自炊成顯學 新北首推餐桌創意料理

2020-09-24
新北市珠蔥、甘藷、萬里蟹等農漁貨正盛產,新北首推餐桌創意料理。高大鈞攝

新冠肺炎全球尚未減緩,在家自炊成顯學,看好此商機,新北針對正盛產的珠蔥、甘藷、萬里蟹等農漁貨,請來曾於樂沐Relax任職過的主廚Avery(陳首宏),以融合東西方作法,將日常的庶民食材,變化成沙拉、主食、湯品的創意餐點,更首次製作成一系列產地餐桌影片,讓大家秒變大廚。新北市新聞局長蔣志薇表示,目前系列影片觸及近百萬次,未來針對其它食材將陸續推相關影音。

具養生特性的甘藷、綠竹筍與山藥,被稱為「新北健康三寶」,其中甘藷以北海岸為主要產區,所種植品種是黃金及紅心甘藷。百大青農陳忠慶表示,因北海岸緊鄰大屯山,土質為肥沃的火山黑壤土,加上陽明山清泉灌溉及帶有鹽度的海風吹襲,甘藷綿密細膩,甜度也高。至於如何挑選?陳忠慶說,新鮮甘藷表面光滑,表皮如有龜裂或蟲蛀咬,要避免挑選,另甘藷表面若有黑色污漬,這是甘藷自然滲漏出的汁液,因沾上泥土以及氧化作用而變成黑色,這樣的甘藷反而更好吃,陳忠慶分享,現代重養生,不少消費者直接電鍋清蒸後就食用。主廚Avery陳首宏則建議可將紅心甘薯烤至焦香,再搭配龍鬚菜的嫩芽,同時拌入三芝蜂蜜、苦茶油調製的酸甜油醋,青澀、焦香與酸甜感的多重口感十分合拍。

紅心甘藷2斤 100元 陳家農舍 高大鈞攝
紅心甘薯烤至焦香,再搭配龍鬚菜的嫩芽,同時拌入蜂蜜、苦茶油調製的酸甜油醋,多重口感十分合拍。高大鈞攝

每年9~12月為山藥盛產期,新北主要栽培品種是基隆原生種,肉質細緻且黏性高,瑞芳地區農會產銷班長葉俊郎表示,選購以外觀光滑筆直、直徑3~8公分,鬚根少為宜,一般切片生吃或煮山藥排骨湯最為人氣,近來氣炸鍋夯,也有不少人變化成氣炸山藥。

每年9~12月為山藥盛產期,新北主要栽培品種是基隆原生種,肉質細緻且黏性高。高大鈞攝

Avery 則將山藥打成汁製成奶油濃湯,配上煎成焦香的小卷、再拌入些許珠蔥添增香氣,就是碗暖心暖胃的湯品。說起珠蔥,目前以平溪區種植面積較大,農民黃春長表示,挑選時蔥白以粗長均勻、潔白者為佳,蔥葉部分以鮮綠色為宜,有焦黃枯萎代表已不新鮮,黃春長說珠蔥除切末搭配皮蛋豆腐或入水餃是目前人氣吃法,值得一提的是,今年4月平溪區農會更變化成餅乾,且一上架就造成搶購。

山藥打成汁製成奶油濃湯,配上煎成焦香的小卷、再拌入些許珠蔥添增香氣,就是碗暖心暖胃的湯品。高大鈞攝
青脆小火車餅乾5片x6包 80元 平溪區農會 高大鈞攝

新北市也是全國綠竹筍最大產區,尤其觀音山周邊區域更擁有百年以上的栽培史,因沉積火山灰,礦物質成分豐富,加上雨量適中,孕育風味特佳的綠竹筍。綠竹筍達人黃清泉指出,新鮮綠竹筍,底部要矮胖肥大色白、外形略彎似牛角、筍殼光滑帶金黃色,筍殼若「出青」代表已置多日。

新北市也是全國綠竹筍最大產區,尤其觀音山周邊區域更擁有百年以上的栽培史。高大鈞攝

中秋節應景,Avery用奶油香煎綠竹筍,配上三峽紅茶香優格、八里文旦,讓綠竹筍更具豐富層次。八里區農會推廣部主任黃梓雄表示,八里文旦產於台灣西北角,受台灣海峽東北季風吹襲夾帶的海風鈉離子,加上山坡地火山土壤岩以及西側日照品質佳、西曬充足,果形較短胖且果肉Q彈,購買文旦柚應挑選果皮光澤、油胞細緻、且拿起來要有扎實感,另柚子買回家後別急著吃,先在陰涼通風處放置5-7天,果肉質地會變得柔軟細緻,八里區農會更將柚子變化成果茶、醬油等多元商品。

八里文旦果形較短胖,且果肉Q彈。高大鈞攝
用奶油香煎綠竹筍,配上三峽紅茶香優格、八里文旦,讓綠竹筍更具豐富的層次。高大鈞攝
柚子果茶220g 220元 柚子醬油500ml 200元 八里區農會 高大鈞攝

秋天是萬里蟹最肥美的時刻,全國知名海蟹品牌「萬里蟹」,意指是由三點蟹、花蟹及石蟳。三點蟹殼薄肉細,適合調味烹調;花蟹肉厚肥嫩,味道豐腴,石蟳殼厚肉彈,多汁有味。新北市農業局長李玟表示,10/1~12/27期間每逢假日,將於野柳漁港藍色公路候船亭下,推出野柳假日活蟹市集,而全年無休的富基魚市與龜吼漁夫市集,皆提供新鮮現撈萬里蟹。主廚Avery分享,花蟹蟹肉挑出拌炒薏仁,並將蟹殼用香料與蔬菜炒香,加入高湯熬煮濃縮4-6個小時調成的醬汁,搭配香煎貢寮鮑、竹莢魚一夜乾,呈現海鮮各種不同風味。

秋天是萬里蟹最肥美的時刻,其中的花蟹肉厚肥嫩,味道豐腴。新北市政府提供
新北市貢寮區淺海養殖的貢寮鮑,肉質緊實口感鮮甜Q彈。500元/ 300g 貢寮區漁會 高大鈞攝
花蟹蟹肉挑出拌炒薏仁,搭配香煎貢寮鮑、竹莢魚一夜乾,呈現海鮮各種不同風味。高大鈞攝

想吃主食,也可運用雙溪椴木菇的菇水,與文山包種茶一起同熬煮成茶菇高湯,並加入金山彩田米烹煮,帶有茶湯菇濃的燉飯,風味十分特別,其中使用的彩田米,為金山友善農業作,創辦人是知名的小農推手楊儒門,因不使用化學藥品,所以田裡常可見各式的鳥類。此外,台灣古老的茶葉區-石碇,當地茶農以桂花作為烘焙茶葉的香料,Avery將傳統桂花釀帶入西式經典的磅蛋糕中,再配上帶有果調的甜醬與水果,製成微微花香與桂花釀甜點。(賴品伃/台北報導)

文山包種茶優良獎 2400元/斤 新北市政府提供
雙溪椴木菇的菇水,與文山包種茶一起同熬煮成茶菇高湯,加入金山彩田米,帶有茶湯菇濃的燉飯,風味特別。高大鈞攝
Avery將傳統桂花釀帶入西式經典的磅蛋糕中,再配上帶有果調的甜醬與水果,製成微微花香與桂花釀甜點。高大鈞攝

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