【蘋滋味】金蓬萊父子「只差沒拿刀互砍」 陳博璿獲妹續命奪米其林

2020-04-25

說起有那卡西助興的道地酒家菜年代,老一代北投人就會想起「金蓬萊餐廳」,當年家喻戶曉。其前身是陳良枝於1950年在北投中和街開設的「蓬萊食堂」,1980年由長子陳芳宗接班專攻酒家菜為主的「金蓬萊餐廳」大放異彩;而今遷於天母再轉型的「金蓬萊遵古台菜」由第三代陳博璿發揚光大,更連獲2年米其林一星殊榮,將「金蓬萊」品牌推至巔峰,陳博璿既是廚藝天才,不服輸性格讓他在鬼門關走一遭後,又拚出璀璨美食事業。

平日白天的天母地區分外安靜,近午餐時間卻漸漸湧現車潮,不約而同聚往天母東路的「金蓬萊遵古台菜餐廳」。11點半一到,店內就坐了近7成滿。疫情期間觀光客雖然不來,正好之前訂不到位的本地客趁機來打牙祭,還有吃了幾十個年頭的老客人當自家餐廳自在用餐。
 
若說金蓬萊是疫情風暴裡仍穩健經營的資優生一點也不為過。交棒到第3代還不減魅力,靠的是店內最重要的陳博璿、妻子楊雪芬、妹妹陳莉莉「鐵三角」,將上一輩拚出口碑的「金蓬萊」招牌擦得金亮,加上連續2年米其林一星的加持,打響了來台必吃、台味經典的國際知名度。
 
鬼門關走一回 人生有捨下半場更精彩
 
備餐時間,廚房節奏緊湊、鍋鏟飛舞,當家主廚陳博璿親自坐鎮的身影是日常風景,數十年如一日。每日忙完廚務,脫下圍裙,陳博璿就窩進餐廳後的小花園,點支雪茄,吞雲吐霧或放空或思索著未來,臉上緊繃著的線條也終於和緩下來。此時的他氣色紅潤、目光炯炯有神,一點都看不出曾和死神交手過。話說從前,陳博璿30歲那年,在航運外商公司已是個大主管,因不捨父親年邁、家族事業無人承接,於是毅然決然回家接班,跟在父親身邊從頭做起長達近5年以上,父親也終於放心接棒。
 
拼命三郎不能輸 守成創新備受挑戰 
 
如今餐飲環境與顧客的喜好瞬息萬變,在守成與創新之間,考驗的正是陳博璿接班的功力與智慧。當年他轉換跑道進餐飲業,金蓬萊正式被導入SOP標準化流程,從服務、應對到各食材的比例都有標準可循,他坦言,這些陸續帶進的新觀念,小自統一員工制服,大到精修肉排等在父親眼中幾乎是浪費的經營觀,都讓父子倆幾度幾乎翻臉,「只差沒有拿刀子互砍」,陳博璿笑說父子各有堅持,脾氣很硬。
 
從小看著長輩經營,其實陳博璿心裡很清楚,自己要守住的,就是父親一路堅持的料理手法和口味。給自己的接班壓力之大,讓他抱著「不能輸」的心情一路拚出成績。被太太和妹妹形容,只要投入一件事時就跟瘋子一樣。
 
貧血重症險些喪命 放緩腳步老婆全力扶持接班
 
15年前突如其來的一場急性「再生不良性貧血」,陳博璿被醫院發出病危通知。他回想,當時就是因逢年過節前得連夜趕製佛跳牆年菜,與員工忙著出貨經常是長達24小時沒闔眼的紀錄,這樣的生活一做長達9年以上,也讓身體積累出的病灶突然爆發。
 
從鬼門關前走過一回,他終於放緩腳步。即使年節接單也量力而為,就算得到米其林星星,並不急於挾勢展店。話鋒一轉,陳博璿感性地說:「一路以來,非常感謝我太太,餐飲業工時與環境既漫長又極度高壓,對於體能和精神上都是很大的考驗,她卻在我決定接班時就義無反顧地投入餐廳協助,更要在我的高壓管理下承受諸多情緒,除了感激,心裡對她是極度不捨。」
 
妹妹捐骨髓為他續命 更體悟珍惜身邊人
 
因此大病一場後,他更珍惜身邊的人,包含捐骨髓給他續命的妹妹陳莉莉,都是支撐他的重要人物,這場病讓他重新檢視生活中想要的是什麼,以及前半生犧牲掉的種種,也終於悟出:「人生在世時間有限,不想為了做生意,最後把自己搞到什麼都沒有。」陳博璿說,10多年前自己就是拼命三郎,總是學不會何時該「放下」。如果人生能夠再重來,他會告訴當年的自己:「腳步放慢下來,以後的路更長。」
 
獲米其林肯定 「給父親一份大禮」
 
現在的陳博璿雖然野心不大,但他逐步將食材、擺盤與服務和出菜等流程一再提升的堅持,並沒有因當時的病情而停擺。爾後也證明,與時俱進的觀念為這家老店帶來更璀璨的風華。當2018年拿下米其林一星的肯定時,對全家人來說就像做夢般,也是陳博璿口中「給父親的一份大禮」,讓父親終於擺脫過去經營時有苦難言的陰霾,放下心頭重擔,讓「金蓬萊這塊招牌交給兒子」這件事是對的,招牌愈擦愈亮,2019年再度奪下米其林一星的成績。
 
直到現在,陳博璿還維持著第一箱製作出的第一根炸排骨,必定是自己試吃過,確定風味沒有問題。他笑說自家菜到現在連自己都還是覺得好吃,相信客人絕對也能感受到同樣的美味。當年父親接手時的金蓬萊,正值北投酒家菜發展最蓬勃興盛的時期,各種鮑魚燕窩魚翅珍稀食材都端上桌。也由於是長孫,爺爺父親當年常將最昂貴的車輪罐頭鮑魚留給他吃,說他是每天吃鮑魚長大也不為過。
 
招牌「炸排骨」堅持精修 出油鍋即擠壓方便客人食用
 
這樣的童年不但讓陳博璿對鮑魚料理有一份特殊的情感,小時被總鋪師爺爺在廚房裡帶進帶出的記憶,如今都成了茁壯他的養分。餐廳的營運經理陳莉莉、也是陳博璿的妹妹說,哥哥做菜的天分不止是重現幾近失傳的繁複手法,他味覺天生敏銳,金蓬萊的菜在陳博璿接手後不到5年,就已能完全承襲當年爺爺做的老滋味,加上店內超過近9成5以上的食材用料都是自製,徹底收服支持多年的老客人。
 
鎮店名菜、也是傳承三代70年不變的經典之一「排骨酥」,恪守配方保留了最純粹的古早味。陳博璿接班後,只調整了唯一一項作法,就是堅持將排骨先精修,每支都得在6.5至9公分的規格,油多過肉或骨頭太大塊就過不了他的高標準。醃入至今只有他才知道的獨門醃醬後,再將排骨抓粉、拌入蛋黃再酥炸,並延續爺爺時期讓顧客食用方便,上桌前還得多一道「擠」排骨的工序,顧客只要輕輕一拉,就可輕鬆去骨盡情大吃。殊不知這排骨背後,是廚房上下得將剛炸到熱得燙手的排骨,搶在排骨降溫前以人工完成上百支擠出骨頭的工序,員工們各個因此練就出鐵砂掌般的功夫,排骨送上桌時也還冒著蒸騰熱氣。米其林星星背後的實力,果真處處藏在細節裡。
 
保留傳統創新口味 油爆白鮑魚鮮甜彈牙
 
另一道台菜經典「五柳枝魚」,原稱為五柳羹,將食材細切成條的刁鑽手法,好贏得酒家菜顧客一擲千金。接近南部口味,以糖醋調到滋味酸甜,當日進貨的魚則裹薄粉酥炸到表面酥香金黃,再將酸菜、豬肉絲等爆炒出鑊氣。老饕顧客笑說,當年吃辦桌菜最期待的菜色之一就是這道羹菜,表層微酥的魚肉裹上酸甜醬汁,肉滑汁甜,還帶脆的蔬菜再澆上魚身同吃,魚肉的香氣和疏菜甜脆在口中一起迸發的滿足感,總讓人忍不住要多扒好幾口白飯。
 
能夠完整保留傳統,又發展出過去沒有的滋味,也是金蓬萊將對手遠拋在身後的硬底子實力。接班後自陳博璿發展出的私房菜單,至今已多達近30道。例如一道烏魚子炒飯,捨棄傳統以蛋汁裹住米飯的做法,改以用大火將蛋花炒出鑊氣十足的雞蛋香,再依序加入米飯、熬煮過的醬油炒勻,最後再與烤烏魚子在鍋中融成一氣,入口海味奔放、米粒彈Q。
 
而陳博璿從小吃鮑魚長大的記憶,也分別透過不同手法表現鮑魚極上的美味;「油爆白鮑魚」就是他所研發的新台味之一。南非活鮑先經油炸,再入鍋大火爆炒,調入蠔油、蒜酥、紹興酒賦味添香,口感卻仍外彈內柔嫩,醬汁裡的甘鹹香滲入鮑魚,引出鮑肉鮮味,滑口帶嚼勁,愈吃愈香愈有味。
 
老婆妹妹相挺成鐵三角 陳博璿從頭扎根
 
後輩接班,勢必面臨如何延續老店精髓、以及團隊重整的挑戰。從陳博璿決定接下金蓬萊的第一天起,他就直接走入廚房,從最辛苦的廚務工作扎根,將最重要也最容易失序的環節固守穩妥,這般決心也大出父親意料之外。然而,不只要守住口味,長年支持金蓬萊的老顧客們,送往迎來間都是學問。其實除了陳博璿,還有另外2個協助支撐金蓬萊的得力助手,讓陳博璿得以專注菜色鑽研。也讓金蓬萊的營運成為堅不可摧的鐵三角。 
 
陳博璿口中「幾乎沒有脾氣」的老婆楊雪芬,就是他極重要的支柱之一。老婆本是經常跟著他出國遊山玩水的少奶奶,當他一決定接班,她也開始進入餐廳、每天站上10幾個小時,跟著婆婆在外場學習與客人應對寒暄。問起這樣的轉折,楊雪芬燦笑說:「就是覺得要支持先生的決定,既然要接班我也得從頭學起,他進廚房,我就在外場讓婆婆帶著我認識店裡的顧客與大小事。」
 
有了婆婆當領路人,楊雪芬從什麼都不懂的餐飲門外漢,在每天貼身觀察婆婆高超的待客之道與手腕下,漸漸學到掌店的秘訣。「從婆婆身上學到要真誠跟客人當朋友,尤其第一次上門的人,要確保他們能嘗到印象深刻的菜色,往後就有機會再上門」。如同日本職人「一期一會」的態度,楊雪芬理解接班後肩負傳承使命的重要性,因此再疲累也全心投入,好讓陳博璿沒有後顧之憂。如今順利接班,只要她在外場,熟客走進門就多一份親切感與安心。
 
菜單中英日文備全 外場服務生說得一口好菜

陳博璿另一重要支柱是妹妹陳莉莉,她回想,當初接到哥哥病危時,才明白哥哥在持續高壓下健康幾乎要崩壞,她立即就答應為哥哥進行骨髓捐贈移殖。一如當初哥哥心疼父親守護餐廳的心情,4年前陳莉莉也卸下外商高階主管的身分,回金蓬萊協助兄嫂一臂之力。過去在外商的行銷經驗,讓陳莉莉一上任就積極導入管理思維;每天開門營運前她指定由外場經理做簡報,說明當日訂位貴賓與注意事項之外,精通英日文的她,也將菜單改為中英日版本,讓慕名而來的國際觀光客不再指手畫腳亂點菜。
 
陳莉莉笑著說,客人看懂了菜單,對台菜疑問更多,於是她親自下場,每天簡報一結束,從新進人員到工作已二、三十年的外場阿桑,都要一起和她「烙」英日文,每天練習從不間斷。到如今,從簡單的接待用語到菜色說明,金蓬萊的外場幾乎都能用英日文說得一口好菜,顛覆大家對台菜的印象,不論廚房或外場都不斷與時俱進,在陳莉莉加入後,讓金蓬萊更加如虎添翼。
 
鐵三角組合讓金蓬萊不斷茁壯成長,對於未來傳承,陳博璿不改瀟灑本色,淡定地說:「不期待孩子走一樣的路。進廚房不只要有熱情,還得當它是真愛,才能走下去。」他接著正色說:「總是希望培植徒弟們能獨立,若時機成熟,滋味也能復刻傳承。」此時他抽了一口雪茄吐出煙圈,看來有種「人生至此、夫復何求」的滿足,如今「金蓬萊」招牌擦得金碧雪亮,一回到他的廚房主場,又是充滿幹勁的姿態。台菜連2年獲得米其林一星殊榮,絕非僥倖,更非偶然!

出版時間 00:33
更新時間 16:28 (新增圖片)

採訪/林沛縈 攝影/高世安、李芃葳、王永村、翁玉信

金蓬萊第3代接班人陳博璿曾是外商公司主管,人生下半場卻走進廚房重新開始。王永村攝
傳承3代的招牌排骨酥皮酥肉嫩,咬下時肉汁香鹹無比,每桌必點。王永村攝
油爆白鮑魚以蠔油、蒜酥與紹興酒爆炒賦味,讓鮑魚滑口帶嚼勁,鮑肉也滲入濃郁的甘鹹香。王永村攝
做工繁複的五柳枝魚經陳博璿重現當年風華,酸醋汁酸香爽口,魚肉仍嫩滑清鮮。王永村攝
楊雪芬是陳博璿最想感謝的人之一,支持丈夫接班的決定後就自外場從頭學起,20多年來毫不喊累。王永村攝
陳博璿口中的救命恩人陳莉莉是親妹妹,也是協助金蓬萊順利轉型的鐵三角之一。王永村攝
金蓬萊遵古台菜的前身,為1950年在北投開設的蓬萊食堂,餐廳至今仍保留當年的老照片。高世安攝
陳博璿從小受祖父和父親影響,耳濡目染下,在廚房工作有模有樣。陳博璿提供


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