【蘋滋味】燒臘檔小伙熬到大飯店主廚 米其林連摘11星「不敢認天王」

2020-05-16

「 在家裡,我就做菜給朋友、家裡人吃得開心就可以了啦~」。說著廣東腔國語滿臉笑容的香港粵菜師傅歐梓康,16歲踏進廚房從學徒做到米其林星級餐廳的主廚,有著42年的資歷,一直在外地餐廳做菜給客人吃,每次返家總愛到菜市場採買並親自下廚,把對家人的思念和虧欠,化為一道道愛的料理,只要得到一聲讚美,勝過背負的星芒…。
                                 
祖母順德人廚藝絕佳 歐梓康廣州出生受薰陶

「我本身是在廣州出生,但我父親與祖母是順德陳村人,每年放暑假寒假就回去住一、兩個月」。順德有「粵菜之源,烹飪之鄉」之稱,又有「食在廣州,廚出鳳城」之說,鳳城指的就是順德,「我老家的人就是貪吃、愛吃、從小對吃的欲望很濃厚,什麼都能吃出精髓來」。歐師傅說到11歲前,父親離開廣州到香港工作,他一直跟在給當地有錢人家幫傭(當地稱媽姐)的祖母身邊。祖母的廚藝絕佳,街坊鄰居無人不曉,「她做順德有名的釀土鯪魚,把鯪魚的皮和肉分離,把魚肉剁成魚茸加入臘肉、花生、冬菇等打成魚漿,壓回魚皮內下鍋煎香再淋上豉汁;她做的扣肉也是一絕,根本就是可以把舌頭吞下去的感覺,非常〜非常的好吃」。在祖母的精湛廚藝和當地人對料理愛品頭論足的薰陶下,內心埋下了對廚藝和品味的因子。

愛吃美食想進廚房 西餐廳學起轉做燒臘

直到11歲由父親申請去到香港就學,因為兩地學力的落差造成了學習上的挫折,二年後就休學幫忙父親的工廠事業,初到香港這個美食之都,吃遍美食,喚醒了他舌尖品味和廚藝。歐師傅說:「因為我就喜歡吃,所以我就想去做廚房,剛好我讀夜校的時候認識一個做西餐的同學,就把我帶進餐飲的廚房裡面。」在兩年父親的工廠工作期間,嚮往能夠到「發揮祖母廚藝」的中餐廚房,但一直苦無機會,「當初進到西餐廚房當到一爐的位置,覺得英文程度跟不上最後選擇轉行做燒臘」。在朋友介紹下去到傳統的燒臘檔,做一些臘味,烤大豬,叉燒,臘腸,燒鴨等的雜工,過著只有工作和睡覺的日子,也因為這段期間從磨練到熟練把燒臘技巧集大成,後來進入到福利制度有著天壤之別的酒家廚房。「1987年的百老匯海鮮酒家生意很好,很快1988年就開分店,派我到分店去當老大」,歐師傅憑著努力和對粵菜的堅持很快地受到賞識,也開始了他的旅外人生。
                                   
中國大江南北駐店多年 返香港任職麗思卡爾頓摘星

「1989年去到了北京,做了5年,當年這個『香港美食城』非常有名沒有人不認識,去了39個香港大師傅為1家公司服務,這種情形很少,公司很大做生意特別厲害,二、三年就開了很多分店,那段時間我都在中國大連、廣州、北京,公司開分店就去幫忙,走過很多地方」。在中國大江南北四處停駐多年,歐師傅還是眷戀家鄉水土,選擇回到香港,在2012年進入萬豪酒店集團的香港麗思卡爾頓酒店(天龍軒),他說:「麗思卡爾頓酒店還沒開幕我們就進去籌備了,開業幾個月就拿到米其林一星了,這是絕無僅有的,要感謝團隊和劉(秉雷)師傅的功勞」。說到此一榮耀,歐師傅眉宇之間閃出光芒,不居功又感恩:「萬豪集團裡面,中華粵菜拿米其林之星,就是我們第一家拿的,然後第二年到現在都是二星,一直保持著」。

燒臘天王頂11顆星 國賓挖角來台任總主廚

2019年歐師傅再次受邀,來到台灣國賓飯店擔任中餐燒臘總主廚,距2017年客座已近3年,頂著擁有11顆星的「燒臘天王」頭銜,他靦腆謙言:「在台灣、台北、高雄很多前輩都在這裡生根了,做得也特別出色,所以說什麼天王都不敢當,我一直跟著前輩學習當中,就『燒味師傅』就可以了啦,哈哈!」特別強調自己是「燒味」而非「燒臘」,他補充說明:「燒臘指的是臘腸、臘肉、鴨、雞吊乾成品就叫臘,燒味就是叉燒,味是用滷水,滷一些雞、鴨、肉等。」
                                    
看著師傅在廚房中,從國產黑豬肉挑選出肥瘦適中唯二的梅花肉,串起放在醬料汁中醃製1小時,再掛放在燒木炭的烤爐中,「讓木炭的香味進到肉裡面去是比較好吃的」。這也是捨棄用控溫的電烤箱,改用費時又得時時觀察爐中肉質變化的炭爐,完全憑藉經驗累積,中途還得浸淋二次用麥芽糖和砂糖等調配的糖蜜,一次得要花近兩個半小時才能上桌。這可是到香港麗思卡爾頓酒店必點二星的那道「伊比利黑叉燒」製作手法,也是師傅早年當學徒時在燒臘檔,辛苦累積下來的經驗所得到的成果。就像這塊胛心肉在爐火中粹鍊下有著甜亮炭味香的外表,但內在肉質依然保持軟脆的「蜜汁叉燒」。

被韓國延攬熟悉高麗餐  來台活用變出人參BB鴨

「希望能多到外國學習其他文化、菜色」,前一次國賓飯店客座3個月後,2017年歐師傅被延攬到韓國最大的度假園區濟州島的神話世界,擔任燒臘總主廚,到了國外見到規模如此大的娛樂餐飲集團,以及和從世界各地匯聚的廚師共事甚或競爭,讓師傅觀念翻轉:「在那邊看他們人蔘雞很有名哪!那我也試過他們的做法,也把食材改成用鴨子,把鴨肉的嫩、鮮突顯出來,所以就有這道人參BB鴨」。看師傅說得輕鬆,在廚房做可是步驟繁複,見師傅將20〜28天的櫻桃鴨先抹鹽掛鈎吊乾水45分鐘,再放入有蔥薑等香料煮滾熄火的熱水中悶熟,過冰水後再浸放入有中藥材的人蔘滷汁中泡燜4個小時,每小時還要翻轉一下,這也是要經過時間來蘊育出的美味,看著師傅俐落又大器的片鴨擺盤,最後再放切段的人蔘淋上人蔘酒、色澤鮮潤、肉質肥嫩,飄著濃濃的韓國風味。子曰:「士而懷居,不足以為士矣」。職人不自限於私廚爐灶,能遊歷四海將當地飲食文化,內化融合所學必能創出特有的菜色。
                                        
南台灣天氣陽光普照,師傅針對這一點,研發了一道冷菜--「手撕杏鮑菇」來開胃,為什麼要手撕?他說:「不要切啦!因為切太規則沒纖維,吃起來口感就沒有這麼好」。只見撕得大小平均,下油鍋一炸倒像是薯條般,再連同汆燙的削片蘆筍,和著醬料攪拌,再灑上芝麻和孜然粉就成為鮮脆可口的涼菜。其中蘊藏多樣佐料調配的醬汁,把簡單食材提昇成非凡的餐桌佳餚,吃到的是甘、酸、苦、辛、鹹調和的鼎鑊歲月,所飄逸出的暗暗留香。

為家人朋友做菜最快樂    只想開心過日子

歐師傅投身廚房工作40多年,不諱言:「要發大財也早發了,我也做過生意,開過酒家、露天酒吧、燒烤酒吧,但還是虧本。現在就開開心心過就可以了,把自己的工作做好,多學到一點東西,見識其他地方的廚藝,能夠提昇是最好的事,身邊的人吃得開心我也開心」。雖然長期在外地忙碌,但對家人的關懷也不曾少,「最大的樂趣就是逛菜市場買菜回家做飯,家人吃的開心也是我最喜悅的事」。在家裡會做豉汁蒸魚、醬油雞,從醬汁調配的要求及工序的慢調理,盡顯露出臘味工夫的扎實,自信是餐廳廚房快速料理所不及,甚至讓不吃魚的友人都吃上癮。漫畫《中華一番》裡有一句話「料理,是要為人們帶來幸福,而廚師的使命,就要創造出讓更多人幸福的料理」。歐梓康師傅頂著二星主廚的光環,有著靈敏舌尖味蕾和扎實的廚藝,更謙言只要做出讓身旁的人吃得快樂的菜,正是他一生懸命。(林宏洲/高雄報導)

歐梓康小檔案:
年    齡:1963年7月6日生
學    歷:中學肄業
經    歷:1988年 百老匯海鮮酒家主廚
                1989年 北京「香港美食城」廚師
                1998年 淺水灣酒店「起鳳台」副主廚
                2012年 香港麗思卡爾頓酒店「天龍軒」主廚
                2017年受邀國賓飯店客座
                2017-2019年韓國濟州島「神話世界」渡假園區燒臘總主廚
                2020年國賓飯店中餐燒臘總主廚
婚    姻:已婚、二女一子

出版時間:00:06

更新時間:18:40(新增圖文)

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有米其林11顆星的「燒臘天王」歐梓康師傅 。林宏洲攝
歐梓康師傅的拿手燒味蜜汁叉燒(左)及伊比利黑叉燒。林宏洲攝
1990年代在北京『香港美食城』廚師群 。歐梓康提供
2016年香港麗思卡爾頓酒店服務滿5年授證。歐梓康提供
天龍軒位於九龍環球貿易大樓麗思卡爾頓酒店102層,為世界最高粵菜餐廳。翻攝麗思卡爾頓酒店官網
歐梓康16歲就踏進廚房,已有42年資歷。林宏洲攝
歐梓康休假回家最大樂趣就是逛菜市場買菜。林宏洲攝
歐師傅對河鮮食材挑選講究。林宏洲攝
甜亮帶有炭味香的蜜汁叉燒(280元)。林宏洲攝
歐師傅挑選成長20多天的櫻桃鴨做人參BB鴨。李友欽攝
抹鹽後將鴨吊乾水可保鴨肉鮮嫩。李友欽攝
肉質肥嫩帶有韓國高麗風味的人蔘BB鴨(1080元)。林宏洲攝
拌有孜然香又鮮脆爽口的手撕杏鮑菇(320元)。林宏洲攝
歐師傅曾赴韓國任主廚,左為神話世界餐飲副總監Allen Cheng。歐梓康提供


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