【米其林1星】A CUT主廚凌維廉獨鍾「老牛」排 台北國賓限量20客開賣

2021-05-03
「紅寶石老牛肋眼」咀嚼後帶有濃郁奶香。業者提供

米其林1星餐廳A CUT行政總主廚凌維廉對對肉品多有涉略,曾在歐洲出差時嘗到「紅寶石老牛」好滋味,他形容那是種「很怕再也吃不到的美味」,近期終於將此款珍稀牛肉引進台灣,推出60天乾式熟成肋眼牛排,第1批限量20份吸引老饕嘗鮮,即日起在國賓飯店開賣,單點每份重750至850克,售價6000元加1成服務費。

A CUT行政總主廚凌維廉對「紅寶石老牛」情有獨鍾。業者提供

在歐洲美食界蔚為風潮的「老牛排」料理,以獨特風味被饕客奉為夢幻逸品,有別傳統牛排館選用2歲以內、肉質鮮嫩牛隻為主,除了能確保肉質口感外,加上對7歲以上老牛,肉質有乾柴堅韌等刻板印象,但後來澳洲牛肉加工商格林漢姆(Greenham)發現,許多退役後的乳牛,肉質呈現紅寶石紅色,及大理石斑紋油花分佈,成為販售「紅寶石老牛」契機,好滋味風靡歐美各國,讓無數食家饕客爭相品嘗。

烹調後「紅寶石老牛」外層微焦,肉質軟嫩細緻。業者提供

高檔「紅寶石老牛」肋眼部位,未烹調前色澤鮮紅,脂肪呈現奶油黃色,為最高MB3等級,牛隻取自退役的英國赫里福德牛與羅賓島和牛等,飼養期長達10至15年,採放牧方式飼養,完整保留肉質風味,並遵循「牛隻的血統」、「牛隻在作為乳牛時的飼料選用」2大標準選購牛隻,針對血統證明與曾吃過飼料紀錄進行管控,確保品質在最佳狀態。

「紅寶石老牛」撒上英國馬爾頓海鹽更能凸顯風味。業者提供

凌維廉認為「紅寶石老牛」來自幅員遼闊的澳洲,加上放牧飼養環境,很適合以草原炭烤方式增添牛肉香氣,不料炭香過於搶味,遂改以先烤後煎方式,烹調前先灑上英國馬爾頓海鹽調味,燒烤至表層微焦鎖住肉汁,軟嫩牛肉經過60天乾式熟成,咀嚼後帶有濃郁奶香與肉香味,讓人忍不住一口接一口停不下來,(徐力剛/台北報導)

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