【蘋滋味】體育老師搞餐飲變倒店王 「烤焰人生」選櫻桃鴨突圍

2020-02-15

「人生重要的是過程,而享受過程才是真正的成功、賺到!」。金磚柴火火焰烤鴨餐館執行長洪克良,年輕時捨棄安穩教職開餐廳,經歷轉業就成功,以及中年後屢開屢倒店的人生高低谷,他喜歡改變和挑戰,自云「可能身體有著運動員的基因,好動無法忍受沒變化的東西,幸虧體育人天生能吃苦」,而也為了學道地廚藝,甘願走南闖北的拜師,幾經波折終在台中開成一家烤鴨店,透過「餐桌片鴨秀」把美食提昇為五感體驗豐沛的盛會,他玩味的表示,有「烤焰」過的人生,才是彩色的!

洪克良(男,四十七歲)從小是運動健將,早年因嘉陽高中巧固球隊冠軍資格才得以考體專,後又讀體院再修教育學分,當初乖乖認命「因為家境不寬裕,原決定抱教職鐵飯碗」。而且他在服兵役尚未退伍時,就被人生中最大的貴人、時任嘉陽高中校長的李世文「徵召」到校任體育老師。

總是和學生打成一片,又有著陽光笑容的洪克良,在校期間逢生日總是卡片多到收不完,是有著不少迷妹的風雲教師。當時才二十九歲,生活已達到最初想要的穩定,然而卻有不甘於此的熱血在湧動。

他說:「當時只覺得就這麼做下去,好像從現在就可一眼望到退休的那一天」、「太固定」、「這不是我想要的彩色人生」,好像「不闖一闖試一試」太辜負大好青春,竟不顧家人親友的反對,毅然辭教職。

餐飲門外漢開店就成功 箇中辛酸惟自知

其實洪克良是原本連煮飯都不會的餐飲門外漢,只因愛吃嘴刁,又憑著多年執教鞭的專注和自信,相信只要投入、專注和執著,在行行都可以出狀元。他想就近在台中創業,最初選擇的業種就是台中最暢旺的鍋物店,而為了做出口碑、讓人一吃就圈粉,突發奇想赴中國西安拜師,學做當時在台灣少人知悉、口味濃重的蒙古鍋湯頭。

他說,為了把握時間從頭學起,住進內地餐廳的員工宿舍,猶記得當時西安的冬天雖未下雪,但天氣逼近零度,天天冷到爆,房間簡陋到連浴室都沒有,得在走廊的水龍頭淋浴,天天未洗先打寒顫,至今陰影猶存,彷彿是第一個要叫他打退堂鼓的關卡。

學成後在2003年,由校長出資一千兩百萬,在公益路創業開第一家「小肥牛」餐廳,尷尬的是,當時一個半路出師、什麼管銷知能都沒有的餐飲「素人」,突然開一家沒知名度的店,連招募員工都沒人敢來應徵。鍋物的香氣濃郁雖吸引大批食客聞香而來,看似前景大好,然而在急缺員工的狀況下,根本忙不過來。

他回憶,剛開始那幾周,忙到沒空睡覺,每天只能「瞇」一下,兩周就暴瘦十一公斤,「初期若沒有靠過去的師生同僚情義相挺來店湊人手,根本撐不下去!」就是身懷第二胎的老婆也看不下去,天天頂著大肚子來店幫忙洗碗。

轉型頻撞牆 鍋王變倒店王

小肥牛一開店就爆紅,讓他的人生瞬間攀上高峰,在短短兩個月就損益兩平,一年單店營收上看五、六千萬,全盛時期,全台拓展十家分店。他回首:「當時就是太順,賺的是機會財」,十多年過去後,餐飲的潮流丕變,眼見宅經濟、個人鍋大行其道,加上各式鍋物店如雨後春筍的大量湧入市場,加劇競爭,餐廳的收益漸下滑,讓其萌生另覓轉型契機之念。

洪克良說,當時每每開電視,就看到各地在辦牛肉麵節,故起心動念「不然來賣麵!」行動派的他即飛到北京拜師學做蘭州拉麵,回台先在中科商圈開了一家「牛魔王」牛肉麵店,跳tone推出魚翅羹口味的牛肉麵,反應不熱絡,事後他自省,雖有噱頭但口味不被接受。而且行家都說「小菜是麵店的重要收益,當時這間店多半向外叫貨,沒有自己特色,客人很少叫」,苦撐一年多,虧了一千萬。

他說:「或許一開始成功來得太快,之後有一段怎麼開就怎麼踢到鐵板的撞牆期」公司一度還決定玩場大的,就在高雄花了三千多萬,開設一家「右京棧大吟釀の鍋 旗艦店」,不料被當地人嫌太高檔,「走過路過就錯過」,結果四年即慘賠收攤。

即便已接連跌跤,還覺得只是誤判形勢,因此過沒多久,又跟上了吹得紅火的韓風,在逢甲開了「韓道立燒」,號稱台中第一家站著吃汽油桶韓式燒肉店,開幕初期大排長龍,得等兩小時才能進場,但在熱潮過後也黯然下市,他自嘲打起佛號:「還好這次只花三百多萬,阿隬陀佛!」即便連開連賠,親友都勸他該「覺醒轉業了」,但他就是執著:「一定要為餐廳找到對的方向」

賣鴨烤鴨早埋因緣 是怕「放暑假」放棄薑母鴨

松竹路的「金磚柴火火燄烤鴨館」是洪克良在2017年創立,單點單月都會銷出上千隻烤鴨,足見其高人氣。但他哈哈大笑的說,「其實一開始想賣的是薑母鴨!」最初他辭教職想創業又無頭緒時,最常和李世文去談生意經的地方是住家附近的人氣薑母鴨店。為了開店,當時特別跑去養鴨協會學習料理鴨肉的技術。有趣的是老師出身的他因為驚覺,「薑母鴨是一個冬熱夏冷、會「放暑假」的產業!」就放棄了,因此這是一個從來是一個未曾落實的開店夢。

而就在小肥牛開店十多年市況漸走下坡,又開什麼就倒什麼之際,人生跌入谷底,李世文要他別把自己逼太緊,出國散心順便找找人生及事業的出路,他去加拿大玩,發現加國香港人開的燒臘店,竟然在西方市場十分吃得開,讓處處碰壁的他「發現隧道口的光亮」,決定向老闆拜師學藝。

洪克良苦笑著說,自己好像和冬天比較有「緣份」,每次學藝,總是碰到冬天,他在十月份去加拿大,待在那三個月,平均溫度是零下六度至十度不等,總是清晨六點半就到店裏上工,見習兼打雜。天天要處理一、兩百隻鴨,雙手長時間浸在冰水中,十分鐘就整個凍到沒知覺。

即便如此,仍得強忍幾近要炸裂的腫痛,洗鴨子拿鴨針縫鴨,因為該店生意好,老闆催得緊,他為求快又要求好常不小心被鴨針戳穿手指,導致多處指甲指肉都被刺穿流血,但天天都得上工,也得抓緊時間學習,時而不小心讓傷指觸碰到醃漬的各式辛辣鹹香料,「十指天天上刑」的錐心刺痛到現在記憶猶新,他苦笑「要不是本來就是運動員,身體強壯,又能吃苦、抗壓性強,應該撐不下去!」

由於他擔任執行長的小肥牛餐飲集團,在國內的拓展新品牌計劃屢屢受挫,讓洪克良改採守勢,儘管當時中部餐飲界,已有鴨片館等名店,帶動飯店以外的街邊店也能吃豪華烤鴨的熱潮。他不敢貿然投入,決定再赴烤鴨最富盛名的北京餐館,向全聚德出身的師傅學習北京鴨的作法,就這樣融合京式和粵式的作法,研發出專有的13香祕法。

挖角名店大廚 發揮1+1>2

洪克良說,北京返台後,雖鴨料理已出師堪稱一絕,但沒有開過中餐廳「還是會怕!」,一直覺得該找個大廚來坐鎮比較安心,他親自上人力銀行網站獵人頭,找到品虹橋出身的大廚來當爐後,才開了松竹路的烤鴨店。紮實的廚人技藝,讓該店在短時間內爆紅,而他也是等到生意穩定後,才放心的收掉中科路的小肥牛,把原址改建為烤鴨店的第二店。

雖已屆中年,走過坎坷創業路,他改不掉自己求新求變的本性,獨創的櫻桃鴨11吃,除櫻桃片皮鴨搭配荷葉餅外,隨餐附上一個九宮格配料盤,「讓來的人自己配料,吃飯兼娛樂身心,可像齊天大聖一樣變化出128種吃法。」就連鴨架的花樣,也遠比同類型的店家多,可做成干鍋川辣、孜然風味、川味五更、和風嗆辣等不同口味。而原本「小肥牛」熱賣16年的招牌鍋物-「肥牛香辣鍋」、「酸菜白肉鍋」仍納入菜單,為烤鴨店添香傳承。

片鴨桌邊秀 烤燄亮麗饗宴

客人來到他現在開的烤鴨店,可在窯燒的氣味中品味皮脆、肉嫩、多汁的鴨肉,坐享特有的桌邊服務-「餐桌片鴨秀」。在上菜時先淋上君度橙酒,由火焰之舞揭開片鴨序幕,把吃美食提昇為五感體驗豐沛的盛會,在台中眾多烤鴨店雖為後起之秀,卻是不少饕客及美食部落客的首選名單。

他說,「烤鴨主要吃的是皮,我們鴨肉的皮就是比較厚」,因他都會選用七十五天大、三公斤重的櫻桃鴨,皮脂格外豐腴。而為了「排酸」該店的鴨一到,都會先冷凍五至七天。在器具的選擇上,也有別於多數同業使用的鐵桶烤爐。他在創始店-松竹店特花五十萬打造磚窯明爐,後來也在今年新開的中科分店添購兩爐,每爐一次可烤十六隻鴨。

前置作業也不含糊,從吹氣、填13香醃入味、縫肚、燙皮、風乾、淋麥芽糖醋水到柴燒烤出爐上桌,整整要花上7天,才能烤出入口喀蚩作響,酥香即刻凝化擴散的美味。「龜毛」到客人想吃,也得配合他的堅持,比如烤鴨不供外帶,而且現點現做,若不預訂,現場至少得等上五十分鐘才能吃到現烤出爐的鴨。

 
追尋烤「焰」過的壯麗人生 成功要自己定義

丟掉鐵飯碗奔波奮鬥近二十年,儘管餐廳已有口碑,也相繼賺錢,但他個人還是處於有貸款的負債狀態。很多人不解他兜兜轉轉是「瞎折騰」!但洪克良還是以自己的運動人哲學詮釋,其實不論打球或跳高等任何運動,都一定要跨出那一步,去衝去試,才能實現一個新高度,「留在原地空想空談,不是我的性格!」。

他說,「無論什麼苦我都可以忍可以受,但不可能過一成不變沒有挑戰的人生」,一路走來,學了一身的廚藝,而且也從以前那個只會賺機會財的僥倖頭家,蛻變為深具管理知能的餐飲界老鳥,「我學到別人偷不走的東西,而且樂在其中,對我來講,這才叫贏家」。

金磚柴火火焰鴨店財務長劉淑玲說,松竹本店有一0四個位置,開店三年多以來,幾乎天天客滿,午、晚餐客開兩輪,而不論平假日,都一定要事前訂位,不然就沒有位子。即便現在大家都嘆疫情嚴重衝擊餐廳生意,但這邊的盛況還是不變。

去年加開的中科店,就比較有差,原本在過年前,也是天天兩輪都爆滿,但年後疫情議題發燒後,就都只能做到一輪。即便如此,旺盛的人氣還是帶給店家信心,預定之後將在大里再展新的分店。(黃任膺、黃瓊宏、黃士航/台中報導)

金磚柴火火焰烤鴨餐館
負責人:洪克良(嘉陽高中前體育老師)
店面位置
松竹店: 台中市北屯區松竹路三段26號(04-22478889)
中科店: 台中市西屯區西屯路三段269號(04-2462 8811)
特色餐食:櫻桃烤鴨搭配桌邊服務「餐桌片鴨秀」,花樣多變鴨架料理,可選擇干鍋川辣、孜然風味、川味五更、和風嗆辣等不同口味。是少數同時供應肥牛、酸白鍋等招牌鍋物的烤鴨店
營業時間:早上11:30~14:00(假日至15:30),下午1700~2100

發稿時間00:02
更新時間15:46(新增現況及將展分店)

 

老闆洪克良原本是一位體育老師。黃瓊宏攝
店內招牌菜「櫻桃片皮鴨」若不預訂,現場至少得等上五十分鐘。黃瓊宏攝
桌邊片鴨滿足饕客視覺饗宴。黃瓊宏攝
桌邊片鴨是店內特有的桌邊服務。黃瓊宏攝
金磚柴火火焰烤鴨餐館,建於中科路的小肥牛原址。黃瓊宏攝
桌邊片鴨服務把享用美食,提昇為五感體驗豐沛的盛會。黃瓊宏攝
台中烤鴨店眾多,金磚柴火火焰烤鴨餐館,卻是不少饕客及美食部落客的首選。黃瓊宏攝
鴨架可做成干鍋川辣、孜然風味、川味五更、和風嗆辣等不同口味。黃瓊宏攝
原小肥牛熱賣16年的招牌鍋物-「肥牛香辣鍋」。黃瓊宏攝
原小肥牛熱賣16年的招牌鍋物-「酸菜白肉鍋」。黃瓊宏攝
富含四川風味的「剁椒鮭魚頭」也深受老饕喜愛。黃瓊宏攝
喜歡吃辣的民眾可別錯過「水煮牛肉」。黃瓊宏攝
烤鴨的前置作業整整要花上7天。黃瓊宏攝
洪克良使用磚窯明爐,每爐一次可烤十六隻鴨。黃瓊宏攝
用來烤鴨的木材也有講究,選用龍眼木增添風味。黃瓊宏攝

本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

【蘋滋味】他讓世界看到台灣 全球最佳黑巧克力來自屏東

【蘋滋味】漁村阿醜女孩變潮阿嬤老闆 哭4年成就海鮮台菜名店