貴婦祕所「CHA CHA THÉ CUISINE」重啟營運 米其林雙主廚演繹菜色再進化

2022-01-14

「世界愈快,心則慢」,現代人在忙碌生活中找尋日常幸福感,位於北市東區巷弄的「采采食茶大安概念店/CHA CHA THÉ」經歷疫情洗禮後,重啟營運進化為「CHA CHA THÉ CUISINE」,鎖定金字塔頂尖客群,找來米其林一星餐廳de nuit前雙主廚呂柏翰(Louis)、劉子豪(Léo)坐鎮,主攻現代亞洲料理,從一杯好茶、好餐開始感動人心....

「CHA CHA THÉ CUISINE」隱身東區巷弄中,成為貴婦的祕密基地。陳志淵攝
「CHA CHA THÉ CUISINE」隱身東區巷弄中,成為貴婦的祕密基地。陳志淵攝

假日午後來到大安區,隱身民宅的「CHA CHA THÉ CUISINE」外觀低調沈穩,推開大門,寬敞空間搭配半開放採光設計,舒適環境有「貴婦後花園」美譽,暖暖陽光輕灑桌沿,砌上熱茶白煙裊裊升起,讓人不自覺心情開闊起來。

進化版「CHA CHA THÉ CUISINE」有別先前,更加專精在餐點菜色上,Louis分享:「目前餐廳以法式料理技法為基底,使用台灣在地食材入菜,並結合中式餐飲元素,像是櫻花蝦、紹興酒等,透過多變菜色風味,帶給老饕味蕾新體驗。」

主廚呂柏翰(Louis)擅長以在地食材入饌,打造創意菜餚。陳志淵攝
主廚呂柏翰(Louis)擅長以在地食材入饌,打造創意菜餚。陳志淵攝

以這道「伊比利豬肋眼上蓋/馬鈴薯千層/紅燒醬汁」為例,選用伊比利豬老饕部位,每隻豬僅有2塊,油花分布均勻且肉質細緻,Louis解釋,「老饕部位因鮮少運動,肉質較其他部位更軟嫩,價錢自然更高」,以鹽、胡椒醃製,小火慢煎讓熱度由內而外增加,靜置約10分鐘鎖住肉汁,再以大火為表面添香,分2~3次煎確保口感在最佳狀態,建議先品嘗原味,外酥內嫩讓人食欲大開,搭配自製黑蒜醬享用,獨特蒜香混合發酵風味很是誘人;為增加變化性,Louis特製紅燒醬汁,結合豬油與香料熬製而成,帶給舌尖全新體驗。配菜「馬鈴薯千層」也不馬虎,切片馬鈴薯手工層層堆疊,抹上鮮奶油入烤箱烘烤,千層鹹中帶香讓人回味。

主菜「伊比利豬肋眼上蓋/馬鈴薯千層/紅燒醬汁」搭配搭配黑蒜醬風味一絕。陳志淵攝
主菜「伊比利豬肋眼上蓋/馬鈴薯千層/紅燒醬汁」搭配搭配黑蒜醬風味一絕。陳志淵攝

招牌「龍蝦/手工麵/櫻花蝦」作法繁複,為做出最佳風味,Louis透露,「從發想菜色開始,前後不斷調整醬汁風味至少超過10次,希望客人吃到能露出滿意微笑」,將波士頓龍蝦撒上白胡椒、鹽醃製,小火煎脆外皮,手工細麵與法式龍蝦高湯拌勻,最後淋上自製辣油與甘甜醬油調味,扎實蝦肉彈牙有勁,麵條吸附醬汁精華,襯以現炸酥脆櫻花蝦,咔滋口感化龍點睛,令人一試難忘。

「龍蝦/手工麵/櫻花蝦」可嘗到濃濃海味,深受老饕喜愛。陳志淵攝
「龍蝦/手工麵/櫻花蝦」可嘗到濃濃海味,深受老饕喜愛。陳志淵攝

現代人生活水平提升,對「吃」也更加講究,一家餐廳想打動饕客味蕾,從菜色精緻度就可看出端倪,小點「法式酥盒/松露/栗子/野菇/十年紹興醬汁」融入不少台灣元素設計,「法式酥盒」以台南棺材板為發想,與身為台南人的Léo背景有關,他說:「我在台灣出生長大,多年前曾在法國米其林一星餐廳『w restaurant』學藝,發現南法地區飲食與台南很相似,整體菜色口味偏甜,這道『法式酥盒』融入台灣味,重新演繹記憶中好滋味。」

主廚劉子豪(Léo)菜色融入台南風味,充滿創意性。陳志淵攝
主廚劉子豪(Léo)菜色融入台南風味,充滿創意性。陳志淵攝

「法式酥盒」採手工製作,延續傳統法式酥盒技法,以蛋黃液、鹽之花調味上色,放入烤箱15分鐘,填入磨菇泥與松露野菇餡料,搭佐陳年紹興酒製成醬汁,再擠上用栗子泥與法國白乳酪混合而成的蒙布朗,最後以風乾火腿碎、巴西磨菇粉與炸栗子片妝點,小巧造型宛如甜點蒙布朗般,初嘗濃郁餡料在口中化開,多層次風味席捲而來,同時滿足視、味覺。

小點「法式酥盒/松露/栗子/野菇/十年紹興醬汁」口濃郁層次多。陳志淵攝
小點「法式酥盒/松露/栗子/野菇/十年紹興醬汁」口濃郁層次多。陳志淵攝

目前「CHA CHA THÉ CUISINE」由雙主廚掌杓,談及合作默契度?Léo笑著說:「我和Louis個性很互補,加上先前在『La Cocotte』、『de nuit』同事累積經驗,僅需一個眼神就能心領神會,讓廚房工作更順利。」對Léo而言,快樂工作環境會影響餐點風味,與Louis多年培養的默契度,更能降低不少磨合時間,全心專注在做菜上,提供有「溫度」料理是倆人最大訴求。

現場環境舒適,提供絕佳用餐體驗。陳志淵攝
現場環境舒適,提供絕佳用餐體驗。陳志淵攝

自古英雄出少年,今年30歲的雙主廚Louis、Léo對餐飲自有一套看法,他們認為,好的菜色不應拘泥於食材,應該從食材特性為延伸,利用所學法式料理技巧,層層堆疊風味,讓客人吃到每道菜都能發出驚呼聲!

采采食茶新年禮盒深受貴婦喜愛。陳志淵攝
采采食茶新年禮盒深受貴婦喜愛。陳志淵攝

最早「采采食茶」從伴手禮起家,由創辦人陳彩霞一手打造,傳承中式文化精髓融入包裝,搭配傳統繡花技巧,重新詮釋喜餅外盒,在國際上打響知名度,也深受藝人林心如、安以軒等人喜愛,擁有不少死忠粉絲。2.0版「CHA CHA THÉ CUISINE」看好30~50歲客群,以豐富多變化餐點吸引30~40歲年輕族群,精緻餐食搭配好茶鞏固40~50歲,懂得品味生活的人,午餐價格1580、1880元,晚餐則在2680、3080元,搶攻金字塔頂級商機。采采食茶營業總監黃元辰預告,未來菜單將會結合現沖茶品,以茶佐餐帶給品飲者全新體驗。

現場展售多款伴手禮盒。陳志淵攝
現場展售多款伴手禮盒。陳志淵攝

後疫情時代,作為餐飲服務業的餐廳開始改變思維模式,黃元辰指出:「疫情後重新開業的『CHA CHA THÉ CUISINE』改變策略,透過美味料理讓不能出國的人,也能體驗到精緻餐食,搭配一杯好茶,重新領略生活之美。」(徐力剛/台北報導)

采采食茶營業總監黃元辰對新版「CHA CHA THÉ CUISINE」很有信心。陳志淵攝
采采食茶營業總監黃元辰對新版「CHA CHA THÉ CUISINE」很有信心。陳志淵攝
酒類警語。蘋果新聞網製圖
酒類警語。蘋果新聞網製圖

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