品酒│非白也非紅 自然派橘酒崛起

2020-10-05

近年葡萄酒界興起一股自然酒風潮,標榜使用原始、純天然工序釀造出的葡萄酒,喝起來除了健康無負擔,加上酒體富含特殊的原始葡萄香氣,開始廣受人們喜愛,其中釀造過程採浸皮發酵的「橘酒」,由於外觀呈現特殊琥珀色,且同時具有紅、白酒的口感特性,在近期也開始逐漸受到國內酒迷關注,而許多酒商也看準商機引進各國橘酒,搶攻這塊市場大餅。

近年品飲自然酒風氣盛行,採用天然釀造方式的橘酒受到許多酒迷關注。周頌德攝

在葡萄酒的分類中,一般常見的紅酒與白酒之所以有顏色差異,在於紅酒是以整顆葡萄釀製,葡萄皮會帶來鮮紅的色澤以及單寧成分,白酒釀造時則會去除外皮和籽,因此酒色清淡透明,去皮之後的口感也較滑順;而橘酒是一種將白色葡萄品種以釀造紅酒方式製成的葡萄酒,在發酵前與一般釀造白酒的方式不同,其獨特的浸皮程序將葡萄籽與葡萄皮保留,浸泡在發酵槽中進行數天、數周或甚至數個月發酵,充分萃取皮上的多酚類,讓酒液得到與眾不同顏色,如橘色、琥珀色、金黃色等,因而被稱為橘酒。

橘酒由於採浸皮發酵,因此酒液呈現特殊的金黃琥珀色。周頌德攝

擁有13年專研葡萄酒資歷的專業達人劉源理指出,距今數千年前,在高加索地區的喬治亞,當地人就嘗試此釀造方式,將採收的白葡萄整串丟進垂直埋入土內的巨型陶甕,在蠟封後浸皮數個月完成發酵製程,開封後的酒液風味帶有單寧澀感、香氣粗獷,這也是橘酒最早的原型之一。近幾年天然飲食的意識抬頭,世界開始吹起一股自然酒風潮,其他產區如法國、德國、奧地利、義大利等各國酒廠也開始出現這仿古做酒的手法,這也讓標榜使用原料浸釀的橘酒,開始受到世界各國酒迷的關注。

飲君子品牌主理人劉源理擁有13年專研葡萄酒資歷,現致力推廣自然派葡萄酒。

而不同於一般的白葡萄酒強調水果風味的純粹與清香,橘酒氧化的香氣加上單寧的澀味,讓酒體通常帶有蘋果、乾縮橘皮等多重風味,口腔則可感受到水果啤酒的酸感,若是盲飲口感甚至與紅酒相仿,也正因這樣的氣味表現與單寧口感,讓橘酒在搭餐上有很大的自由度,從口味較重的淡菜、海鮮,到台菜中的紅肉或是醃漬料理等,都很適合與橘酒做搭配,也提供給覺得白酒太淡、紅酒太酸澀的人另一種適切的選擇。

陶甕深埋在恆溫的泥土裡,能為發酵期間保持最佳狀態。
高加索的傳統橘酒製程,是將白葡萄發酵後裝入陶甕以蜂蠟密封,再將整顆陶甕深進土壤中釀造。
高加索當地居民將採收後的白葡萄,整串放入巨型陶甕進行發酵製作橘酒。

前蘇聯國宴用酒 高加索橘酒登台

而早在冷戰時期的蘇聯,高加索地區所釀產的橘酒,就以稀有的釀造原料以及獨特的風味,深獲其政治高層的喜愛,加上當地採用陶甕深埋入土地中釀造的傳統方法,每年僅產10萬多瓶,因而獲選為外交場合的國宴用酒,成為蘇聯向西方列強展示軟實力的佳釀,上月位於台北市安和路上的高加索酒櫃,看準其市場商機,也特地獨家引進高加索地區的多款橘酒,讓酒迷多了不一樣的選擇。

高加索酒櫃實體店面提供寬敞舒適的品酒空間。周頌德攝

高加索地區是考古學家發現世界上最古老的葡萄來源地,曾擁有多達500種以上的葡萄品種,佔全球葡萄品種1/4,是世界上葡萄品種最多的地區,高加索酒櫃主要引進喬治亞及亞美尼亞產區的橘酒,其使用產區特有的Rkatsiteli、Mtsvane及Kisi等品種白葡萄,採用古老傳統的技法「Qvevri」釀造,此釀造方式是將白葡萄發酵後裝入陶甕,並以蜂蠟密封,再將整顆陶甕深進土壤中,只剩甕口露出地面;在數年的發酵期中,須確保土壤溫度維持在14度至15度,讓日漸發酵的葡萄酒得以保存在最佳的狀態。

高加索酒櫃│2019年橘天使黛西的樂符使用100% Kisi白葡萄釀造,具蜂蜜香氣,可搭配白切達乳酪品飲。1350元/周頌德攝
高加索酒櫃│2015年爺爺三兄弟使用85% Rkatsiteli白葡萄,其餘為當地原生品種混釀。1050元/周頌德攝
高加索酒櫃│2014年書信官的遺址,具柑橘調性,有西洋梨、白櫻桃等香氣,可搭配核桃餅乾、海鮮等。1250元/周頌德攝

Qvevri釀酒技法不像一般使用橡木桶或不鏽鋼桶釀造的酒液,會帶點生澀的苦感,陶甕本身亦能使釀造的葡萄酒口感更加豐厚滑順,加上當地是使用雪水灌溉,因此在酒體在尾韻上,還會帶有礦物質的特殊鹹味,風味十分豐富,而Qvevri這項自然人工的釀酒技法,在2013年也被聯合國教科文組織登錄為「世界非物質文化遺產」,成為世界葡萄酒新指標。

市場買氣提升 通路增橘酒品項

根據酒類商務平台iCheers愛酒窩觀察,自去年底開始,站上的關於橘酒的詢問度逐漸增加,買氣也明顯逐月提升,因此平台也增加許多來自世界各國的橘酒品項,像是產自葡萄牙綠酒區的Anselmo Mendes「歲月」橘酒,此款橘酒在釀製過程中,刻意地進行長時間浸皮發酵,萃取更多來自葡萄皮的風味與單寧,讓酒有更豐厚的結構與複雜度,除了散發花香與蜜糖感,也帶有乾漬水果、杏桃、柑橘香氣,加上單寧質地細緻,是頗值得一試的橘酒品項。

iCheers愛酒窩│Weingut Jurtschitsch 2016年瘋狂的愛綠翡特利納橘酒。1850元
iCheers愛酒窩│Vale da Capucha, 2017年阿琳多橘酒。1080元
iCheers愛酒窩│Anselmo Mendes 2015年歲月橘酒。2340元

另外專營風土特色葡萄酒的尋俠堂葡萄酒鋪,同樣看準自然酒的市場趨勢,引進包含西班牙、義大利及澳洲等多國產區的橘酒,例如來自義大利Friuli-Venezia Giulia產區的Bianco Venezia Giulia IGT 2017灰皮諾自然橘酒,使用Pinot Grigio白葡萄去梗置入橡木桶中進行浸皮發酵10天,期間不溫控亦不添加化學酵母,在發酵期間每天以人工方式進行2至3次壓桶動作,以確保葡萄皮能完全浸漬於酒液當中,除了帶有些許單寧口感,香氣也相當濃郁持久,尾韻則帶有莓果與礦物氣味,適合搭配蒜油蝦、炭烤花枝或是唐揚雞等料理,佐餐能力相當寬廣。(孫崇軒/台北報導)

禁止酒駕,未成年請勿飲酒。
尋俠堂│Desigual Merceración Con Pieles 2018年即興系列浸皮橘酒。2200元
尋俠堂│Radikon“SIVI”Bianco Venezia Giulia IGT 2017年灰皮諾自然橘酒。1900元
尋俠堂│2019年麥克拉倫谷的一千把火-梢楠蜜思嘉橘酒。1300元

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