​【蘋滋味】警官華麗轉身賣白肉鍋 酸高麗菜取代白菜獨步全台

2020-03-14

老東北酸菜白肉鍋,吃的是氣氛與氣派,早年流行於大陸北方,以銅鍋為底,加入「酸菜」及「豬五花肉」兩大元素,寒冬時節冒著騰騰熱氣,全家團聚圍爐大快朵頤,幸福感不言而喻。天然酸菜講求尾韻回甘,如同人生的酸甜苦辣滋味,充滿戲劇化。

侯聯松,「東北之家酸菜白肉鍋」創辦人,小時家逢變故破產,進入警界獲得重用,卻在前途無限時棄警從商,人生轉折讓他多了一層神秘感。警界出生的他,以「正規軍」理念操作餐飲工序,以人性化管理思維帶領員工,對餐飲賦予生命力,堅持唯有敬重專業,才是對消費者最佳的回饋。

為了「專業」,侯聯松盡管已經營了火鍋店數年,但他2016年放下身段,前往大陸瀋陽百年老店「鹿鳴春」學藝,酸菜發酵之箇中三昧深刻體悟,終於找到最適合的菌種,循古法獨家研發出高麗菜製成的酸菜,讓他引以為傲的火鍋靈魂。

火鍋團圓 吃的是滿滿人情味

侯聯松早期在台北市內湖洲子街及立法院旁青島東路上陸續開設酸菜白肉火鍋店,踏上了他餐飲春秋大夢的實踐之路,「警官開的火鍋店」自然是聲名遠播,開幕之初人潮絡繹不絕,5年多來吸引不少饕客慕名而至,更是警界高層、學界聚會場所,現任新北市長侯友宜及刑事鑑識學專家李昌鈺都是常客。

為何對研究「酸白菜」情有獨鍾?「酸菜白肉鍋」又有何魅力、讓他如此著迷? 「傳統美食酸菜白肉鍋具有深厚文化底蘊,及難以複製的技術性。」侯聯松娓娓道來:「吃火鍋時,親人、好友同桌用餐的熱鬧氛圍有著很強的凝聚力。」他喜歡「團圓」的滋味,不希望現代人因科技發達日益冷漠疏離,於是開火鍋店圍爐為他敲響美食界的大門。

採訪當天,侯聯松一如往常穿梭於外場親切與客人寒暄,延續他在警界近20年的嚴謹作風管理餐廳,製作酸菜過程像在辦案,挑選食材亦如鑑定科學般,加上先前擔任金融公司董事長的廣泛人脈,「東北之家酸菜白肉鍋」一砲而紅。侯聯松得意地說:「美味食物是開餐廳的基本功,但滿滿『人情味』才是真正成功的關鍵。」

家道中落 為還債投身警界

現年51歲的侯聯松,出生於嘉義朴子,小時候家裡開棉被店,學生時期因家道中落負債3000多萬元,賣掉房產還債仍負債上千萬,高薪穩定的「警官」工作自然成了他當時人生前進目標;而為了幫助還款,他經常利用假日、晚間開計程車賺錢,雖累卻體會到人生百態。

他母親為了貼補家用,遠赴屏東開設石頭火鍋店,侯聯松憶當年:「唸書時期只要放假,幾乎嘉義、屏東兩地跑,記得有次到店裡幫忙,看到媽媽年邁仍奮力工作的身影,讓我不禁紅了眼眶。」因為這樣,讓他與火鍋結下了不解之緣。

侯聯松憶及父親經商失敗突然破產:「有天放學回家,家裏3層樓透天厝竟空蕩蕩一片,講話有著回音,所有東西都被搬空,原來是房子已經賣掉了!」這是他第一次感受到「錢的重要性」。

18歲進入警大成績優異畢業後,侯聯松以黑馬之姿,不到40歲就晉升三線一星警官,成為同齡人中佼佼者,堪稱警界明日之星,更一躍成為時任警政署長侯友宜的秘書,仕途順遂,不過,2008年老長官侯友宜進入警大擔任校長,他也追隨進警大繼續擔任侯友宜的秘書,不戀眷大可展現身手的璀燦光環。

侯聯松透露,侯署長轉任警大校長前,語重心長的對他說:「人在人情在。」欲幫他安排警政仕途,但他堅持跟隨至警大的原因,無非是看中侯長官對他的情義,而「情義無價」一直是他的座右銘。外界好奇,侯聯松與侯友宜是否有親戚關係?侯聯松僅淡淡地說:「都姓侯是巧合啦!但侯友宜是我的老長官,我也深受他的照顧,一直十分感激。」

轉換跑道 父親教誨「要有志氣」

不過,對侯聯松這一生影響最大的人,其實是父親侯天素。當年家裡破產全家暫住在工廠,有天夜裡他從夢中驚醒,躲在被窩偷偷拭淚被父親發現,父親操著台語說:「阿松啊!這些借的錢是親戚朋友做牛做馬賺來的,無論發生什麼事都要還;男人要有志氣錢再賺就有,必須做自己想做的事,才不會徒留遺憾。」這些話深深烙印在侯聯松心中,也成為他壯年轉換跑道的動力。他也笑說:「經商賺錢若可致富,更有安全感。」

而在員工心中侯聯松是個「嚴格」的老闆,人稱「大哥」,跟著他最久的陳店長觀察入微:「當大家忙碌時,大哥會幫忙送菜或切肉,有次打烊後,看到大哥翻垃圾桶查看當天食材丟棄情形,藉此調整店內餐飲。」對此侯聯松笑答:「沒有嚴謹的部隊,就沒有打勝仗的可能性啊!」

千里取經 手工酸菜飄香百里

古人云:「不禁一番寒徹骨,焉得梅花撲鼻香。」為了做出最棒風味的酸菜,侯聯松不斷實驗嘗試,耗費近1噸高麗菜才找出最佳黃金比例,為精進品質,遠赴大陸瀋陽百年老店「鹿鳴春」學藝。東北之家位於林口的央廚,現場工作人員忙進忙出,「現在各餐廳酸菜用量十分驚人,每月約需2到3噸新鮮高麗菜製作。」侯聯松說,火鍋好吃祕訣在於湯底,酸菜白肉鍋的靈魂「酸菜」,更是決定成敗關鍵。

談及招牌「酸菜白肉鍋」,侯聯松露出喜悅神情:「選用高麗菜製作,口感更爽脆、清甜,與市售白菜製作不同,同時為維持品質,全數從彰化契作至工廠製作,搭配精選豬五花及特調韭花醬,吃過的都說好!」

酸高麗菜做工繁複,先將新鮮高麗菜冷藏1~3個月,切絲後加入熱水殺青,依序撒上海鹽、高粱酒及自製酵母層層堆疊,最後放上壓石,透過重力擠壓排除多餘水分,與高湯一同燉煮,清爽湯頭尾韻回甘,讓許多老顧客為這一味不遠千里而來。

重中之重 壓石成就白肉鍋靈魂

「千里之行,始於足下」,侯聯松嘗遍全台知名酸菜白肉鍋店找尋靈感,他認為,唯有找到能讓自己感動的味道,方能觸動人心。東北之家酸菜以發酵方式製作,優質「菌種」能增加酸菜風味,搭配高湯燉煮口感香醇回甘,「好菌是造就美味酸菜的關鍵」侯聯松如是說。

孕育美味酸菜的另項秘密武器就是「壓石」,看似簡單的石頭有著大學問。想讓好菌與高麗菜完美結合,製作時氣溫、濕度以及壓石技巧,環環相扣樣樣是學問與經驗,更見手工之可貴。而侯聯松發揮了他的辦案精神,時事求是,一絲不苟,成就了高麗菜酸菜這項店中之寶。

嚴以律己 走出安逸創事業第二春 

侯聯松走過半百人生,仍不斷挑戰自我,打造火鍋事業連鎖版圖,開創橘色世代新歷程。對人生看得透徹的侯聯松說:「無常才是正常,好運氣只是偶然。」人的生命只有一次,唯有做好準備方可抓住時機。

如今侯聯松不僅是3間連鎖火鍋店老闆,是員工心中的大哥,更是孩子永遠的避風港,肩上擔子雖愈趨沈重,卻開創了更多可能性。他特別喜愛知名散文家余秋雨作品,其中一句「安逸的漩渦是使人往下沉的力量」,讓他感受深刻而自許向上提升,他在人生的半途華麗轉身棄警從商,這樣的侯警官既帥氣、也夠率性。(徐力剛/台北報導)


「東北之家酸菜白肉鍋」小檔案

青島店
地址:台北市中正區青島東路5號
電話:02-33936618
營業時間:午餐11:30~13:30、晚餐17:30~20:30

桃園店
地址:桃園市復興路192號
電話:03-3357839

林口長庚店
地址: 桃園市龜山區興華二街15號
電話:03-3272585

出版時間 0001
更新時間 1007 (新增圖片)

侯聯松推薦獨步全台高麗菜做的「酸菜白肉鍋」。高世安攝
美味「酸高麗菜」做工繁複。李芃葳攝
「酸高麗菜」製作時加入熱水殺青。高世安攝
獨特「壓石」技巧決定酸菜美味與否。高世安攝
侯聯松每天查看酸菜發酵情形。高世安攝
位於青島東路的「東北之家酸菜白肉鍋」。高世安攝
特製「青麻椒」湯底以酸菜鍋為靈感設計。高世安攝
「東北之家」店內環境寬敞舒適。李芃葳攝
小時候家中開設棉被店。侯聯松提供
侯聯松就讀警大時期。侯聯松提供
侯聯松任警職近20年。侯聯松提供
特製「韭花醬」可增添食物風味。高世安攝
蔥油餅以乾蔥製作,香氣更足,包粉絲是獨特吃法。高世安攝
現熬高湯搭配酸菜滋味一絕。高世安攝

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