經典粵菜炸子雞美味5關鍵 皮脆肉嫩「法式烤雞比不上」

2021-06-07

炸雞,是世界共通的美味語言,但在各地眾多炸雞當中,粵菜經典炸子雞,可能是其中最複雜、最講究的一種。透薄不油,乾爽酥脆的雞皮,柔嫩多汁,鹹香甘美的雞肉,迷倒不少人。香港美食家劉健威認為炸子雞做法之高明,甚至勝於講究細緻的法式烤雞,直言:「只要嚐過炸子雞的皮脆肉嫩,便會對那些米其林法式餐點失了興趣。」已故著名食譜作家江獻珠,也曾在專欄寫過,家廚爐灶難以複製炸子雞的美味,炸子雞是酒家菜。可見炸子雞做法繁複,涉及醃味、上皮、風乾、油炸等技法,對經驗、火候要求極高。

美味關鍵一.選雞有道

首選新鮮雞,不過做炸子雞,雞的品種亦有講究。灣仔明閣廚藝總監曾超敬,入行近四十年,認為炸子雞是中菜廚房的必修料理。「我們會用龍崗雞,也會用三黃雞,看當時哪個品種的品質較高,入行時沒有太多選擇,龍崗雞便為主流,皮下脂肪比較豐富,而現在三黃雞供給穩定,皮下脂肪較均勻,而且體形大小比較穩定,很多師傅都改用三黃雞。」雞的大小尺寸決定了火候,一般做炸子雞,兩斤半到三斤的龍崗雞最好,身形肥胖,肉質肥美軟滑,雞皮厚,油較多,經油炸後雞皮仍舊鬆化薄脆,是做炸子雞的不二之選。「其實做炸子雞,雞肉不是先決條件,最重要是雞皮。雞肉空有雞味,但如果皮下脂肪不足夠,雞皮便做不出脆度,效果不夠硬脆。」曾師傅說道。然而,選雞只是第一步,做炸子雞的關鍵,更多在廚房裡頭。

美味關鍵二.醃味提鮮

炸子雞醃漬,一般會在雞腔內,塗抹坊間俗稱的雞鹽,雞鹽一般由淮鹽、五香粉等乾料構成,鹽分使雞身加快脫水,讓炸雞效果更好。一般餐廳用的是現成貨,但坊間也有小店選擇自家研磨,做出獨特風味。北角小菜館店小二的「十三香炸子雞」,醃料足足加入桂皮、甘草、花椒、八角、香葉等十三種香料。「其中一些不能說,是秘密啦!一般香料以外,還會有一些乾鍋炒過的淮鹽。」老闆阿偉說道。他說他們不用現成乾料,另一個理由是為了保存雞肉鮮味。「外面現成香料, 味道會比較刺激,五香粉、胡椒粉味道也比較搶,會蓋過雞味。」小店的炸子雞,裡外入味不會死鹹,肉質細嚼下,確實不失雞味 ,更多了中藥材的香氣層次。

傳統以乾料醃漬,有外省菜館井巷子反其道而行。「又要香口,又想滋味能與傳統有別,我們最初構思用酒去料理炸子雞,最先想到的便是中國最名貴的白酒茅台。」老闆Nansen說道。貴州茅台,數千元一瓶用來入菜,你或許認為這不過是噱頭,但Nansen解釋:「茅台最大的特色,是香氣個性相當突出,很易辨識。常用的花雕則相對溫和,沒有茅台那樣的爆炸力。」六小時入味,一盤滷汁,一瓶茅台,只可做五至六隻雞。酒香,滷汁香確實有其獨到之處,不過也大大增加廚房的負擔。「工序較繁複,單單入味風乾就要十二個小時,所以我們沒有放入菜單,客人要四十八小時前預訂。」這裡的「脆皮茅台雞」,吃來既有肉汁,茅台酒香也恰到好處,不失炸子雞本身風韻,難怪一隻要價港幣798元(約台幣2887元),稱得上全城最貴,也有不少老饕爭相品嚐。

美味關鍵三.上皮風乾

炸子雞,能不加漿粉,而做出讓人一口愛上的脆皮,上皮這工序不可少。逸東軒行政總廚譚棟指出,上皮水上得好是當中的關鍵。「我們雞皮水的材料有大紅浙醋、白醋、麥芽糖三種材料製作,麥芽糖一斤、大紅浙醋八兩、白醋二斤,加少許水混合而成。」斤兩比例有固定,因為每樣材料各有作用,醋酸具揮發性,可加速風乾速度,紅醋亦可增強上色效果。而糖分在充分加熱的情況下,因為焦糖化,可讓雞皮保持硬脆,不易讓肉汁浸軟。皮水調好,上皮水也有竅門。「雞皮水滾熱效果較佳。另外因為皮水帶酸,澆上雞皮水時,要避開雞腔 。」要均勻做出脆皮,淋皮水時,也要不斷轉轉雞身。像雞翅蓋住的位置,便要撐起來特別淋一下才行。

皮水上好,便可將炸子雞放入風房吹乾雞身,準備油炸。風乾得看天氣,吹北風六至八小時便可,遇上南風可能就要花雙倍時間,而充份的風乾,可將雞皮多餘水分帶走,使油炸的效果更加出色,甚至單單只吃雞皮,也可以是一種享受。

逸東軒便有一道脆皮片皮雞,炸子雞席前片皮上菜,類似片皮鴨的做法。「片皮對刀工也有要求,師傅要慢慢片,通常先從雞翅側邊開始下刀,片完兩邊,再片雞胸,片來肉要小,以皮為主。」炸子雞片皮,薄脆透光,喀擦一口,乾脆利落似焦糖片般的口感,這全拜皮水和風乾作用所賜。

美味關鍵四.淋油炸雞

普天之下,形容炸雞都會用「皮脆肉嫩」這形容詞,但真正要做到這個境界,並非丟進油鍋便可以了事。「廣東人烹雞,對火候要求很高,不會用明火把雞煮熟,例如白斬雞,就是滾水熄火,雞是浸熟的,炸子雞原理一樣,不是把雞放入油鍋炸熟,而是以滾燙的油淋熟。」知名美食家劉健威有感坊間越來越多餐廳採用取巧方法,為求加快出菜,大批生產,採取半油浸,半淋油的方式,有時炸得過火, 皮焦肉柴,美味全失。所以他要求旗下中菜館留家廚房所做的炸子雞,必須全程淋油生炸。

這重擔則落在其子劉晉身上。「原理是間歇性加熱,用瞬間的高溫,經過雞的表面,熱力由外傳入裡面。」劉晉一手提起經風乾過夜的雞,一邊為油鍋細心測溫,他指出攝氏180度至190度的油溫,加上180到200勺的滾油,是讓雞肉熟得裡外均勻,做出脆皮的方程式。「手會累的,這全程得花十二分鐘。」他苦笑道。

依序由雞胸淋起,接著雞身上的開口位,讓滾油從雞頸通往肚腔。接下來,雞翅、雞腿,最後到雞背。「這樣能做到約九成多的熟度,最能品味出雞的嫩和香,且肉汁豐盈,骨髓亦能保持鮮紅色。」劉晉對自己的手藝很有自信。記者試過之後確實拜服,別家也大概能做到皮脆,但那肉質的表現,從油脂平均的腿肉到緊緻偏瘦的胸肉,吃來也是嫩極水潤,質地跟上好的白斬雞沒兩樣,叫人吃得盡興。「出菜後一定要馬上吃,最好十分鐘,十五分鐘就吃完,否則其滋味便會慢慢流失。」劉晉提醒道。

美味關鍵五.靈活刀工

傳統上快刀斬肉,原隻上桌,賣相吉祥的當紅炸子雞,是香港宴席上歷久不衰的名菜,不過在砧板上花一點心思,炸子雞可以變得更不一樣。在高級粵菜館明閣,就有一道利用刀工,令炸子雞變得不一樣的菜式百花脆皮雞。「這源自粵菜中的傳統菜江南百花雞,是我們入行時已大行其道的一道名貴菜式。」明閣廚藝總監曾超敬道。百花雞,需將全雞起肉,再釀入蝦膠而成,最初版本是蒸製的,吃的是細膩;現改用炸子雞的做法處理,吃的則是香口的快感。

炸子雞經醃漬、上皮、風乾、淋油炸熟之後,師傅選擇放涼原隻取肉。曾師傅把全雞一分為二,先處理麻煩的部份,在雞翅和雞身連接部份下刀,拆出雞骨,再換雞胸位拖一刀,用手扯開,褪出胸骨。雞腿骨,像L字形,就在對接處各下兩刀,慢慢把腿骨剔出來,這樣半隻雞的雞骨都取出來,成品像塊雞扒一般,依然連皮帶肉。

曾師傅便把預先準備好的虎蝦膠,平均鑲在雞肉這面,之後再鋪上一層薄薄的麵包粉回鍋油炸。脆皮百花雞表面是棗紅的脆皮,中間是油嫩的雞肉,底下則是雪白的蝦膠,雞與蝦剛好一比一,相當精緻。「品嚐雞肉的酥脆後,便能吃出蝦的鮮味,兩種味道是相輔相成,配搭一些甜核桃和蓮藕片,是一道很合適合配酒的小菜。」曾師傅道。

從選雞到斬雞,每個美味關鍵,都決定了炸子雞的成敗,必須通盤掌握。「初做或可能經驗不足,即使你這次做得到做得好,下次也不一定能成功。單純學懂,可能很簡單,若要求精就要看師傅本身有沒有那顆做好的心。」做了超過三十年炸子雞的曾師傅說。炸子雞之所以難,難在需要時間,不只是風乾、淋皮的繁複費時,更多是製作背後,嘗試與失敗的經驗磨練。(《飲食男女》etw.hk/提供)

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