【蘋滋味】登長城做時裝秀外燴  君悅行政總廚陳萬欽還是「立體派」畫家

2020-04-18

在台北運營超過30年的台北君悅酒店,也是台灣第一家五星級的國際酒店,館內各大小餐廳總計上百位主廚所料理的各式美饌,都是由來自新加坡的總主廚陳萬欽親自打點督導,他手拿鍋鏟,也執畫筆,工作之餘他傾心於繪畫創作,得天獨厚的藝術美感,除了是他精進廚藝創作的靈感來源,也是他紓解工作壓力的療癒良方。

來自新加坡的陳萬欽,是君悅30年來首次啟用的亞裔執行總主廚,他曾在不同國家的頂級飯店掌廚,重視每道料理細節,擅長運用各國元素,曾獲得新加坡雀巢金廚師帽獎與其他多項廚藝獎項肯定,結合源源不絕的豐沛創意,如同料理魔法師般,總是能賦予餐點意想不到的多元風貌。

天分走上廚師一途 新加坡君悅實習結下不解之緣

陳萬欽出身餐飲世家,外公開中式點心坊,從小遇到逢年過節時,就跟著媽媽、舅舅和阿姨在外公的店裡幫忙做糕點,他的手兒很巧,捏起餅來一點也不含糊,長輩都讚他很有天分,高中畢業後,就鼓勵他去餐飲學校習藝,「結果我們這一輩的孩子,只有我一個走上餐飲這條路。」陳萬欽笑說。
 
陳萬欽也坦言,會踏入餐飲業,並非是他唯一的選擇,「其實在當時,我也掙扎過,因為除了餐飲學校,我更想去南洋美專學畫畫,只是後來考量到,學美術,不但學費較高,而且相關的材料花費也很多,但學做菜,3年後就可以去外面實習,也可以開始賺錢。」
 
他精進求藝3年,畢業前投了10份履歷到各大飯店,得到了包括希爾頓、香格里拉和君悅的面試機會,也同時收到希爾頓和君悅的錄取信,他先是選希爾頓,也已簽下合約,但回到學校,老師卻建議他應該選擇君悅,「當時的新加坡君悅已經有40多年的歷史,也是老廚師最多的地方,比較能學到真功夫。」於是他放棄了希爾頓的邀約,一畢業就進入了君悅酒店,從實習生做起。
 
在君悅體系下,陳萬欽能從一個小實習生,一路攀升成為威風凜凜的總主廚,他認為「練好基本功,不管在任何位置,都要時時保有學習的態度」,絕對是成功的不二法則。所以當他真正踏進飯店廚房,從打雜開始做起,小至一次要切20公斤的洋蔥,從剛開始要花1個小時,慢慢地只需半小時就可以搞定;又或在閒暇時就會翻抄英文及法文菜單,讓自己更熟悉食譜的文法;有大廚進廚房下指導棋時,他也會把握機會在旁邊偷師,回家再自行練功,「廚房是個很高壓的地方,我也曾經因為打翻費心耗時熬好的一鍋番茄醬,當場崩潰大哭,也曾經為了張羅一個新餐廳開幕,承受到很大壓力,一個人躲到冰櫃裡大哭過。」
 
在萬里長城辦外燴 新加坡賽車食客3千
 
陳萬欽在包括新加坡、北京、台北三地的君悅體系下工作超過30年的時間,服務過的政商名流自然不少,即便現在貴為總主廚,可能只有重要餐點會需要陳萬欽親自操刀,但還是有不少貴客上門,都指定要陳萬欽親自下廚,也常要解決各種客人丟出來的味覺考題,就像他曾為汶萊的蘇丹公主特製餐點,「印象最深的,就是公主曾指定要吃新加坡叻沙,卻不敢吃辣,後來我就用了薑黃粉做提味,她吃了非常喜歡!」
 
對陳萬欽來說,最有挑戰性的工作,其實是外燴,「接外燴場神經都會非常緊繃,跟在飯店裡做菜是完全不同一回事,必須要完全拋開平常料理的方法,除了會有場地、時間等很多外在條件的受限,也容易發生各種變數,一定要到客人吃完最後一道菜後,才可以完全的放鬆。」
 
「在新加坡的廚師生涯裡,其實做了很多場很大型的外燴活動,像是Formula 1夜間賽車的外燴,一次要準備3000人的食材,那時跟著師傅從備餐到出餐,整個過程學到很多。」2007年陳萬欽剛接任北京柏悅酒店副主廚時,也曾經支援FENDI在萬里長城舉辦世紀大秀的外燴活動,「那是第一次去萬里長城,感覺很震憾,帶了一百多個廚師,就在那裡搭了一個棚在裡面做菜,專門做一道義大利燉飯,能在萬里長城做菜,真的是一次很難得、很有趣的經驗。」
 
從君悅出走開麵館圓夢 1年多回老東家
 

其實這中間,陳萬欽也曾經和很多廚師一樣,因為想開一家屬於自己的餐廳,而從君悅出走過,「那時我和新加坡凱菲屋的副主廚一起計劃去馬來西亞開店,因為我很喜歡麵食,所以就想合開一家麵食館,原先天真的以為自己當老闆比較輕鬆,可以休息陪家人的時間會比較多,沒想到全然不是,光是麵條,我們找遍了廣州各大小工廠都找不到對味的麵,就利用晚上的時間自己學做麵;另外像是餐廳的經營管理、人事管理和成本等,要張羅的事情更多,經營了1年多,雖然狀況還不錯,後來因為其他股東之間意見分岐,很多事被複雜化,我就退出離開了!」
 
回到新加坡,陳萬欽一度想轉行,曾想當公務員而去報考海關,也有義大利餐廳邀約他去坐陣,只是這些工作看似穩定,卻似乎激不起他的動力,「後來某次我回到君悅去參加同事婚宴,遇到外國主廚,他提到館內有個新餐廳要開,就問我要不要回君悅。」
 
他坐在君悅外面思索了3個小時,認真的審視自己的過去,和想要的未來,「創業那段時間雖然學到很多東西,但更多是受挫的感覺,對於一般餐飲店在層次上、員工向心力方面,和自許對完美的要求落差其實很大,而且在飯店裡工作的節奏感,傾心研究食材和料理的精髓的工作方式,還是我比較喜歡的感覺,所以我就決定回來了!」
 
慶幸貴人多 感念讓他練好基本功的前輩 
 
從小廚師成了獨當一面掌管飯店各大小餐飲,以及要為百來名廚師提供技術指導的總主廚,除了廚藝,連經營管理都是門學問,「我很慶幸一路以來認識非常多很好的師傅,讓我不管是在廚藝上,甚至個人自律方面,團隊管理等,都給我非常好的啟發和範本。像是Marco Avitabile (當時是新加坡君悅副總主廚,現任為廣州柏悅酒店總經理),他那時已經是副總廚了,還是會親自下來洗鍋子,另外像是義大利的Brian Cleere (當時的新加坡總主廚),他們都沒有那種大廚就一定高高在上的焰氣,非常平易近人,不會給團隊壓力。」
 
「Brian非常照顧我,就像個導師一樣,甚至還會幫我的事業做很多階段性的規劃,像我之前在新加坡當主廚的時候,他一直想把我安排到其他飯店接任更高的職位,但我一直覺得自己還做不夠,拒絕了很多次,他就跟我說,你如果一直覺得自己沒準備好,就沒辦法再踏出下一步,也因為他一直鼓勵,我後來才會離開新加坡,去了北京,Marco則是把我引來台北的另一個貴人。」
 
畫布如餐盤醬料當顏料 作畫紓壓啟發料理靈感
 
6年多前,陳萬欽帶著妻小來台北接任台北君悅酒店執行總主廚一職,到現在都住在酒店安排的房間,走進他在君悅裡的「家」,一定會被屋裡滿滿多彩的畫作給吸引,不同於飯店制式的房間,這裡更像充滿溫度的美術館。
 
即便決定一生走進廚房,陳萬欽卻從未忘情對藝術創作的喜愛,尤其成了主廚,有了團隊,除了做菜,還要兼顧行政工作,下了工最能讓陳萬欽紓壓的方式,就是重拾畫筆作畫。對他來說,這是是他用來紓解工作壓力的方式,也是靈感啟發的來源,「通常我會在休假的前一天晚上,洗完澡,整個人在很放鬆的狀態下開始畫畫。」
 
他笑說自己最常用鏟子作畫,「因為抓鏟子的感覺平常就很熟悉,拿來畫畫也特別順。」每次要開始畫畫,第一步他會先選出符合自己今天心情的顏色,再決定想畫的內容,創意靈感源源不絕的時候,也曾一路畫到凌晨四點半,完成三幅畫,「那種一氣呵成的感覺很過癮!」
 
畫畫對他來說,不止是調劑生活的方式,也讓他在做菜時要使用的元素或色彩,得到很多的啟發,「做菜和畫畫其實很類似的感覺,畫布就像我的餐盤,醬料就像我的顏料,都是需要發揮創意去完成的作品。所以作畫的時候,其實很像我在做菜擺盤的感覺,透過畫畫,在運用色彩的過程中,不管是選擇食材的顏色或是擺盤的創意上都會更豐富一點。」
 
「我是喜歡比較抽象、色彩度高的東西,就像我畫畫不喜歡用畫筆,反而更愛像是鏟子、竹籤,或是用尺去刮出一些效果,喜歡那種獨一無二、無法複製的感覺,就像我們在擺盤的時候,醬汁一打上去的效果也是沒辦法重來的,畫畫就可以訓練那種精準度的提升。」

真食材入畫作 帶團隊一起創作
 
他也喜歡用一些不同的材料,或是加入平常使用的食材,他就曾經用從廚房帶回來的牛骨、風乾後的橘子,為完成的畫作畫龍點睛,自己取名為《大吉大利有骨氣》;或是把用剩的鳳梨皮加入畫作裡增加立體感,他不止自己畫,也曾經帶著團隊一起畫畫,是訓練,也是交流,「其實作畫和做菜一樣,沒接觸過的人會覺得做菜很難,我會鼓勵他們去勇敢去試,不要怕失敗,後來他們也就開始覺得畫畫其實並不難。」
 
「現在雖然行政工作較多,但進廚房做菜還是我眾多工作環節中最喜歡的一個Momont,當客人喜歡我做的菜,對廚師來說是很大的鼓勵,不過做菜因為要做給別人吃,要考量別人的感受,讓客人感到滿足,但作畫就不用想那麼多,畫的是自己的感受心情,當我全心投入在色彩中,那會讓我忘掉很多工作上的壓力,也是讓我會感到很放鬆、很快樂的一件事情。」(陸香如/台北報導)
 
相關資訊
台北君悅酒店
地址:台北市信義區松壽路2號
電話:02-27201234(總機)
 
出版時間 0006
更新時間 1434 (更新小檔案)

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熱愛藝術的陳萬欽,常常透過畫畫來為擺盤提升靈感,圖為「焗烤龍蝦‧荷蘭蛋黃醬」。王辰志攝
陳萬欽的鳳梨素描畫作加了一小片真實的鳳梨皮,非常有他重視細節的創作風格。王辰志攝
《大吉大利有骨氣》是陳萬欽以從廚房帶回橘子風乾後和牛骨完成的作品。王辰志攝
陳萬欽曾帶領廚藝團隊一起進行繪畫創作,也將學員們的作品展示在台北君悅酒店館內。王辰志攝
陳萬欽認為做菜和作畫其實很類似的感覺,不同的是前者是為了別人而做,畫畫就可以不受拘束任意發揮,追求自我滿足。王辰志攝
來自新加坡的陳萬欽,是君悅體系裡首位啟用亞裔廚師擔任執行總主廚的華人。王辰志攝
陳萬欽曾為不嗜辣的蘇丹公主特製「新加坡叻沙」,用薑黃粉來取代辣味。王辰志攝
陳萬欽帶著台北君悅的廚藝團隊一起作畫。台北君悅酒店提供
陳萬欽休假時最喜歡窩在家裡畫畫,也是他用來紓解工作壓力不可或缺的療癒良方。王辰志攝
為了維繫台北君悅酒店五星級餐飲招牌,陳萬欽平日除了要擔任百餘位主廚們的技術指導,還要隨時監督各餐館的運營狀況。王辰志攝
陳萬欽的日常行程,不是在廚房,就在各餐館進行巡視的路上。王辰志攝
現任廣州柏悅酒店總經理Marco Avitabile(左)是陳萬欽在新加坡君悅時期的恩師。陳萬欽提供
台北君悅酒店曾辦過「小廚師」活動,讓陳萬欽帶小朋友們一起做甜點。台北君悅酒店提供
2017年台北君悅酒店與財團法人罕見疾病基金會合作舉辦慈善畫展,陳萬欽也捐出四幅畫作義賣,圖為陳萬欽(左)與罕病病友于昕蕎(右)於陳萬欽畫作「夜.台北」前合影。台北君悅酒店提供


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