【蘋滋味】炭熏臘味春節限定 台中一心市場傳香70年

2020-01-25

清晨5點,昏暗的台中一心市場,「胡家臘味」的攤子已點亮了燈。老闆胡旗春(62歲)忙著將灌好的香腸送進炭爐煙熏,她戴著滑稽的潛水面鏡,向《蘋果新聞網》記者使個眼神說:「像不像去銀行搶劫的?」隨即拿起噴槍,將幾盆木炭燒得赤紅,再用4到6小時將香腸熏出獨特的炭香味。遠嫁美國的她再婚前先講好條件,就是每年得消失5個月,為的就是在中秋節趕回台灣做臘味!因為老客人都在等,讓她34年來如「候鳥」般往返兩地,「如果我沒回來,就是倒在美國了。」

臘肉秘方未得老父真傳 絕妙手藝靠自己摸索

「胡家臘味」經營了70個年頭,一直是外省籍的叔伯阿姨舌尖上的眷村記憶。胡旗春的父親是四川人,母親是山東人,當年隨著國軍撤退來台。由於軍隊的薪資難以養家餬口,1950年父親退役後,改賣豬肉維生,騎著腳踏車、推著豬肉在眷村沿街叫賣,後來自製香腸販售。1957年胡旗春出生,是家中小女兒, 5歲就開始學著綁香腸、做臘肉,是家中最得力的助手。

然而她並沒有得到父親的「真傳」,「我跟父親的關係不好,他的火爆脾氣在當時市場很出名,沒人敢惹他,他要打人是全家站一排打,連媽媽都打,我們童年是這樣過來的。父親也重男輕女,我20幾歲時,他的身體狀況不好,臘味的配方只寫給2個兒子,因為他覺得女兒會嫁出去,不用給!」

但承接父親秘方的兄弟們,長大後對老家這份事業興趣缺缺,最後臘味攤仍由胡旗春獨自承攬下來。她粗估,幾十年來自己做壞的、烤壞的香腸跟臘肉就有好幾百斤,幾十萬元都打水漂去了,「我今天的手藝,很多是靠自己的經驗與嘗試。」她自信地說,自己現在做的臘味跟香腸比老爸當年做的還要好吃。

28歲開始候鳥人生 再婚條件是回來做臘肉

胡旗春28歲後,跟著姊姊依親到美國,認識前夫並在美定居,關係持續了18年,最後以離婚收場。而當時一心市場逐漸沒落,在台灣的父母也老了,因為做手工臘味非常勞累,她心疼媽媽獨撐攤位,為了幫忙家計,她每年定期從美國飛回家一趟幫忙做臘肉,候鳥人生就從那時候開始,直到父母陸續離世後未曾中斷。

「對婚姻不再抱期待!」胡旗春離婚3年後認識現任的美籍丈夫,2007年開始只當交個網友,聊了4年才決定見面,兩人約在費城國際機場,「看到一隻企鵝走出來!」現任丈夫略胖的體型,讓胡旗春期待的浪漫在第一眼就破滅。還好經過更多時間的相處,才發現這個老外人真的不錯。當初決定在一起的時候,還特別強調每年要讓她回台灣做臘肉,「他特別喜歡東方的食物」,丈夫的包容也才讓胡旗春安心地當起候鳥。

現在回台灣做臘味,對胡旗春的意義是見老朋友、老客人,很多客人像她一樣是外省第二代,跟她買臘味是為了重溫舊時滋味,「很多人都告訴我,我這味道跟他們的爸媽當年做的好像!然後一試成主顧,每年都來買,每年回攤子和老客人噓寒問暖,這種人情味的感覺是很好的。」

胡旗春在台灣唯一的夥伴,是位湖南人劉豔輝。當年劉豔輝幫她照顧母親,後來就留下來做幫手。胡旗春回美國時,房子給她居住,胡旗春回台做臘味時,劉豔輝就放下工作,無償來幫她做4個月;劉說:「客人口中的眷村味,應是大陸由南到北各省的不同味道,但以前農家自己做的不會這麼精緻,胡旗春的臘味比起老家的還更香。」

費工堅持炭烤成特色 豬肉去筋去血管超龜毛

在臘味製程中,「炭烤」是胡家臘味的一大招牌,現在多數商家採用電烤、瓦斯烤,溫度可調控、持久,可以很方便地將臘味烤乾,但是胡旗春從小用就是學著用炭烤,至今未變,「炭烤難度很高,溫度太低,整批160斤的香腸就酸掉,溫度太高則會烤焦,每小時要加多少炭、開多大的火口、多久去翻一次,都是從無數失敗中學得。」極度費工,但是成品賦予了別人沒有的炭香味。

香腸、臘肉、醬肉在送進炭爐前,也是費盡心思,「我這個人比較龜毛」,香腸只採用後腿肉,再費時去筋膜、去血管,避免塞牙;她在美國的日子,每天更花7、8個小時,將大把大把的花椒逐一去梗、去籽,只為了讓客人吃到沒有花椒沙粒感、又有濃厚花椒香的麻辣口味。

醬肉需在高粱酒缸內反覆浸泡7天,拿出來後再用炭火烤2天,讓高粱酒慢慢收汁進肉裡;臘肉一開始用15種中藥和鹽一起拌炒1個半小時,「你看這肉多漂亮!」胡旗春幫肉抹鹽像是替嬰兒洗澡,反覆仔細地讓鹽粒均勻地包覆在五花肉上,「肉沒抹到的地方就壞掉了」,按摩完的肉再放進大缸內醃7天,再放進酒缸醃4天,過程還得不厭其煩地每4天翻面一次,等出缸後再炭烤烘乾1天、接著用稻殼、橘皮煙燻,花整天時間煙熏上色,前後長達半個月。

人生沒有退休計畫 要做到「倒下的那天」

製作臘味這麼多年,胡旗春的做法隨著時代調整很多,「現在的口味比以前清淡許多,以前的香腸比較鹹,10斤肉就要放4兩鹽,現在鹽加得很少了;過去6斤瘦肉就要配4斤肥肉,我現在肥瘦比抓在1:9;以前用剩肉做香腸,現在用最好的部位;以前沒有冰箱,為了保存要放亞硝酸鹽,我現在也不再添加任何防腐劑。」

胡旗春的臘味迥異於工業化產品,外觀看起來很樸實,沒有鮮豔的顏色,肉、食材是什麼顏色,做出來就是什麼顏色,但是料理後口感極佳、香氣豐富。採訪過程中,不少客人專程來買臘味,有的從台北來、有的是外省家庭第三代、有的是家裡長輩想吃,幾乎都是買了多年的老客人,對於臘味紛紛大讚。

現場胡旗春也露一手讓她現任美國老公念念不忘的廚藝,她將臘肉切片,放進炒鍋炒出油來,接著放入蒜苗、辣椒快炒,再灑上糖、米酒快炒兩下出鍋,一盤香氣繚繞又饒富年味的「蒜苗炒臘肉」就上桌了,富有彈性的臘肉摻雜煙熏及香料味,讓平凡的一道菜顯的非凡,無論搭配白飯或白饅頭都讓人胃口大開。

問及胡旗春是否有退休計畫,她用一貫爽朗的口氣表示,這完全不在她的考量之內,「我就盡力做到最後,哪天要是沒回來,一定是倒在美國了,就這麼簡單!」(洪子恩/台中報導)

「胡家臘味」小檔案

地址:台中市一心市場內
營業時間:每年中秋後至小年夜前,07:00~12:00,周一休
電話:(04)2234-4164、0935-385-285

胡旗春44年來如同候鳥,中秋後飛回台灣做臘味,過年前再飛回美國居住。洪舜南攝
風靡外省人味蕾的眷村臘味,全出自一心市場內小小的攤位。張喆喜攝
香腸不僅以豬後腿肉做原料,胡旗春還一一將筋膜和血管挑掉,避免塞牙。張喆喜攝
因豆腐特性使然,豆腐香腸的製作最為費工,且天氣熱不能做,下雨天不能做,故僅12月以後吃的到。張喆喜攝
灌香腸是唯一有用到機器設備的製程。張喆喜攝
小小的炭爐,掌握恰當火候是極難的功夫。張喆喜攝
由於技術門檻太高,現在已幾乎沒有人在用木炭烤乾、煙熏臘味了。張喆喜攝
7種口味的香腸,用料不同,就明顯呈現出不同色澤。張喆喜攝
臘肉、醬肉製作費工,每年都是限量製作。張喆喜攝
臘肉的香氣十足,不需太多功夫就能炒出一盤好菜。張喆喜攝
由左至右的前3根分別為麻辣、豆腐、辣椒口味,加了藥酒口味較重;其後的4根為肝腸、原味、肉桂、蒜味,加58度高粱酒,口味較淡。張喆喜攝
擁有濃濃大紅袍花椒香味的麻辣香腸,是賣得最好的口味之一。張喆喜攝
胡旗春有許多老客人,一年一度會在攤位前寒暄一番。黃瓊宏攝

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