【蘋滋味】師承香港一星米其林福臨門 阿祺師脆皮雞為愛留台30年

2019-12-01

「27歲那年會從香港被延聘來台灣,是因為飯店大老闆愛上我做的脆皮雞。」1960年出生於香港新界,人稱阿祺師的粵菜名廚陳潤祺,他13歲就到飯店當學徒,27歲離開香港珍寶海鮮坊後,帶著師承米其林一星「福臨門」餐廳的脆皮雞來台北,原本只想待兩年,就要帶著廚藝周遊世界,沒想到結了婚、落地生根,「脆皮雞製作十分繁複,我希望把它傳承下去,我也是靠脆皮雞來台灣活了30幾年。」

廚師爸傳授大排檔手藝 小學能做一桌菜 

穿起潔白的制服、戴上廚師高帽,現任高雄漢來大飯店10樓店長的阿祺師,目光炯炯、精神奕奕的在各家餐廳快步巡視著,他的父親也曾是香港九龍大排檔的廚師,後來因為長年在廚房受炭火之熱而累壞身體,才放棄鍋鏟和太太一起下田耕作,阿祺師和哥哥、姊姊得輪流負責全家伙食,「爸爸會教我們做菜,我從小就要進入廚房幫忙煮飯,國小3、4年級已經可以自己料理!」

談起入行的原因,阿祺師自爆小時候很調皮、常常打架,加上家裡環境窮苦,國小畢業後,他謹記爸爸常掛在嘴上的「人最重要就是吃」,所以13歲就離鄉到市區飯店當學徒,每兩個禮拜領一次薪水後,乖乖搭2、3小時公車回家把所得交給爸媽,隔天大清早再回飯店繼續洗盤子、切蘿蔔,咬牙熬過四年多艱苦的學徒生涯,為粵菜廚藝奠定穩固的基礎。

星級餐廳追求完美 不良炸雞吃到怕

阿祺師曾在香港「珍寶海鮮坊」、「福臨門」、「陸羽茶室」工作,「這幾家的經歷讓我學習到很多,都是傳統的港式餐廳,以金字塔頂端的消費客層為主,菜色、口感有一定的品質堅持,才能抓住老客人的心!」直到現在,擅長中、粵菜料理的阿祺師,對料理的堅持仍是「把料理做到最好,呈現最真實的美味給客人!」  

阿祺師18歲就進入代表香港飲茶的老字號茶樓「陸羽茶室」,回想起那段站砧板的日子,他苦笑說:「那個年代老師傅沒有用教的,都是用罵的,甚至摔東西,整個廚房的人都看著你,很可憐的、也很少休假,根本不是訓練而是磨練。」

「老師傅的要求沒有『差不多』,就是要百分之百、一模一樣!」阿祺師向「福臨門」的老師傅「祥叔」拜師學習「脆皮雞」,從挑選雞隻、醃料、炸雞、切雞就得學上一年的時間,尤其是油炸、澆淋的技術,即使他當年是個20出頭的年輕力壯小夥子,面對每天要從清晨到深夜都站在高溫的油鍋前,右手重覆油淋雞皮的動作,還是常常會覺得四肢痠麻、苦不堪言。

在阿祺師的口中,他的師傅彷彿有對「火眼金睛」,一眼就能看透他做出來的「脆皮雞」有無「合格」,「以前『福臨門』的雞炸出來,他覺得熟度、顏色不對,就叫你拿去丟掉,雞都丟在那邊自己吃,重新再來,他要的就是品質保證!」問阿祺師印象中吃了幾隻雞?他哈哈笑說:「我也數不清楚,只記得那陣子好怕吃雞!」

靠脆皮雞養活全家 獨門絕技在地傳承

粵菜在華人世界裡佔有舉足輕重的地位,在台灣不但始終是中菜主流,更有不少知名粵菜大廚遠從海外而來,而阿祺師也是在27歲那年,以師承「福臨門」老師傅的港式名菜脆皮雞,擄獲台北來來飯店老闆的心,他笑著說:「原本打算在台灣待兩年,再去每個國家的餐廳學習經驗,誰曉得第一站到台北,就被同在來來飯店工作的老婆騙走了........」。

掌杓粵菜半世紀,阿祺師感性說:「香港的菜色是一種多元融合,但還是會有一定的習慣,有幾道粵菜,我堅持一定要做的跟香港一樣,其中之一就是脆皮雞,雖然製作十分繁複、講究,但是我希望把它傳承下去,我也是靠脆皮雞來台灣活了30幾年,從我一個人、到我的小孩子都大學畢業了,對我來說是一道很有意義的菜!」

「後來,高雄漢來大飯店開幕後,我就來到高雄。當初讓我被挖角的拿手菜『脆皮雞』,也成了店裡的招牌菜,很多人都慕名而來,每天餐廳幾乎都客滿!」挽起袖子,阿祺師親自示範製作脆皮雞的過程,他說,做一隻脆皮雞大概要花掉一整天的時間,「年輕的時候,我常常陪著雞隻吹風而感冒啊!」從只挑選肉質較為甜美、口感較紮實的三斤左右半土雞開始,只要雞皮上有黑斑或蟲叮咬痕跡便淘汰不用。

在雞隻清理後,必須先用港式調味料醃製4個小時,「雞的肚子裡也要揉過香料」,接著用熱水汆燙,雞皮稍微收縮後,再把雞皮水、麥芽糖與醋、酒調和,均勻地淋上雞隻的表皮,隨即必須用強風吹3個小時再吊乾。

招牌菜慢工細活 吊燒油淋決定成敗

經繁雜的醃製風乾過程,醬汁附著到雞隻表面後,才能放到100度左右的熱油鍋裡炸到8、9分熟,接著立刻拿起,再一次自然晾乾降溫,而當客人點菜時,用手持油淋的過程是最累人的,單手吊雞在油鍋上,一瓢一瓢的在雞上油淋至皮色金黃,時間約10分鐘,像極了法式油淋乳鴿的做法,火候、油溫、時間關係到整個出品的成敗。

有別於一般店家低溫油炸省事的處理,阿祺師這樣麻煩的吊燒方式雖累人,但油淋後雞皮表面如疙瘩般的張起,重要的是皮色紅亮、酥脆卻保留滿口油脂香,嫩滑的肉質鎖住鮮甜肉汁,「雞隻絕對不能一次炸,必須這麼繁複的淋油」。

阿祺師說,香港人吃雞肉,骨頭一定要帶紅,如果骨髓整個都焦黑了,那就代表肉質已經老硬乾澀,而脆皮的部分也不只是那種「滋滋喀喀」的酥脆,是要帶鬆化的清脆,入口後要能化開。

全力做到最好 經典粵菜端上國宴桌

看著外皮油亮的脆皮雞,外露的骨頭每一段都還像白斬雞一樣帶紅,令人忍不住食指大動,阿祺師在一旁提醒,脆皮雞先沾上以炒過後的鹽混合香港五香粉,要吃時再加入新鮮檸檬汁一起入口,我先嚐到脆皮的酥香,皮下脂肪隨即在口中鬆化開來,肉質軟嫩、油潤、多汁,嚼起來還帶點淡淡香料味,加上沾汁的鹹酸醇香,那允指的美味,難怪收服了不少老饕的胃。

經常到漢來大飯店吃飯的林小姐說,她的先生是香港人,因為脆皮雞與她之前和老公回香港吃的一樣,成為每來必點招牌,而且點心精緻、食材新鮮,一些粵菜味道也相當道地,平常她會與朋友來這裡吃飲茶聊聊天,偶而需要宴請朋友,也會到這裡來吃廣東菜。

從香港來到台灣32年,阿祺師接待過的政要、商賈不計其數,他堪稱台灣「粵菜」的一流高手,也是馬英九總統520就職典禮在高雄漢來大飯店舉行國宴的總主廚,但阿祺師卻很謙虛,他說:「名廚不是自己封的,而是我要呈現的,就是我學到最好的,讓客人品嚐的到。」

國宴名廚非巔峰 進監獄最驕傲

除了將經典粵菜端上國宴桌,阿祺師說,他一生最驕傲的,就是到監獄教受刑人做菜,「高雄人很熱情好客,我在這裡認識了很多好朋友。其中一位他是典獄長,有一次,他跟我說:『阿祺,我敢說有件事你一定沒膽子做。』我心想連總統、外國使節都見過,也做菜給他們吃了,還有什麼是不敢做的?結果,這位典獄長竟是要我去監獄教受刑人做菜。」

阿祺師坦言,他一開始真的很怕要面對受刑人,但一進到監獄,看到牆上孔子畫像,上面寫著「有教無類」,他心想這輩子也沒做過什麼好事,「那就試試看吧!」沒想到,這一教教了7年,7年裡的休假都排課在監獄裡,他舉起手笑著說:「我手上這支錶,就是後來出獄的學生送我的!」

平凡料理見真功夫 咕咾肉勾出名廚英雄淚

「啟蒙跟影響最大的老師都是爸爸」,阿祺師說,爸爸是引領他入廚房的導師,讓他可以將廚師成為一生無悔的職業跟最大樂趣,而「吃」對他而言,都是與家人相處的回憶與感動,尤其爸爸在去年過世後,「咕咾肉」便成為他思念親人的味道。

阿祺師再度走入廚房,俐落的拿著刀子片了幾片梅花豬肉,再用肉錘敲一敲,抓醃天然調香粉,放點雞蛋、沾太白粉,將豬肉炸得鬆脆,隨後加入醋、番茄醬與糖等醬汁翻炒,他信手拈來就是一道咕咾肉,「這道菜沒有很困難,但是要做到頂尖,也要有一定的堅持,肉的厚度、收的湯汁等,需要很多經驗。」

坐下來準備動筷吃咕咾肉,阿祺師的情緒有些複雜,「這是我第一道學會煮的菜,也是我爸爸親自教我的,我還沒有進到廚房、到餐廳上班,在家裡學的第一道菜就是咕咾肉,對我來講很有感情。」

阿祺師說,小時候想吃咕咾肉,不是一件很簡單的事,「咕咾肉老少咸宜、酸酸甜甜、顏色很漂亮,一吃到就開胃又開心,我媽媽也很愛這道菜,曾聽我爸爸說,他追我媽媽的時候,最喜歡做這道菜給她吃…」話說到這,阿祺師眼角似閃爍著淚光,桌上這道平凡的家常菜,卻是他兒時最溫暖的舌尖記憶。(曾珮瑛/高雄報導)

發稿時間00:04
更新時間10:15(新增:阿祺師曾為受刑人下廚)

阿祺師粵菜功夫深厚,本想帶著絕活「脆皮雞」周遊世界,沒想到第一站台灣就被老婆給收服,也將粵菜絕活留在台灣30年。吳柏源攝
脆皮雞料理過程繁瑣,完美的成品內要骨中帶紅,外皮清脆又入口即化。吳柏源攝
阿祺師親手炒製咕咾肉,這道菜充滿家庭回憶,也是阿祺師會做的第一道菜。吳柏源攝
阿祺師說做咕咾肉不難,但要做到頂尖,食材挑選跟收汁火侯,需要很多經驗。吳柏源攝
阿祺師夾起一塊咕咾肉,感慨的說這道家常菜充滿兒時回憶。吳柏源攝
阿祺師曾在香港「福臨門」、「陸羽茶室」這些知名餐廳工作,奠定他深厚的粵菜功力。吳柏源攝
阿祺師說本想來台灣待兩年就去周遊世界,沒想到在來來飯店認識了老婆,變成台灣女婿。吳柏源攝
阿祺師謙虛說自己靠脆皮雞來台灣活了30幾年,其實早已收服許多台灣老饕的胃。吳柏源攝
阿祺師不時在各家餐廳來回巡視。吳柏源攝
擅長中、粵菜料理的阿祺師,對料理的堅持仍是「把料理做到最好,呈現最真實的美味給客人!」 吳柏源攝

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