【蘋滋味】阿華師「五味吳郭魚」獨缺一味 名廚師入行只為「有得吃」

2020-05-23

「鄉下人沒東西吃,常常有很餓的感覺」,現為高雄翰品酒店中餐行政主廚的江進華,因為餓怕了,國中畢業選了永遠有食物的廚房學料理,學徒時期操整天,包港式點心包到睡著,多家餐廳歷練,靠著人生字典刪掉「苦」字的心態打拼。拿手的古早味「五味吳郭魚」,母親傳承時,把人生哲理也放進了調味之中,江進華復刻出這道平凡料理,饕客舌尖僅嘗到酸、甜滋味,與灶為伍30多年的荊棘艱苦,廚師全留給了自己。
 
人稱「阿華師」的江進華,經歷過唯王港式酒樓中餐頭鍋、寒軒大飯店中餐領班、麗尊大酒店粵菜副主廚等,一路努力爬到高雄翰品酒店中餐行政主廚的地位,在嚴格訓練下奠定深厚的廚藝技術,從家常菜到粵菜、台菜、港式海鮮等都難不倒他。
 
便宜食材載滿回憶 復刻家的味道
 
戴著主廚的白色高帽子,人高馬大卻笑臉迎人的阿華師,料理過山珍海味,但端出來的自信料理,卻用了再平凡不過的吳郭魚。
 
他說,在嘉義縣中埔鄉的一個鄉下村莊長大,當台灣經濟起飛之時,出門還得走石頭路、過吊橋,身為佃農之子,從小沒有吃過好吃的菜餚,媽媽的拿手料理「五味吳郭魚」,用了隨手可得的便宜食材,五味醬則混合了醬油膏、糖、醋、香油和蕃茄醬,「每當放學走回家的路上,聞到有著酸中帶甜的菜香,我就知道晚餐一定有媽媽做的五味吳郭魚!」從此深烙進味覺記憶中。
 
五味醬獨缺一味 舌尖傳家訓

阿華師站在工作檯前,先將魚去鱗、腮、腸再洗淨,手起刀落順著魚骨剖開成兩半,將魚腹輕劃十字刀痕,撒上鹽、胡椒粉醃漬,輕拍乾粉下130度的油鍋油炸定形,轉小火泡油5~7分鐘後大火走酥,看著吳郭魚在滾燙的油鍋內滋滋作響,勾起了阿華師對母親的回憶。
 
阿華師透露,他將媽媽油煎的作法改良,改用油炸呈現吳郭魚外酥內嫩的口感,接著利用香油爆香薑、蒜、辣椒與香菜梗,再加入五味醬勾芡淋上炸酥的魚身,而醬汁帶有酸、辣,獨獨缺了苦,因為阿華師的媽媽說:「做人很艱苦了!所以做料理不要再苦…」
 
習藝之路不言苦 甘味人生往前衝

因此,要阿華師回憶廚師生涯裡最苦的日子是什麼時候?他搖搖頭說:「學徒時期常常工作一整天沒有休息,包港式點心還會包到打瞌睡」,但背負了家庭、公司的責任,只要想到媽媽說:「人生就是這樣,苦盡甘來,很快就嚐到甜頭了!」就會有再次往前衝的正能量意志。
 
受到已逝母親的教誨,阿華師言談間不提「苦」字,他說,自己不但承襲媽媽的廚藝,也學習媽媽的人生觀,把人生中苦的部份去掉,面對困難時用更正面的態度處理,「每當調製起五味醬時,就會想起媽媽那溫柔的笑容與鼓勵。」
 
10小時熬煮獨門麵線 為弱勢孩子亮食譜 
 
阿華師除了精進料理,還懷抱著滿腔熱血做公益,邀集志同道合的廚師好友,多年來到各地為老人家和身障人士義煮,也擔任法務部矯正署的中餐教師、偏鄉人本關懷義煮食農校教育總召集人。而為了讓弱勢孩子胃口大開,還曾貢獻出一道獨門料理「古早味肉燥蛋麵線」。

阿華師透露,其實「古早味肉燥蛋麵線」料理過程極度繁複,光是熬製肥瘦比例2:8的五花肉燥,就需要4個小時,大骨高湯也要花費5、6個小時的時間,之後將麵線煮軟爛,再混合上蛋液,看似簡單卻有不平凡的滋味,為了讓孩子們簡單上手,在不影響風味之下,想辦法簡化了許多步驟,「看到孩子們能夠親手烹煮自己的三餐,心中總會有說不出的感動與喜悅!」
 
外燴功夫好不好 第二道菜見真章

除了費工的肉燥麵線,台灣傳統辦桌料理,也是阿華師特別鑽研的菜色,「台式海鮮羹,傳承了台灣早期辦桌的二路菜,老饕們都知道,只要品嚐第二道出的菜,就能判定總舖師的手藝。」
 
採訪當天,我看阿華師在爐灶前身手矯健,香菇、紅蘿蔔、竹筍和魚漿肉絲俐落切絲,蝦仁、蟹腿肉川燙,再爆香開陽、扁魚加料熬湯底,到最後上桌前的嗆醋提味,每一個環節都不馬虎,但阿華師卻像是跳著節奏輕快的恰恰般,轉眼間,嚐來滿是海味又鮮甜的熱騰騰海鮮羹湯已華麗上桌。
 
品德要比技藝高 國際廚賽亮台灣食材才驕傲

阿華師從年輕就開始累積豐厚扎實的功夫底子,在菜色研發表現更是優異,最主要是專注的職人態度,讓他榮獲海峽兩岸十大名廚、「2019高雄海味料理大賽」冠軍、「2019高雄烏魚子佐酒料理比賽」冠軍等殊榮,他語帶驕傲說:「台灣擁有豐富的食材,跟國外比是無比的幸福與美好,我喜歡利用節令食材,研發不失食物原味又兼具視覺享受的新菜色。」

阿華師做著他研發的荔蓉賽螃蟹,邊將手中的芋泥塑形成盒邊說著:「把芋頭鮮蒸過,加上五香粉、鹽、胡椒粉和成泥狀,壓成圓筒形狀,炸起來當容器使用非常漂亮,不過炸功要很好,因為含油量會過重。」
 
阿華師仔細將芋頭下入油鍋,用漏勺反覆拉起再入鍋的動作,外觀略帶金黃的酥脆芋頭芋頭盒即完成,接著以鮮奶加入蛋白,輕輕拌勻,利用鍋鏟尖端翻炒,他邊叮嚀說,「火候不能太大、會黑掉,炒起來不漂亮,要猶如白雲片片、似螃蟹肉般潔白」,最後加上台灣土產鹹蛋黃與高湯勾芡的蛋黃醬,他自豪說「台灣元素可以簡單樸實,也能燦爛奪目耀眼,上得了家常餐桌,更可躍上國際舞台!」
 
山珍海味不如媽媽的菜 要像港都暖陽續傳愛

阿華師20年前隨老婆搬回高雄娘家,進入位於鹽埕區的高雄翰品酒店前身中信飯店工作,一待就是20年,問及高雄給他什麼感覺?他維持一貫的笑容說:「高雄給我的感覺像太陽一樣,希望能藉由高雄的溫暖跟熱情,把這份愛、我所做的料理,去散播到社會的每一個角落。」
 
從不想被餓著才踏進廚房,到玩轉料理參加競賽,阿華師始終盡量保留記憶中家的味道,畢竟再多獎牌跟光環,也難以撼動不變的道理,「媽媽做的菜,永遠是最好吃的!」,母親當年用一道再平凡不過的「五味吳郭魚」,缺了苦味卻摻了濃烈親情,給了清楚的答案。(曾珮瑛、吳柏源、張世瑜/高雄報導)

阿華師小檔案
姓名:江進華
現任:翰品酒店高雄中餐行政主廚
學歷:台南康寧大學休閒管理研究所
經歷:
環球經貿育樂股份有限公司中餐二鍋
唯王港式酒樓中餐頭鍋
海將軍港式餐廳中餐副主廚
青松餐廳粵菜主廚
寒軒大飯店中餐領班
麗尊大酒店粵菜副主廚
中信大飯店(高雄館)粵菜副主廚
獲獎紀錄:
2019海峽兩岸十大名廚
2019高雄海味料理大賽冠軍
2019高雄烏魚子佐酒料理比賽冠軍 
特殊資歷:
高雄市南區家庭扶助基金會委員
法務部矯正署中餐教師
資料來源:江進華

發稿時間00:05
更新時間15:21(阿華師下鄉義煮、競賽獲獎照片)

高雄翰品酒店中餐行政主廚的江進華,相當風趣幽默,用心將台灣在地食材與記憶中的古早味,呈現在每一道充滿情感的料理上。吳柏源攝
「古早味肉燥蛋麵線」,看似簡單卻有不平凡的滋味。吳柏源攝
「古早味肉燥蛋麵線」,其中的靈魂獨門肉燥,光是熬製肥瘦比例2:8的五花肉燥,就需要4個小時。吳柏源攝
阿華師說,希望靠著自己的手藝,藉由食物的傳遞、傳承,將溫暖與愛心送給需要的人,得到的快樂是無法用金錢衡量的。吳柏源攝
阿華師將媽媽的拿手好菜「五味吳郭魚」從油煎的作法改良,改用油炸呈現吳郭魚外酥內嫩的口感。吳柏源攝
「五味吳郭魚」融合了酸、甜、鹹、辣滋味,少了苦味,因為阿華師的媽媽說:「做人很艱苦了!所以做料理不要再苦…」。吳柏源攝
阿華師自豪說,他所研發的荔蓉賽螃蟹,金碧輝煌的色澤,高貴的形式不雅於米其林三顆星。吳柏源攝
滿是海味又鮮甜的台式海鮮羹,傳承了台灣早期辦桌的二路菜。吳柏源攝
現為高雄翰品酒店中餐行政主廚的江進華,經過多家知名餐廳、星級飯店的歷練,至今已有30餘年的廚齡,從家常菜到粵菜、台菜、港式海鮮等都難不倒他。吳柏源攝
起鍋後加上台灣土產鹹蛋黃與高湯勾芡的蛋黃醬,荔蓉賽螃蟹就完成了。吳柏源攝
阿華師(左)喜歡用節令食材,研發不失食物原味又兼具視覺享受的新菜色,曾獲得2019高雄烏魚子佐酒料理比賽冠軍。資料畫面
阿華師曾榮獲海峽兩岸十大名廚,他認為台灣擁有豐富的食材,跟國外比是無比的幸福與美好。阿華師提供
靠著人生字典刪掉「苦」字的心態打拼,阿華師現為高雄翰品酒店中餐行政主廚,並獲頒全國模範勞工。阿華師提供
阿華師除了精進料理,還懷抱著滿腔熱血做公益,經常到偏鄉為弱勢孩童義煮。阿華師提供
從不想被餓著才踏進廚房,到玩轉料理參加競賽,阿華師始終抱持要傳承手藝與傳遞正能量的堅持。阿華師提供


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