夢想當第一 洗碗工變鵝肉店老闆

2022-05-09

鵝肉店是傳統台灣味小吃,呈信傳統鵝肉店老闆陳信瑛原本在鵝肉店洗碗工做起,工作多年後接手店舖,從員工變老闆,依舊維持傳統方式,每天以大鍋燜煮鵝肉,挺過禽流感無鵝肉可賣的風暴,也跟上時代推出方便食用的冷凍鵝肉飯、鵝油香蔥,5家分店每個月第一天還提供鵝肉飯供民眾免費品嘗。

台北和平東路科技大樓附近有家鵝肉店,雖是傳統小吃店,但簡潔裝潢讓用餐感受大幅升級,甫開幕生意便熱鬧滾滾。這是呈信鵝肉第四家店,也是首度從新北市進軍台北市。

鵝肉前胸380元/盤,可選擇是否去骨,前胸肉多、口感嫩。張世平攝
鵝肉前胸380元/盤,可選擇是否去骨,前胸肉多、口感嫩。張世平攝
科技大樓店清爽明亮,有別於一般小吃店。張世平攝
科技大樓店清爽明亮,有別於一般小吃店。張世平攝

老闆陳信瑛是彰化人,今年40歲,退伍之後來到台北打拼,「其實我剛來台北的時候是做拉麵,還曾到日本受訓2個月,在拉麵店做了4年多,有個在鵝肉店工作的朋友找我去吃飯,我第一次覺得鵝肉飯真好吃,就開始想是不是有一天也能自己開鵝肉店,於是把拉麵店店長工作辭掉,跟那時候女朋友、現在老婆擺餐車賣早餐,同時到鵝肉店工作,一開始從洗碗、打烊班做起,變做邊學,後來老闆把我留下來做全職,甚至把店交給我管理。」陳信瑛說。

老闆陳信瑛(左)、黃雅婷夫妻倆一路打拼,至今開了5家鵝肉店。張世平攝
老闆陳信瑛(左)、黃雅婷夫妻倆一路打拼,至今開了5家鵝肉店。張世平攝
鵝肉麵90元,湯鮮味美,搭配去骨鵝肉片。張世平攝
鵝肉麵90元,湯鮮味美,搭配去骨鵝肉片。張世平攝
煮鵝高湯會添加川芎、枸杞等藥材增加風味。張世平攝
煮鵝高湯會添加川芎、枸杞等藥材增加風味。張世平攝

從洗碗工做到店長,足見東家對他的信任,「後來老闆找我一起去高雄發展,但考量到老婆是台北人,習慣北部的生活不想南下,老闆當下就決定把店頂讓給我,就一直做到現在。」

呈信選用的是雲林每日新鮮配送的鵝隻,屬於白羅曼品種,約養殖90天至100天之間。呈信的鵝肉可選擇是否去骨,剃下來的鵝骨會搭配川芎、枸杞等藥材熬煮成高湯,再以此高湯煮鵝。「鵝下鍋前必須先汆燙,主要是要讓鵝肚裡外的溫度能一樣,才不會外層過熟,裡層還不夠熟。煮鵝美味祕訣就是得轉小火,以燜煮的方式,煮出來的鵝才會鮮嫩多汁。」他說,「煮好撈起來要立刻泡過濾水,趕快讓鵝冷卻,讓鵝皮可縮起來,湯汁才能鎖在裡面,鵝肉才不會繼續熟。」

鵝肉切盤大致可分前胸和後腿兩個部位,陳信瑛解釋:「有些女孩子不敢吃肥的部位,可選擇前胸。前胸偏瘦的,吃起來較有肉香。我自己偏好後腿,因為較有運動,口感更好,靠近肚子的部分又帶著油脂,感覺比較肥嫩鮮甜。」至於頭腳翅,則很適合下酒。

因為賣的屬於鹹水鵝,鵝肉切盤後,還會澆淋以煮鵝原汁加鹽調製的湯汁,更能凸顯鵝肉的甜美韻味。

至於沾醬則有以蒜泥、薑泥、豆瓣醬等煉煮的傳統鵝肉沾醬,較特別的是另一款宜蘭醬,是以紅、白味噌等熬煮而成。陳信瑛說:「這種醬汁在宜蘭小吃店、麵攤都看得到,因為我岳父、岳母是宜蘭人,所以就引進這種醬料,客人的反應都很好。」店家還自行炒製辣蘿蔔乾,香辣開胃,搭配鵝肉飯品嘗十分契合。

銷魂鵝肉飯110元,除了鵝肉丁、配菜與荷包蛋,還會灑上鵝油香蔥。
張世平攝
銷魂鵝肉飯110元,除了鵝肉丁、配菜與荷包蛋,還會灑上鵝油香蔥。 張世平攝
鵝肉沾醬、宜蘭醬、辣椒醬和辣蘿蔔可自行取用。張世平攝
鵝肉沾醬、宜蘭醬、辣椒醬和辣蘿蔔可自行取用。張世平攝
鵝腸80元,燙熟後澆了鵝高湯,口感十分脆彈。張世平攝
鵝腸80元,燙熟後澆了鵝高湯,口感十分脆彈。張世平攝
以鵝油、煮鵝高湯滷煮的筍子也相當可口。張世平攝
以鵝油、煮鵝高湯滷煮的筍子也相當可口。張世平攝

開店過程中,遇到最大的挫折是禽流感風暴,全台鵝隻都被撲殺,陳信瑛一度遇到無鵝可賣的窘境,「那時候真的很慘,鵝價一路飆漲,甚至捧著錢也買不到鵝,那段時間只好改賣鴨肉。」陳信瑛說,「那時共3家店,要照顧許多員工,甚至有人介紹我去借高利貸,還好挺住了,撐了10個月才逐漸恢復正常。」

雖是傳統小吃,但陳信瑛也跟上時代,除了開發鵝油香蔥、黃金鵝油之外,還推出了冷凍鵝肉飯,「我最得意的產品就是把鵝肉飯做成冷凍包,我們叫做即享包,裡面有白飯、鵝肉、香蔥和鵝高湯,白飯只要微波2到3分鐘,鵝肉泡熱水回溫,組合起來就是很美味的鵝肉飯,跟店內賣的一模一樣。」

鵝肉飯60元,白飯鋪鵝肉丁、香蔥,再淋鵝高湯,亦有冷凍包(70元)。
張世平攝
鵝肉飯60元,白飯鋪鵝肉丁、香蔥,再淋鵝高湯,亦有冷凍包(70元)。 張世平攝
店家也推出微波、泡熱水即可享用的鵝肉飯冷凍包,售價70元。張世平攝
店家也推出微波、泡熱水即可享用的鵝肉飯冷凍包,售價70元。張世平攝

頂下鵝肉店至今已經開了5家店,每個月第一天下午3點到6點,各分店都會製作外帶鵝肉飯讓客人免費品嘗,陳信瑛說:「這是以前老闆的想法,他覺得每個月就1天不要賺錢讓客人免費吃,我很認同,所以至今依舊維持這樣的活動。當天每家分店都會發出350到400份鵝肉飯,當日內用消費也有8折優惠。」

「因為錢真的不是最重要的,有時候人與人的距離,人與人的感覺那才是真的。」陳信瑛語氣堅定的說,「其實我有一個很大的夢想,我想要做鵝肉飯的第一品牌。」 (沈軒毅/台北報導)

鵝油香蔥280元/罐、黃金鵝油230元/罐。以煮鵝釋出的油脂提煉,氣味香醇,拌青菜、拌麵皆宜。張世平攝
鵝油香蔥280元/罐、黃金鵝油230元/罐。以煮鵝釋出的油脂提煉,氣味香醇,拌青菜、拌麵皆宜。張世平攝

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呈信鵝肉

台北市和平東路二段100號1樓

(02)2732-7999

11:00~14:30、16:00~20:30