【蘋滋味】香港前百名富商味蕾他最懂 隱世廚神在台灣

2020-06-06

30年前為了求生存,香港隱世廚神鄭錦富從大陸游泳偷渡到香港,因緣際會踏上廚師這條路,擔任香港大亨林百欣的私廚,最後自己主持了「名人坊高級粵菜餐廳」,不僅拿下香港米其林二星殊榮,林建岳、甄子丹、郭台銘等台港名人影星,都是座上客。可佩的是,他為人謙遜,笑看一切盛名,專心拿好手中鍋鏟做好每一道菜,即便年紀大了,依然堅守崗位,繼續為下一位客人出餐。

鄭錦富在餐飲界地位已崇高,仍不斷鑽研美味。王辰志攝

「我只是做好自己的菜,自己不能說自己是廚神,還是要學到老做到老,這個稱號我自己笑一笑就好。」香港米其林二星餐廳「名人坊」創始人鄭錦富以雲淡風輕口吻,面對「隱世廚神」這個美譽。
 
事實上,只要吃過鄭錦富的菜,沒有不豎起大拇指的,叉燒包、網通腸粉、乳鴿、炒飯……他的菜道道經典,沒有所謂的「招牌菜」,每道菜在食客心中都是招牌。廚神之名,可是當之無愧。
 
人稱「富哥」的鄭錦富,曾在香港富商林百欣(香港麗新集團主席林建岳的父親)私人會所擔任私廚長達20年,每天伺候林百欣一家人的刁鑽味蕾,鍛鍊出扎實廚藝。他燒的粵菜可以很傳統如咕咾肉,也可以很創新如燕窩鑲鳳翼,但即便是傳統菜色,他也不墨守成規,常常會在烹調程序、刀工或火候等細微處加以改良調整,猶如做學問般講究,讓他的粵菜獨樹一格。
 
咕咾肉全港最讚 日本三星餐廳主廚誇「一生必吃美食」

《TIME OUT HONG KONG》曾經報導指出,富哥的咕咾肉是全香港最好吃的。而連續13年榮登米其林三星「Quintessence」主廚岸田周三,在某次接受媒體採訪被問及「一生必吃的三樣美食」時,其中一樣就是富哥的脆皮雞。如此的讚譽,猶如走進名人坊一飽口福的饕客,不絕於耳。說起富哥的廚藝養成之路,就像是口中喝的這碗「蜜蘋果燉湯」,初始感到一陣酸,卻以甜美做結。
 
為生計游4小時偷渡到香港 進紅寶石酒樓展開廚師志業

1973年,中國處於社會窮苦的年代,出生於廣東寶安的富哥,生活困苦,每天為生計忙碌奔波。後來聽聞香港的工資好,打工1天約是大陸1個月工資,出於一份拼博與改變現狀的心,他冒險從大陸偷渡到香港,游泳游了4個小時。那時,他才17歲。
 
「我先在水庫練習了幾個月才敢跳下海,沒有準備是會死掉的。水庫雖然沒有浪,但水深又冰,很恐怖。」回想起昔日情景,鄭錦富依然歷歷在目。
 
到了香港,一開始他並沒有想走廚師這條路,因為廚師社會地位不高又十分操勞。他先去紡織廠幹活,辛苦是辛苦,但收入比之前好且穩定,只是扣掉基本生活開銷已住宿所剩無幾,更別說要寄錢回老家,後來聽聞紅寶石大酒樓有供吃供住,為了省錢,才踏入廚師這塊領域,沒想到自此成為他的一生志業。
 
可容納300多席的紅寶石大酒樓,走的是大眾化菜色,生意很好,富哥笑說,他每天光走路就走到腳酸,好在他學到了面對大量客人點餐時,如何有效率規劃廚房做菜動線與分工這件事。
 
名廚黎南、梁棠調教 貴人林百欣納為私廚 扭轉人生

後來,富哥遇到了人生中的第一位師父黎南,他曾是國民黨大官的御廚之一,在其教導下,廚藝精進不少。爾後在友人推薦下,進入當時名人匯聚的遠東交易所中餐廳跟梁棠師父學藝,那是有錢人吃飯的地方,菜色自然與紅寶石大酒樓不同,好吃之外,食材檔次高,還得有料理巧思,才能討有錢人歡心。富哥說:「我在交易所做的菜,客人接受度高,這都歸功於我的師父梁棠。」
  
但真正改變富哥人生際遇的貴人,則是香港富商林建岳的父親林百欣,富哥為其張羅飯菜長達20年,這也是「隱世廚神」封號的來源,因為在這段人生最精華的歲月裡,富哥專心一意為林百欣與其客人做菜,未曾公開露面,加上做的創新菜又鮮見於市面上,才被賦予如此盛讚。
 
富哥說:「林百欣不會給你要煮什麼的指令,只會說他想怎麼吃,如果是沒有的菜,你就要想辦法去創出來。」除了滿足他,他的客人味蕾也得照顧。富哥指出,有時候客人打麻將贏錢了,就會拿出幾萬塊出來要他煮些好吃的,這時富哥就得在短短3、4天設計菜單、張羅食材,「我曾連續工作3天,每天19小時,就為了滿足大家挑剔胃口。」
 
刁嘴磨練隱世廚神手藝 燕窩鑲鳳翼成代表作

現在富哥的許多拿手好菜,都出自那段時期的創意傑作,像是飛天雞、琵琶豆腐、極品牛肉、咕咾肉等,「燕窩鑲鳳翼」更為其代表作,幾與「鄭錦富」劃上等號。
 
「那次是林百欣宴請媒體朋友,用的食材名貴不在話下,由於客人又已吃遍山珍海味,所以我靈機一動,把上好官燕塞進雞翅裡,然後用牙籤像媽媽縫補衣服一樣,把口縫起來,再丟進油鍋裡油炸。」富哥提到「燕窩鑲鳳翼」的創作初衷,面露無比自信。
 
創意博得了滿堂彩,精雕細琢的滋味更令賓客點頭讚許。雞翅小心去除雞骨,並把多餘的肉修飾掉,接著大方填塞以雞高湯煨煮過的印尼燕窩,富哥說:「官燕品質好,盞形完整,將之撕開一絲一絲的,口感極佳。」接著要吊乾2-3小時,將水分完全瀝除,油炸前,還要均勻刷上麥芽糖水,成色才會焦黃漂亮,誘人食慾。果然一入口,脆皮包裹著宛如爆漿般的燕窩,吃法與美味都讓人好生滿足,吮指回味。富哥說,每天在廚房裡想方設法做不同的料理,雖然辛苦,但客人吃到美味,總是大方給予掌聲,讓他做起來特別起勁。
 
這段充滿戲劇張力的私廚之路,就在林百欣離世後,畫下了句點。但屬於富哥的精彩篇章,就此展開。他與幾位好友合夥香港中環九如坊蘭桂坊酒店內成立名人坊粵菜,自己當起了老闆,過去專屬大亨的餐桌菜色,這下子連市井小民也有機會一嚐。再加上富豪林建岳時常帶名人好友光顧,名人坊生意相當好,香港前100名富商都是座上賓,2010年獲香港米其林一星餐廳,2011年至2016年更獲米其林二星餐廳殊榮,2017年至2020年亦獲一星肯定,連續11年獲米其林,成績斐然。
 
專覓好食材武夷山找蓮子 炒肚尖餐廳吃不到
 
不管是做給有錢人或一般人吃的料理,富哥從不曾偏心,美味標準始終如一,那就是把每道菜做好。對富哥而言,美味的最高原則就是覓得好食材,如「豉椒炒肚尖」這道非常傳統的老粵菜,就體現了富哥對食材的絕對要求。他可以專程跑去武夷山找蓮子,就為熬一鍋蓮子糖水;肚尖是豬肚上連結幽門的部位,富哥仔細去除皮、筋膜與油脂,只取最嫩的百分之三,快炒後,爽朗脆口,讓人胃口大開。不過炒上一盤,得用上四份豬肚,成本較高,一般餐廳早已吃不到。
 
如這道「琥珀咕嚕黑毛豬」, 展現了富哥傳統創新並存的好手藝。把傳統將咕咾肉切成粒狀改良成條狀,口感變得更好,即使肉冷了,入口依舊咬勁十足,毫不乾柴,這可是富哥重新改造這道傳統菜的美味關鍵之一。
 
之二,藏於料理手法與糖醋醬汁裡。富哥料理時,會先將咕咾肉油炸後取出放進另一油鍋,讓其慢慢熟成,之後再起油鍋以大火將肉的油脂逼出,關火拌勻糖醋醬就大功告成。富哥指出,很多廚師在拌醬汁時,還是會開火,但因為醬汁熬煮時已經火力催化,拌炒時如再開火,只會讓醬汁焦化走味。遵循傳統並非不加思索如法炮製一切做法,「還是要站在咕咾肉的立場,想想怎樣才會好吃才是。」富哥笑說。
 
網通腸粉展火候功力 向添好運創辦人學叉燒包

其它菜色如「網通腸粉」,富哥以質地輕柔的米網包裏著蝦子內餡,展現精準拿捏的火候功力,給予平凡滋味非凡氣勢;另一港點必點菜色,富哥非常自豪他的叉燒包就算放久了,外表依然堅挺不塌陷。他透露,這叉燒包的底,是他跟添好運創辦人培哥(麥桂培)學的,上面的脆皮部分則是澳洲廚帥好友的獨門「斤兩」(指配方)。
 
名人坊來台不斷展店 退休計畫再等等
 
香港名人坊於2015年6月,由高雄漢來大飯店引進台灣,饕客不用飛到香港,就可以嚐到富哥手路菜。由於味道好,價格公道,台南、台中與台北也陸續展店,以遍地開花之姿在台灣大鳴大放。現在台灣共有5家分店,很快7月又要在台北的世貿聯誼社開第6家分店,這是饕客之福,卻也讓富哥的退休計畫延宕了。
 
「在還沒開名人坊之前,我曾想過退休後要去種田,也真的在大陸租了200畝田地種植火龍果,想要開心過日子。」富哥說,不過開了名人坊,又在台灣展店,「我就沒有想過退休這個問題了。」
 
事實上,為了讓台灣客人嘗到與香港同步的好滋味,富哥在疫情前每個月都會來台巡迴坐鎮,一次就待上5、6天,戰戰兢兢把關影響美味的每道程序。外人看似辛勞,富哥卻很享受,因為「台灣人很懂吃,吃到好吃的食物不吝惜給廚師掌聲」,這對廚師來說,是莫大的成就感。第6家分店更將在下個月進駐台北世貿聯誼社。
 
富哥大半輩子都在廚房裡度過,水裡來火裡去,即使不下廚,也不是在旅行的路上,而是在往其它餐廳試吃的路上,對料理全心全意地投入。即便現在在美食界的地位崇高,富哥仍是不斷鞭策自己,不斷鑽研美味,早把退休一事拋諸腦後,他說:「如果退休了,也許拿不出那麼多錢去高級餐廳吃美味,生活也就沒那麼精彩了。」內心深處藏著廚師魂的富哥,這輩子顯然與「吃」脫離不了了。(謝政蒼/台北報導)

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更新時間:16:12(新增圖文)

燕窩鑲鳳翼這道菜幾乎與鄭錦富畫上等號。王辰志攝
燕窩鑲鳳翼是將上好官燕塞進雞翅裡,用牙籤將口縫起來再油炸。王辰志攝
鄭錦富(右)曾擔任富商林百欣私廚20年。鄭錦富提供
傳統咕咾肉從條狀改成粒狀,口感變得更好。王辰志攝
網通腸粉裡面是蝦子內餡,美味關鍵在火候的掌握。王辰志攝
叉燒包即使放涼了,外表依然堅挺,風味依舊好吃。王辰志攝
豉椒炒肚尖用料極好,成本很高,一般餐廳已經吃不到了。王辰志攝
鄭錦富擔任林百欣私廚時,其太太余寶珠經常帶他去世界各地品嚐不同菜色。鄭錦富提供
鄭錦富在廚房緊盯出菜環節,務求讓客人吃到最佳美味。王辰志攝
香港名人坊的美味,吸引不少香港名人光顧。鄭錦富提供
鄭錦富(左起)與米其林餐廳主廚合影留念。鄭錦富提供
香港名人坊2010年獲米其林一星餐廳肯定,鄭錦富(中)開心受獎。鄭錦富提供
名人坊餐廳大直店用餐環境高雅舒適。王辰志攝


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