望月樓新派粵菜視、味覺雙享受 「柚子片皮手撕雞」延續米其林大廚精髓

2020-10-15
手工菜「柚子片皮手撕雞」清爽不膩,售價580元加1成。徐力剛攝
手工菜「柚子片皮手撕雞」清爽不膩,售價580元加1成。徐力剛攝

隨著食欲知秋到來,涼爽天氣讓人胃口大開,著重烹調技法搭配創意元素的新派粵菜是個好選擇。新北餐廳「望月樓」由港籍主廚蘇權暉(Wilson)領軍,推出多款老菜新作、造型港點,像是柚子片皮手撕雞、冰鎮汾蹄、荷葉米沙牛小排、三隻小豬等。Wilson分享:「新派粵菜除了延續傳統粵菜精髓外,需同時掌握話題性,透過亮眼外型抓住年輕人目光,才能提高菜色能見度,讓更多人嘗到美味餐點。」

對於首次品嘗的饕客,Wilson推薦手工菜「柚子片皮手撕雞」做工繁複,選用半隻雞為食材,以蔥、薑、五香粉及鹽醃製8小時,為保持外皮酥脆感,淋上熱水後,塗抹麥芽糖、醋風乾12小時,放入高溫油鍋酥炸,手撕雞肉並片皮,混合新鮮柚子肉、柚子醬與梅子調味,享用前記得先攪拌均勻,褐色雞皮酥脆爽口,香甜柚肉與梅子酸度完美結合,風味清新不膩,無論單吃或配飯都好吃。

談及「柚子片皮手撕雞」這道菜,Wilson臉上藏不住笑容,他笑著說:「這道菜牽連著年少記憶,10多年前有幸受到恩師吳志佳指點,當年吳志佳為澳門新葡京酒店8餐廳行政主廚,也是米其林2星餐廳,『柚子片皮手撕雞』便是其招牌菜之一,並叮嚀須謹記餐點除了美味外,視覺享受也很重要,因為人的第一印象就是視覺,兩者同時兼顧方為王道。」

打卡美食「冰鎮汾蹄」好吃又好拍,售價420元加1成。徐力剛攝
打卡美食「冰鎮汾蹄」好吃又好拍,售價420元加1成。徐力剛攝

打卡美食「冰鎮汾蹄」據傳已有300多年歷史,最早源自廣東佛山地區,使用豬前腿部位入菜,先以月桂葉、草果、肉桂、花椒及薑蔥調配白滷水,滷製約90分鐘,放涼後捲緊冷藏成型,出餐前切成薄片,搭配特製汾蹄汁享用,甫上桌白煙裊裊升起,Wilson發揮創意以乾冰畫龍點睛,軟Q汾蹄滑嫩彈牙,蘸佐醬汁別有一番風味。

「荷葉米沙牛小排」以粉蒸肉為靈感製作,售價580元加1成。徐力剛攝
「荷葉米沙牛小排」以粉蒸肉為靈感製作,售價580元加1成。徐力剛攝

「荷葉米沙牛小排」靈感來自港點常見的粉蒸肉,為提升餐點口感,以牛小排取代豬五花製作,許多人不知道,米沙指的是微火炒黃的大米,越光米不洗直接入鍋,放入八角、肉桂等小火拌炒,取出去除香料顆粒後與牛肉快炒,為增添風味,牛小排加入南乳、沙茶醬、柱侯醬、豆瓣醬、蠔油及米沙攪拌,創造多層次食感。

「傷心酸辣牛肉」辣度適中很下飯,售價580元加1成。徐力剛攝
「傷心酸辣牛肉」辣度適中很下飯,售價580元加1成。徐力剛攝

針對無肉不歡的人,這道「傷心酸辣牛肉」不可不嘗,以重慶小吃傷心酸辣粉為發想,保留酸香滋味,將美國牛小排放入高湯泡熟,底層鋪滿豆芽、芹菜及地瓜粉絲,最後淋上混合了自製紅油、鎮江醋、花椒碎、乾辣椒碎的調味醬汁,灑上些許芝麻、炸黃豆及蔥絲,改良版口味較為清淡,軟嫩牛肉吸附醬汁精華,酸中帶辣很開胃,豆芽菜特有脆度提升風味。

港點「三隻小豬」造型超萌,每籠售價180元加1成。徐力剛攝
港點「三隻小豬」造型超萌,每籠售價180元加1成。徐力剛攝

港點不可錯過超萌「三隻小豬」,造型生動唯妙唯肖,雪白豬身襯以粉紅色耳朵,搭配呆萌眼神點綴,夾入紅豆奶黃內餡,剛上桌現場發出驚呼聲,大家紛紛掏出手機先食,外皮軟糯不黏牙,甜而不膩口,好滋味讓人難忘,限定午餐時段供應。另款「蟹肉鮮蝦餃」在麵團中加入紅蘿蔔粉,創造橘紅色麵皮,裹入以現拆萬里蟹肉、蝦肉、飛魚卵拌成餡料,外型仿螃蟹造型設計,打開蒸籠,小螃蟹活靈活現。(徐力剛/台北報導)

「蟹肉鮮蝦餃」午餐限定供應,每籠售價180元加1成。徐力剛攝
「蟹肉鮮蝦餃」午餐限定供應,每籠售價180元加1成。徐力剛攝

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