【蘋滋味】出國習藝女友跑了是在哈囉 「地爐」餐廳美味四溢是在高雄

2020-05-02

「榾柮熅火圍地爐」。拙樸的地爐據室一方,正中堆疊燒紅的龍眼炭,四圍插著魚、肉受熱滋滋作響,用地爐燒烤,除了替食材抹上燻香味,還有炙烤的直截了當。隱藏在高雄光榮碼頭附近不起眼的小巷內,居酒屋「路地食事處」是高雄唯一的「地爐料理」專門店,老闆王志華追求日本簡單即美的風格,在料理台設置一個小型地爐,用來燒烤當季鮮魚、肉類跟食蔬,既有視覺效果、又有懷舊氛圍,熟客涂先生說:「讓人聞到香味,就會想一直點來吃!」
 
出國習藝學到女友分手 受訪順便公開徵婚

王志華(40歲)的父親從事電梯業,要求他高職讀機械科, 進電梯公司上班,但他想走自己的路,畢業後曾經在撞球間工作,也當過銀行代辦、無塵室工程師,29歲生日前夕,因為姊姊的朋友問他:「有沒有興趣學日本料理?」王志華才因緣際會前往上海,跟來自名古屋的日本主廚柴田剛學廚藝。

王志華花了2年6個月才學成返台,但交往8年的女友卻與他分手,王志華嘆說:「因為聚少離多!」此後他來到高雄落腳,在日本料理店、居酒屋工作,全心投入料理之道,至今未娶,他開玩笑說:「根本沒時間交朋友,可以幫我徵婚嗎?」
 
古樸地爐功能多 明火料理嘗真味

2018年王志華動念自己開店當老闆,他想起曾在日本北海道吃到的地爐料理,既懷舊又可嘗到食材的真滋味,「而且高雄好像沒有這種店!」就決定以地爐料理為主打,開間居酒屋。

王志華指出,地爐是日本古早傳統住宅的基本配備,在地板挖出四方形空間,鋪上灰燼後燃燒柴火,地爐上方會有「火棚」,可以擺放魚或種子,透過上升的煙與熱氣來乾燥並保存,火棚中間會有「自在鉤」穿過,可以掛鑄鐵壺燒水,或者掛鐵鍋烹煮,除了料理之外,還能取暖、保持室內乾燥,也是一家人家圍坐交流的地方。
 
王志華告訴負責裝潢的設計師,他想把地爐放在一走進店裡就能看到的地方,高度要從地板下,改成讓他可以站著拿食材插上去燒烤,施工團隊最後決定以防火土砌出地爐,並用繩子把火棚吊在上方,穿過自在鉤,王志華在地爐裡鋪上細沙,最上層再倒入炭灰整平,終於完美復刻出日本的傳統地爐。
 
十年磨一劍 酒香不怕巷子深

王志華感嘆,從拜師學藝到開了自己的居酒屋,「我一劍磨了十年!」為什麼取名為路地食事處?他解釋,「路地」在日文中有巷弄內、小道的意思,「剛好我是在海邊路六十四巷內!」食事處的意思,就是吃飯的地方。
  
「當廚師最大的樂趣,就是能每天上市場挑自己喜歡的食材。」王志華每天營業前,都會到漁港或市場採買,《蘋果新聞網》跟王志華一起去採購食材,他先採買米茄、玉米筍、日本蔥、馬鈴薯等蔬菜,接著快步走向一間魚攤仔細觀察,王志華說:「這條紅肉旗魚,油份很夠,沒什麼筋!」向老闆買下紅肉旗魚。
 
王志華表示,上好的紅肉旗魚,吃起來很綿密,口感帶一點油脂,他店裡不只有地爐燒烤料理,如果買得到夠水準的魚,「也是會出生魚片!」接著又到另一間賣鮮蝦水產的攤位,購入生猛活跳的紅腳蝦。王志華說,大隻的紅腳蝦,只要撒點鹽巴,插在地爐旁邊烤熟,「吃起來味道就非常鮮甜,又有口感!」
 
好炭好香好吃 熅火鎖鮮甜

採購完畢回到路地食事處,王志華先將採買的食材分門別類放置,然後到把龍眼炭與炭精放到不鏽鋼烤爐,用瓦斯噴燈點燃,王志華透露:「大樹區的龍眼炭有特殊的木頭香氣,但形狀不規則,炭精一整條的,擺在地爐中視覺效果好,所以兩種我都用!」
 
過程中王志華多次調整瓦斯噴燈的角度,木炭的火星四散飛濺,像是煙火一樣壯觀,15分鐘過後,炭火終於完全燃燒,被移置到地爐中。
 
王志華指出,一般的燒烤,炭火是放在石材的正下方,熱度會比較強,用地爐來燒烤,食材是串起來插在炭火的周圍,食材從側面受熱,慢慢地烤熟,「更能鎖住鮮甜!」而且每樣食材烤的時間、火候都不一樣,「靠的就是師父的專業!」

「豚肋味噌燒」是王志華發明的獨家菜色,「很受客人歡迎!」他到市場選購現宰的豬肋排,洗淨後用鐵插串上,插在地爐的炭火旁,等表面稍微烤熟,立刻用噴燈炙燒,「讓肋排多餘的油脂流出」。

豬肋排再繼續在地爐中烤到全熟,取出後分切成一支一支的豬排骨,放到鐵盤中,用味噌醬均勻攪拌,最後再度以噴燈炙燒,增添焦香味才算完成。

《蘋果》試吃豚肋味噌燒,發現吃起來非常軟嫩,鹹香中帶有味噌的自然甜味,很適合配啤酒一起享用。
 
自慢料理S形串燒 嘴刁客最愛鹽烤香魚

王志華把宜蘭產的抱卵母香魚,刮除麟片後用清水洗淨,用兩根鐵串把香魚串成S型,在魚頭、胸鰭、腹鰭、尾鰭抹上一層鹽巴,「這樣香魚烤好之後,會呈現在水中游泳的姿態」王志華說:「視覺能提升味覺感受,看起來好吃,吃起來會更好吃!」
 
王志華用鹽罐從上空朝香魚身體撒上薄鹽,再把香魚腹部朝向炭火,插進地爐,他說:「魚的腹部有卵,所以要先烤!」再調整成魚的背部向炭火,直到魚皮烤到金黃酥脆,沾在魚鰭的鹽巴又重新變白,「子持香魚鹽燒」就大功告成。
 
香魚烤好了擺在木盤上、搭配切對半的金桔一起上桌,可以直接吃,也能把金桔擠汁淋在魚身上調味再享用,客人張先生說:「好吃,我在日本吃到的烤香魚就是這種味道!」
 
路地食事處店內設有板前區及座位區,坐在板前區可以看王志華料理食材的過程,不少客人喜歡坐在這裡看「烹調秀」,一邊喝酒一邊與王志華聊天,客人陳先生說,不用出國,就可以體驗日本的居酒屋的風情,而且料理好吃、價格也不貴,「CP值超高!」(王勇超、張世瑜、林振義/高雄報導)

出版時間:0009
更新時間:14:49(新增實地試吃口感)

路地食事處小檔案
地址:高雄市苓雅區海邊路64巷1號
電話:07-2811007
營業時間:晚上6點至12點,每周一公休
推薦料理
◎子持香魚鹽燒,一尾250元
◎豚肋味噌燒,每份330元
◎鮮海老鹽燒,時價,照片中一尾350元
◎烤糸撚鯛,時價,照片中一尾210元
◎燒茄子,一顆120元
◎馬鈴薯奶油燒,一串90元
資料來源:王志華

 

路地食事處的招牌菜之一「子持香魚鹽燒」,採用台灣宜蘭產的抱卵香魚。林振義攝
王志華耐心觀察食材的燒烤程度,調整食材距離木炭的距離。林振義攝
子持香魚鹽燒可以直接品味香魚的鮮甜細嫩的魚肉,也可用金桔擠汁調味再享用。林振義攝
王志華用噴燈炙燒出肋排多餘的油脂。林振義攝
豬肋排在地爐中烤好,後分切成一根根的排骨,放到鐵盤用味噌醬均勻攪拌,再度以噴燈炙燒,增添焦香味。林振義攝
路地食事處的招牌菜之一「豚肋味噌燒」。林振義攝
馬鈴薯奶油燒。馬鈴薯吃起來鬆軟、奶香十足。林振義攝
鮮海老鹽燒,時價,照片中一尾350元
烤糸撚鯛,時價,照片中一尾210元。林振義攝
王志華把食材插在地爐內燒烤。林振義攝
王志華自己開車到鶯歌、台中、台南,尋找色彩豐富的日式食器。林振義攝
熟客涂先生表示,路地食事處的地爐料理非常道地,他特別推薦鮮海老鹽燒,蝦肉鮮嫩多汁,非常好吃。林振義攝
王志華說,店裡的地爐比照日本地爐的傳統設計,有火棚、自在鉤。林振義攝
王志華依照每日採購的不同食材,把菜單寫在黑板上。林振義攝
路地食事處外觀日本風味十足。林振義攝


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