口感不同,魷魚較硬,軟絲和花枝口感較軟、彈牙,所以用來煎煮炒炸都可以,很多料理方法都適合,無論是白灼、椒鹽或紅燒都是非常好的選擇,軟絲因口感最好,價格一般來說也最貴。鍾易庭也提到,中卷猶如小卷長大後的版本,所以料理手法都大同小異,通常建議做白灼,更能吃得到食材的鮮美。

除了跟大家介紹各類頭足綱類的分別後,鍾易庭也為大家示範「金沙軟絲」的做法,現場教大家如何在家也能簡單做出一道飯店級的料理,先處理軟絲並簡單切花刀後再切塊,接著再裹上薄薄一層地瓜粉,下鍋油炸起鍋後,再回鍋炸第二次,接著蒜頭和辣椒爆香,再加進鹹蛋黃泥炒到冒泡,再放進軟絲一起快炒,就可以完成。鍾易庭告訴大家,其實油炸後的軟絲,灑上簡單的椒鹽也很好吃,只要食材新鮮,任何料理方式都可以將食材的美味呈現。 (飲食男女中心/綜合報導)

出版時間 00:09
更新時間 11:58 (新增動新聞、圖片)

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常見食用頭足綱有6種,外型上各有其可分辨的特點。
鹹香有嚼勁的金沙軟絲。翁玉信攝
透抽又名中卷,身形較尖。翁玉信攝
小卷又名鎖管,為中卷幼年期。翁玉信攝
軟絲口感較佳,售價較高。翁玉信攝
魷魚有2翅,比中卷稍寬。翁玉信攝
花枝又名墨魚,且有硬殼。翁玉信攝
章魚是唯一8足的頭足綱。翁玉信攝
墨囊味道比較腥,一般料理時會去除掉。翁玉信攝
「福容大飯店」主廚鍾易庭。翁玉信攝


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