高CP值餛飩麵小店網掀討論 日賣300碗名廚都說讚

2021-04-08

香港社群媒體上,有各式各樣的食物關注群組,往往造就一些開業多年的小店,成為大排長龍人氣店家。先有「香港沙嗲牛肉麵關注組」點燈荔枝角好好運快餐店的沙嗲牛肉麵,再有「香港蛋塔關注組」令長沙灣金園茶餐廳這間老店成為大排長龍店。最近「香港餛飩麵關注組」亦熱捧一間餛飩麵小店。

說到餛飩麵,大家一定想起麥字頭何洪記這些名店,不過在關注組的成員卻有其他名單,最多成員推薦的,就是一間位於太子的小店「十大碗粥麵專家」。有兩大原因:第一,價錢便宜,一碗餛飩麵賣港幣33元(約台幣119元);第二,水準夠高,品質比起一些名店更穩定,有成員認為這間店絕非池中物。

大廚吳永皓實測

到底餛飩麵是否如關注組成員所言的「絕非池中物」,這次找來名廚吳永皓師傅,實際試吃。吳師傅表示,他入行第一間做的餐館就是賣餛飩麵,加上他不少徒弟都在賣餛飩麵,「香港大部份的餛飩麵店,都已經試過。」他認為一碗餛飩麵,可從餛飩、湯底及麵條這三方面去評分。一碗好吃的餛飩麵,餛飩應該是散尾,不可以太大粒,蝦及豬肉比例最好各佔一半,而豬肉要用半肥瘦;湯底要用比目魚、蝦米、大豆、豆芽菜及豬骨熬製,熬湯後再加蝦子,碗底要放韭黃、幾滴豉油及麻油,「湯底便能撞出香味來。」至於麵,最重要爽口而且去鹼時間足夠。不少人以為餛飩麵的麵要爽口,就一定要用竹昇麵,吳師傅則認為並不一定,「因為以前機器打麵,是層壓式一直的拍下去,可能不夠勻稱,那用竹昇壓便可以補足。但現在的機器用滾筒式打麵,已經比層壓式做麵的效果高了六、七倍,用一條竹昇怎樣去勝過滾筒呢?」

吳師傅試吃前,已聽說過這間餛飩麵,在網路上的討論度甚高,「但我沒有什麼期望,現在吃餛飩麵,就算是好友的店舖,抑或名店都會退步,不知道退步的原因,其實我現在出來用餐,沒什麼期望,都帶著一種殉道的感覺。」吳師傅苦笑道。

賣相合格 餛飩大小適中

甫坐下,便見每桌都放了一樽酸蘿蔔,客人可自行夾來食用。吳師傅認為麵有鹼性,因此吃酸蘿蔔,等同吃麵加醋的作用,「很難得,有酸蘿蔔的店已不多,以前的大牌檔餛飩麵店一定有,有酸蘿蔔連醋都不需要下。」他認為酸蘿蔔的味道及口感不錯。

雲吞麵上桌,師傅已表示賣相合格。餛飩應放在底部,把湯匙墊起麵條,然後才加湯以免浸軟麵條,而且餛飩浸在底部,豬肉餡確保夠熟,客人更有保障。試吃後,他認為湯底味道足夠,有比目魚或是蝦米味,不過整體味道偏甜;麵去鹼味去得不錯;餛飩大小適中,內餡爽口。「不是我最喜歡的,但好過不少店。」整體而言,吳師傅對這店的餛飩麵,評價頗高。

先烤比目魚再煲湯 魚香味突出

餛飩麵深得大廚和關注組成員歡心,到底老闆是什麼來頭?老闆阿樂看似年輕,但今年已經40歲,學習做餛飩麵已有26年。為了吸收經驗,他也曾在不同餛飩麵名店工作。這店的餛飩麵配方,則由爺爺傳承至父親及他,一代傳一代。

他指出餛飩的食材最主要是比目魚末,用比目魚乾磨成粉末,再加胡椒粉、雞蛋等,而蝦則是從馬來西亞進口的海蝦,帶輕微海水味,肉質清爽。食材拌勻後,再包成一口大小的餛飩。「廣東餛飩,大粒就不好吃,一口餛飩是廣東人流傳下來,如果包得實沒有尾巴,餛飩會變得死實。」因此這店的餛飩,全是散尾餛飩。

湯底料足,「一定要用比目魚、蝦子、胡椒粒、羅漢果及豬骨熬。」先將比目魚烤出油香後再煲湯,讓湯底的魚香味更突出。「煮麵時一定要加豬油,否則不好吃。」為了確保品質,每天湯底賣完後便會關店。「不會再加水去煮,亦不會再留隔夜湯,否則味道會不同。」麵不是竹昇麵,但要求麵廠根據自己的配方製作,用加拿大麵粉,每一公斤麵粉加十顆鴨蛋。經過關注組加持後,現在餛飩麵日賣300碗,暫時不考慮漲價,「好的材料,再配上心思去做一碗麵,我覺得再差也是有限的。想將以前的味道帶給現在的人,我們叫作情懷。」(《飲食男女》etw.hk/提供)

十大碗粥麵專家

地址:香港太子汝州街45號樂勝大廈地下

電話:+852 3705 8436

營業時間:11am-10pm

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這碗在網路上掀起討論的餛飩麵,從湯頭、麵條再到餛飩,都備受名廚誇讚。《飲食男女》etw.hk/提供