【大廚教煮】番茄紅衫魚 魚皮不爛掌握一原則

2021-04-03
番茄紅衫魚材料簡單,只有番茄、紅衫魚及薑片。《飲食男女》etw.hk提供

番茄紅衫魚(金鯧)是很多人都會烹煮的家常菜,香港榮哥廚房私房菜行政總廚鍾錦榮教大家,番茄要挑選圓潤有光澤,優質番茄身結實有枝蒂。要留意番茄身不要有受傷痕跡,例如有爛口、刮花表皮或者有瘀黑和變軟,變軟即是已經擺放了很久,不太新鮮。另外,過於青綠的番茄蒂,代表番茄不夠成熟、糖分不足,相反枝蒂偏黃,即是擺放了很長時間不新鮮。

購買紅衫魚時,最重要的是魚鱗都有光澤,眼珠黑白分明,魚身結實彈性,魚尾呈燕子尾,魚鰭、魚尾、魚身都是光滑的。不新鮮的魚身會呈啞色,魚鰭脫落,或者魚肚有破爛,有魚摸起來軟軟的就不要買。還建議購買3-4兩重,魚肉均勻嫩滑有魚味。

紅衫魚買回家後清除剩下的魚鱗、魚鰓,清洗魚肚內的污物或內藏,然後用廚房紙吸乾水分,煎起來才不會水分四濺。清洗番茄後,從中對半切開、再切去蒂頭,一顆切成六塊,較容易熟透和出味。

燒熱油鍋放入紅衫魚,煎魚時魚皮會破爛,所以下鍋時開大火煎,大約10餘秒後轉中火,讓魚皮慢慢地熟透,待魚皮定型後才能移動,不然會皮開肉爛,每面煎2分鐘便可以取出。爆香料頭、薑片放入番茄、清水,加入少許雞粉、鹽、糖,煮約一分鐘讓番茄出味,然後放入紅衫魚煮約2-3分鐘完成。魚最後才放入是因為炆煮時間不長,魚肉仍然保持嫩滑。(《飲食男女》etw.hk/提供)

記得魚要最後再下鍋,因為炆煮時間不長,魚肉才能保持嫩滑。《飲食男女》etw.hk提供

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