43年前百萬現款一夕烏有 麵包廠挺過半世紀堅持「英式傳統」

2021-05-03

香港的清晨,天際一抹幽藍,星星如爝火不息。昏黃的街燈,怎樣也喚醒不了好夢正酣的世人。拖著步履,走下長街,在幽暗深處,卻乍見光。沿那窗白光,拐進黃竹坑工廠區,香葉道一隅,側耳細聽,朝氣勃勃,深深呼吸,甜香縈繞,香味隨風颼颼散落,剎那間抓緊了胃,在橘黃晨光落在頭殼前,跟著香氣絲索,徐徐走進了「香香麵包有限公司」。那手白底紅字,道來澄明的來歷。這是一家日夜流轉、沸反盈天的麵包廠。

香香麵包,前身香香餅家,1966年由姜勝和於西環爹核士街創立。他大半生佇立面對熊熊爐火,手搓著麵糰,烤出一磚磚實而不華的吐司條,讓香香麵包,由小小生意,銳變成香港第二大麵包生產批發商,堅持香港製造,恪守良心食品。如今姜老先生九十有八,已將香香付託第二代,兒子姜智深和其太太手中。兩人也勤奮半世,今生無悔,只盼努力盡今夕。

「麵包,是有生命的。」姜智深學著父親的口吻。念茲在茲,非金錢,非舊事,非前程也,卻是那磚煥發生命力的麵包。

萬事起頭難

如果人有逆轉的超能力,姜勝和大約仍然會選擇做麵包。

戰後,姜勝和從深圳寶安到香港謀生,因為懂得英文,便進了海軍船塢俱樂部工作,在食堂負責英軍伙食。他最記得,入廚第一件事就是學做麵包,誰知原來學海盡是無涯,那一學,放不下,60載。

1966年,他與合夥人共同創立「香香餅家」,他負責做麵包,合夥人則甚有客源,加上當時未興建海底隧道,大半個港島的麵包批發生意,都由他們包攬起來,很快便打響名堂。1969年,他們將門市搬到西環爹核士街2F號,前店後廠,又設有磚爐烤麵包,包香傳千里。

賺到盤滿缽滿,第一桶金看似唾手可得,但是真正的考驗卻在1978年。當時一位合夥人一聲不響捲款潛逃,取走公司數百萬的現金,「當時要供樓(員工宿舍)、供車,突然沒錢了,我爸好徬徨,只好辛苦向親友借錢,繼續做下去。」姜智深回憶道,當年陪爸爸到律師樓處理事宜,仍然歷歷在目。

成功,於指尖溜走,經一事會長一智,自此姜勝和不再與人合夥,然而此事也讓做兒子的姜智深,心裡更澄明:「我都是事過境遷才知。爸爸真待人厚道,對方騙他,他都不會讓同行知道,保存對方名聲。」

1997年,西環爹核士街舊區重建,香香面臨搬遷與結束的危機。當時已滿75歲高齡的姜勝和,仍對一磚吐司念念不忘,「他整天說香香是他『大兒子』,試問他怎會捨得放棄?」姜智深如此道。當時亞洲金融危機爆發之際,姜勝和不但自掏錢包,更向親友借貸,在黃竹坑買了一層工廠單位做廠房,投資發酵房、媒氣烤箱等等設備。

在人人北望神州時,姜勝和腰也沒轉,偏執做好自己,讓香香麵包得以承繼下去。只是好景不常。1998年,生意遇沒頂風浪,姜勝和做了艱難的決定—結束所有零售店舖,隱身幕後做批發,供貨給餐廳,自此很少以此字號面世。然而香香麵包或許淹沒在人潮中,卻從來未在香港缺席過。

慢工出細活

如今香香麵包天天生產,以吐司為主,日產大約3000條,也做硬豬仔包、法國麵包、餐包等等。其中以吐司最為出色,要訣是累積了60年的經驗和智慧,姜智深轉動靈巧的眼睛,如數家珍:「香香做吐司,採用全麵種發酵,經過3次發酵,才能從麵糰變成麵包。」他手指也豎起3隻,強調3次發酵的重要性。

每天凌晨2時,香香的老師傅發哥便會把適當的麵粉、油、鹽水,放到攪拌缸攪拌,做打粉的動作,這是第一次發酵。一小時轉眼即逝,揉一揉眼,只見時間留下淬練,麵糰脹大不少,如有神助,隨後麵糰經過自動升降台,送到分割機,切割成拳頭一樣大的小麵糰,在天然環境下放著,這稱之為第二次發酵。

最後,工人將麵糰放到鐵製的吐司模,粉花四濺,動作利落且敏捷,隨後便浩浩蕩蕩推著鐵箱子進去一排排的發酵房,房內恆溫,師傅會因應當天溫度和濕度預計時間,若然太久麵糰會鬆泡泡洞很大,不夠時間則會未發起。待到了適當的尺寸,便再送到逾攝氏200度高溫的烤箱,這樣才將麵包烤得方方正正,香脆金黃。

正常麵包廠,將麵粉和酵母混和發酵一次便直接推進烤箱,畢竟時間就是錢。香香就偏偏背道而馳,花了3倍時間發酵,儘管換上自動化機器,成本仍然極高,何解六十年沿用如一?姜智深不假思索道:「麵包出來的口感綿密,麵粉較香濃,咬起來更有嚼勁,發3次才有那種味道口感,名副其實慢工出細活。」

不但如此,香香麵包更是堅持盡量不放防腐劑,所以3內就會發霉,新鮮至極,「像我爸爸經常說,麵包千萬不能隨便亂丟亂壓,要好好平放,麵包是有生命的,有生命才會發霉!」旁人聽罷,驀然發現,姜老先生愛把麵包掛在嘴邊,其實姜智深掛在嘴沿的,是他爸爸。

有麝自然香

香香雖然看起來名不經傳,但它目前是香港第二大麵包生產商,而且獲不少茶餐廳及大排檔持續選用,歷久不衰,有實力的人,有麝自然香。

屹立香港中上環逾半世紀的勝香園,一直在用香香所製造的硬豬仔包,製成一款膾炙人口的奶油檸檬汁蜂蜜脆脆。姜智深回顧,他們是按勝香園的要求,專程做了一款用人手捶的豬仔包,口感更為鬆脆。負責人Irene也對他們讚不絕口:「君子愛財,取之有道,他們是那種形式的生意,不是一味追求成本低,利潤倍增,他們堅持要用好的麵粉。就是因為堅持,才會有今天的成就。」

香港瑞士咖啡室也是由一開業就堅持用香香麵包的餐廳。店內的西多士及吐司,均用他們出品,負責人梁先生形容:「麵包最重要是鬆軟,外面有些批發商的味道或軟硬度天天有差異,但香香麵包很穩定。」

這種與別不同、別樹一格的路線,姜智深形容為「英式傳統」麵包,選用高筋麵粉,「不會像一陣風輕飄飄」,反而是軟硬度適中,吃起來有種嚼口;「我想(香港)都沒有哪一家麵包商,可以說自己仍在做英式傳統麵包。雖然現在較流行日式或台式麵包,它們感覺像塊蛋糕,但是傳統手藝,始終要有人做,一直做。」姜智深的眼眸,是前所未有的堅定。

何樂而不為

5年前,香香麵包來了個大革新,付了數百萬,從德國入口了最先進的打粉缸,打出來的麵糰質素和人手一樣。姜勝和見機器運行順暢,便終於決定退下火線。姜智深眼見父親年紀漸長,踏入耄耋之年,早該享享清福:「我大哥是醫生,我弟弟已經移民到澳洲,我二哥病逝,只剩下我一個。我不能再推托,這是爸爸的心願,怎樣也要擔起。」

肩上負擔,看起來沉重,但是他卻總在疲憊中,想起父親歷年的身教:「他對員工很好。10多年前,他70歲,身上常有2、3萬(約新台幣10萬)。我跟他說,『爸爸,不要帶這麼多錢外出』,他說『不行』,隨時員工都會跟他借糧借錢,沒錢在身怎行?」

他形容,爸爸從不辭退員工,試過有員工年紀老邁,患上長期病,請3個月病假,他都是揚揚手批准。也試過有夥計叫不醒,他每天早上4點打電話叫他起床,持續了好幾年。接手後,5年下來,姜智深在父親的身上,學到搓麵糰,學到烤麵包,更學到如何成為一個,不是只為錢奔走的良心商人。

「在香港現在這種經濟環境裡,都不會賺到錢,我們這些小本生意,其實一年都是賺幾十萬而已。有人會說,不如你出來工作。但是我們做下去,可以養40多個家庭,又可以繼續做高品質的麵包給人吃,做一天算一天。」疫情下,風高浪急,湍流花白,洪流或會沖散一些人與事,但也讓留下來的人,更有價值。(《飲食男女》etw.hk/提供)

香香麵包出品的吐司,是「英式傳統麵包」做法,麵香濃郁、口感扎實。《飲食男女》etw.hk提供

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