【蘋滋味】亞都→藍帶→米其林三星 私廚Allson藏巷弄飄法菜醍醐味

2019-11-24

北市松江路小巷胡同間,藏著來頭不小的法式私廚 Allson Kitchen三賀家。有別於台北多見的現代法式Fine Dining,這裡提供正宗法國傳統菜,是老饕間口耳相傳的必訪秘店。主廚Allson十六年前走訪法國一趟,帶回師承法籍恩師的美味手藝,再加上自身精彩的廚藝歷練,二十年磨成一劍,醞釀出專屬於Allson Kitchen三賀家的醍醐味。

40歲的Allson致力推廣傳統法國鄉村菜,希望能讓更多人了解法國菜的多元樣貌,一手打造Allson Kitchen三賀家,和賢內助Sunny攜手圓創業夢。一路走來歷時七年,幾經轉型後改為全預約制,分為兩種價位的法式無菜單私廚。

雖然是主廚主導的無菜單料理,Allson仍鼓勵饕客主動提供口味偏好,「我常開玩笑說,這裡像是許願池,有客人告訴我他想念曾在法國吃到的料理,能做到的我都盡量滿足」。這也是他設定為預約制的最大原因,先了解顧客的用餐需求,再著手準備菜色,端上桌的不僅是無菜單驚喜,更是量身訂作的貼心美味。

發揚鄉村菜質樸魅力 私房老滷湯成美味靈魂

「我會愛上法國傳統菜,主要是受老師Mr. Herchembert影響」,Allson認真說道。留法期間,第一晚恩師請他吃的,就是法式家常菜中的燉牛頭肉。「法國鄉村菜就是法國媽媽在家做的家常菜,重點不在擺盤和形式,而是回歸味道本身。」這和他在台灣上課學習的精緻法菜截然不同,為之驚艷後深陷鄉村菜的質樸魅力,也影響了他未來鑽研法國料理的方向。

因為燉煮料理為最具代表性的法國老菜,也正是Allson習得的拿手菜色,掌握美味關鍵即是店內那鍋陳年老滷湯底,Allson笑著說:「我店開多久,這鍋就煮了多久」。如同老牌滷肉飯必定有自製私房老滷,Allson融合自師傅習得的味覺記憶和手藝功底,打造Allson Kitchen三賀家靈魂的黃金老滷湯底,隨著燉煮不同肉類微調味道、加料,長年燉煮出清澈又富含深韻的滋味。

老饕大讚的招牌燉牛頭肉,為黃金老滷湯底慢燉之傑作,也是台灣唯有此處才吃得到的法國鄉村菜。牛頭肉的大量膠質,經老滷湯底燉煮出絕佳彈牙口感,淋上特製波特酒醬汁,溫潤濃厚的滋味讓人上癮。Allson強調,醬汁也是法國菜的精髓,依據不同食材和料理方式,搭配相應的醬汁,能將美味提升至新境界。

藍帶留法到回台創業  主廚之路二十年磨一劍

Allson在國中看了「阿鴻上菜」節目後,廚師夢開始在心中萌芽。從飯店基層打雜做起,聽從前輩建議報考國立高雄餐旅專校(現為國立高雄餐旅大學),和當時的法國教授Mr. Herchembert結下不解之緣,更結識現在的太太Sunny。隨後進入亞都麗緻實習,首次接觸精緻法菜,激起Allson對於法國料理的熱情。

「我想看看真正的法國人都吃什麼料理。」2003年跟隨師傅腳步,遠赴法國磨鍊廚藝。讀了一年語言學校取得法語證書,一邊從老師自家的餐桌,品嚐和學習一樣樣道地的法國鄉村菜,一邊完成法國藍帶學校的學業。Allson說:「藍帶學院打好我的法菜基礎,但進入米其林餐廳實習,才是真正的歷練。」

Allson的老師Mr. Herchembert深知米其林三星餐廳工作的艱辛,以善意的謊言半騙半引誘,讓Allson進入熟識的三星餐廳「Taillevent」實習。Allson每日連續工作超過12小時,被前輩在廚房呼來喚去,宛如一場震撼教育,讓他見證三星餐廳追求完美的工作態度。

Allson之後再進入法國一星餐廳「Passiflore」工作,再習得製作法國甜點的技能。兜轉一圈返回家鄉,在PAUL BAKERY擔任行政主廚,數年後關不住心中嚮往自立門戶的聲音,親手創立了Allson Kitchen三賀家。看似無心插柳的入行經歷,二十年來終於交出亮眼的成績單。

獨特顧客經營之道 法國熟客情同家人

Allson Kitchen三賀家7年來養成大票死忠熟客固定報到,除了獨樹一格的傳統菜,和不被打擾的溫馨用餐空間,親切溫暖的待客方式,也是其最大魅力。Allson憶起一位法國熟客曾感慨地說:「到這裡吃飯就像回到家鄉,一跟隨就是七年。」因用餐而牽起的情誼也昇華為近似家人的關係,Allson至今仍和這名法國熟客保持聯好的聯繫。

夫妻倆在餐廳裡不拘泥傳統食客與老闆的形式,上菜時一邊和客人喝酒閒聊,輕鬆地介紹每一道料理,客人就像是來此聚會的朋友。這些和熟客的美好關係和好評,成為他們持續前進的最大動力;不過可惜因店租問題,Allson Kitchen 三賀家將從12/20起先暫停營運至找到合適店面為止。(袁湘婷/台北報導)

Allson Kitchen 三賀家 小檔案
成立時間:2012年
網址:https://www.facebook.com/AllsonKitchen/
地址:台北市中山區松江路259巷7號
電話:(02) 2515-2132
營業時間:採預約制 12:00-14:00,1730-21:00

Allson 小檔案
本名:林三賀
年齡:40歲
學歷:高雄餐旅專校
經歷:曾在華泰飯店、歐華酒店的廚房工作,自高雄餐旅專校畢業後,在亞都麗緻飯店西廚房實習工作3年,隨恩師前往法國,在米其林三星餐廳Taillevent實習,並在米其林一星餐廳Passiflore工作半年。2007年始在法國保羅麵包沙龍PAUL BAKERY,擔任台灣行政主廚。2012年創立Allson Kitchen三賀家至今。

Sunny 小檔案
本名:陳玉琴
年齡:40歲
學歷:高雄餐旅專校
經歷:自高雄餐旅專校畢業後,於星巴克連鎖咖啡店工作10年時間,中後期擔任店經理職務。2012年,Allson kitchen三賀家開幕三個月後加入營運。

出版時間0009
更新時間2044(新增內文)

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【警語:禁止酒駕,飲酒過量,有害健康】

林三賀2012年創立Allson Kitchen三賀家至今7年多,致力推廣傳統法國鄉村菜。王俊凱攝
Allson Kitchen主打正宗法國老菜,吃得到別處沒有的燉煮、油封等傳統手法製作的法國料理。王俊凱攝
店內招牌菜「燉牛頭肉」,Allson將特別訂製的牛頭肉,熬煮成富滿彈牙膠質的美妙口感。王俊凱攝
招牌菜二號「燉小牛膝」,使用黃金老滷湯底,將牛膝肉熬煮至入口即化,搭配濃郁的羊肚箘醬汁,在口中成就溫和而濃厚的韻味。王俊凱攝
傳統油封技法製成的「油封鴨」,需經醃肉、油泡、加熱等繁複程序,才能美味上桌。王俊凱攝
Allson與恩師Mr. Herchembert的合照,兩人交情已超越師徒。Allson Kitchen提供
Allson Kitchen空間小巧溫馨。袁湘婷攝
女主人Sunny過去曾在星巴克任職十年,長期培養出最佳待客基因,是Allson Kitchen的最完美外場。王俊凱攝
在一星餐廳「Passiflore」工作時,深受主廚Roland Durand啟發。Allson Kitchen提供
Allson Kitchen三賀家主廚林三賀為顧客量身訂作端出傳統法國菜的貼心美味。王俊凱攝
夫妻倆總是熱絡地招呼Allson Kitchen三賀家每一桌客人。王俊凱攝

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