【蘋滋味】川巴子另起爐灶「川夜宴」 張永華公開招牌麻餅、酸菜魚片鍋祕方

2020-07-04

「弟弟個性固執,對餐飲業特別著迷,在家裡兄弟間是出了名的行動派,對想做的事從不猶豫,他共開了18間餐廳。」張永華被哥哥這樣形容,如果將餐飲業比作江湖,張永華是一名俠客,也是劍客,17年前他手創的「川巴子」吃到飽火鍋大受歡迎,不希望好味道被時代洪流淹沒,2年前再以「川夜宴無二」延續精髓,投入百家爭鳴的火鍋市場。

對餐飲業情有獨鍾的「張永華」,多年來開過18間餐廳。周頌德攝

張永華,人稱「四哥」,因為家中五兄弟排行老四,他是當年紅翻天的「川巴子火鍋樓」創辦人,近年更打造鍋物品牌「川夜宴無二火鍋樓」。日據時代,張永華父親為中國東北最大航運商,家中7艘商船富甲一方,時過境遷家道中落,骨子裡流著商人的血的他,從小對生意經有著極佳敏感度。

年輕美國跳機淘金  餐館打工賺到第一桶金

25歲跟隨大哥腳步前往美國「跳機」打工,從餐廳外場做起,自此與餐飲業解下不解之緣。「買下單程機票,行李箱只有白襯衫、黑長褲,都是為了打工做好準備」,四哥看上賺美金錢來得快,美金與台幣1:42匯率,不辭千里前往美國打工,從餐廳洗碗工、蔬菜打雜等工作做起,一路做到外場服務生,他笑著說:「每個月賺到約2500美金(當年約台幣10萬5千元),當年可是很大一筆錢。」存下他人生第一桶金。

5年後回台先經營一家「豬天堂」Pub,一頭栽進餐飲世界,前後開過18間餐廳,包括日本料理、鐵板燒、自助餐、火鍋及簡餐等領域,美國餐廳打工的內、外場經驗,也成為日後開店的重要養分。張永華分享:「餐飲業就是服務業,回流客代表顧客的肯定,好的餐廳需同時照顧員工及顧客感受,懂得『將心比心』才是長治久安之道。」

川巴子SARS時開幕  轉型「吃到飽」暴紅

全盛時期的「川巴子」有復興南路、吉林路2間門市,每到用餐時段現場幾乎一位難求。憶及當年,四哥滿臉驕傲的說:「那時店裡常有藝人光顧,像是周杰倫、王力宏或張小燕等人都常來吃飯,每天好像在開同樂會般熱鬧。」

當年創立「川巴子」也是因緣際會,四哥說:「其實是誤打誤撞,因為回不去上海了!」他在中國經營「火燒島火鍋」,2003年3月SARS爆發,火鍋店的營業額從每天1萬多人民幣,掉到幾乎沒有生意,當時她剛好回台灣,就毅然收掉店面,在台落地生根重新出發。

很快同年5月「川巴子」就開幕,四哥坦言:「選在SARS期間開業,大家都覺得我瘋了!但我認為危機就是轉機,努力堅持下去總會看到曙光。」語畢卻深嘆了一口氣:「夢想與現實總有落差,川巴子從中午開店到晚間9點多,才迎來第1桌客人,真的是開1天賠1天壓力好大。」所幸疫情在7月減緩,「川巴子」生意漸入佳境。

但真正讓「川巴子」起死回生轉機是張永華對餐飲的「敏感度」,開幕當月營業額僅30多萬元,6到8月約50萬元左右。張永華觀察當年鍋物市場主要分單點及吃到飽形式,吃到飽漸受到歡迎,為迎合市場需求,9月開始,「川巴子」從單點改為395元吃到飽,由於鍋底選項比同業的多,小菜菜色琳瑯滿目,以及獨有的招牌麻餅受到喜愛,物美價廉口耳相傳,加上營業時間到凌晨兩點,吸引不少夜貓族前往夜宵,首月營業額速翻倍至100萬元,10月更衝上150萬元。

火鍋扛壩子婚姻觸礁  消沉8年重出江湖

紅極一時的「川巴子」,讓張永華享受到名利雙收好滋味,看似光鮮外表下,日復一日繁忙工作,卻讓他忽略了家庭,最終婚姻觸礁以離婚收場,一手打造的「川巴子」總店讓出經營權,此時的四哥面臨著人生最黑暗時期。他說:「每天回家坐在客廳發呆,空蕩蕩的房子只剩我1人,除了無奈也很感概。」應證了老話「人前風光,人後滄桑」,往事光景如曇花一現,不勝唏噓。

曾經不可一世的火鍋扛壩子,面對人財兩空窘境難免意志消沈,張永華8年來載浮載沉,開過便當店,賣過鴨血臭豆腐等,仍堅守餐飲本業只要是吃的他都做....會重新進入火鍋業,原因來自老顧客一席話「台北火鍋店雖然多,但要找到像『川巴子』有人情味的火鍋真的少」點醒了他,加上給前妻的川巴子總店在2017年歇業,他才重新投入火鍋戰場。

這次張永華從自己最擅長的火鍋著手,全新的「川夜宴無二」延續「川巴子」特色鍋底,加上美味小菜,讓老顧客直呼太懷念了!四哥指出:「飄香10多年的川巴子火鍋,所有配方、食譜都在我腦中,沒有人可以模仿得出來,我不做就沒有人做了」,正是這股信念加上不想讓老朋友失望,「川夜宴無二」在2018年誕生了,「無二」亦是獨一無二的意思。

川夜宴落腳論情大火慘案原址  「一切都是最好的安排」

1993年北市「論情西餐廳」大火奪去33條人命震驚全台,該地點由萬通證券接手當辦公室,25年後張永華在此打造「川夜宴無二」,開啟火鍋事業第二春跌破許多人眼鏡。張永華透露:「來看房時,房仲提到這火災往事,當時我閉上眼睛坐在室內10分鐘,靜下心感受磁場氛圍,結果也沒有不好事情發生。」膽大心細的四哥為慎重起見,曾請益風水老師,得到都是正面意見,讓他深信不移「一切都是老天爺最好的安排」。

開過這麼多家餐廳,四哥深知地點的重要性,選擇論情舊址開業,他說:「一間成功餐廳須具備『3大Location』。」其一為鄰近捷運站,交通便捷;其二為地點所在商辦住宅混合區,平日有上班族,假日有家庭客群;其三是旁邊是行天宮,能吸引外籍旅客與本地客,帶來用餐人潮。

「最初設計師規劃室內可容納150個座位,我調整變120個,拉開桌距,同時加強店內防火設備檢測,讓大家用餐安全安心。」四哥的堅持下,川夜宴的用餐環境寬敞舒適。近期疫情衝擊下,川夜宴也受到不小影響,130餘坪寬廣空間,每月租金高達30萬元,確實讓人吃不消,四哥嘆了口氣說:「好在房東共體時艱,主動將4~6月租金調降50%,每月變15萬元,大家一起努力撐過這段艱苦時期吧!」

疫情衝擊業績下滑7成 房東主動降租一半

2003年SARS爆發,台灣一度陷入前所未有恐慌期,近期武肺疫情肆虐更甚SARS,許多老店撐不住宣告歇業,張永華分析:「2次疫情最大差異在於『時間長短』,SARS爆發後4個月逐漸消聲匿跡,但這次武肺疫情彷彿看不到盡頭般,讓人驚恐。」

「川夜宴」剛開幕曾有單月營業額400萬元佳績,老顧客知道四哥回來了很給力繼續捧場,未料今年2月受疫情影響,業績下滑至160萬元,3月只剩120萬元。「情況雖然艱困,但仍要走下去,這不是餐飲業終點」,走過SARS,再次面對武肺疫情的四哥還是有信心。

「一間好的餐廳,餐點好吃是基本,但發自內心的優質服務才是客人重複上門主因」,在餐飲業打滾多年的張永華悟出這個道理,他認為員工才是整間餐廳的靈魂,唯有「帶人帶心」,將服務業做到極致。

從「川巴子」就跟著四哥的范姓員工表示:「四哥人很親切,店內大小事物都親力親為,要說誰比他更了解餐廳,無人能出其右!即便在『川巴子』收掉的那段時間,仍會與大家聯繫,扮演著亦師亦友的角色。」張永華多年來也養成了檢查廚餘習慣,常到桌邊撈起剩餘鍋底,來分析客人對食材的好惡需求,以及藉此掌握餐點品質。

15種鍋底獨步全台 酸菜魚片水煮牛最火

「川夜宴」有15種特色鍋底,8種不辣、7種辣味,其中招牌「水煮牛+酸菜魚片」鴛鴦鍋,是饕客必點最受歡迎的品項。獨有的「酸菜魚片鍋」選用重約7~8公斤的台東鬼頭刀為食材,去除魚皮魚骨後切片,以大火逼出酸菜香氣,再將魚肉放入豬白湯燙熟,出餐前灑上芝麻、枸杞及蒜酥提味,最後以小火、少油將蒜末爆至金黃色放入沙鍋,輕啜一口,微酸湯頭刺激味蕾,軟嫩魚肉口感滑順,適合不敢吃辣的饕客品嘗。

人氣品項「水煮牛鍋」做法繁複,採1:1比例調配麻辣湯與白湯,鍋底擺上滿滿大白菜、桂竹筍、黃豆芽、鴨血及豆腐等佐料,牛肉經漿製再過油保留嫩度,續炒辣豆瓣,蔥段,薑粒及乾辣椒等,再倒入自製麻辣湯底,最後鋪上花椒及辣椒粉,澆淋上200度高溫熱油,嗆出辛香料獨特風味,過癮的香辣感沿舌尖蔓延,尾韻帶有椒麻香氣,好滋味讓人口水直流。

改良麻餅成鎮店之寶 小菜琳瑯滿目風味佳

而「麻餅」也是鎮店之寶,別的地方吃不到的改良上海小點,「入境隨俗,改良過的麻餅口感鬆軟類似麵包或銀絲卷。」先以中筋麵粉、無筋麵粉、雞蛋、牛奶、奶油及糖製成麵團,發酵3小時後手工揉捏成型,須控制溫度在40度、濕度70度,再裹上滿滿白芝麻入鍋蒸熟放涼,點餐後放入180度油鍋現炸,金黃色外觀十分搶眼,口感外酥內膨軟帶有芝麻清香,建議先品嘗原味,蘸佐煉乳滋味一絕。

數十種小菜也是任君吃到飽,其中「茉莉魚皮」結合Q彈魚皮及嗆辣哇沙米,搭配青蔥提出香味;「涼拌川耳」以黑木耳綴以薑絲、辣椒絲,風味酸中帶甜;「怪味皮蛋」充滿滇緬風味,皮蛋與特製微辣醬汁融合,撒上些許花生碎提味,非常好吃。

「川夜宴」老顧客沈先生分享:「我最愛那道酸菜魚鍋,以前就很常來,現在每半個月會來報到一次。」現場也有不少年輕人光顧,張小姐說:「小時候常和媽媽到『川巴子』,現在『川夜宴』空間寬敞,服務也更好,但記憶中的好味道還是不變,這是最難得的!」 (徐力剛/台北報導)

店家資訊
店名:川夜宴無二火鍋樓
地址:台北市松江路301號2樓
營業時間:上午11:30 ~下午14:30 、下午17:30 ~下午22:30 
電話:02-25168550

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原川巴子老闆張永華延續好滋味,打造全新「川夜宴無二火鍋」。周頌德攝
人氣商品「水煮牛鍋」可同時品嘗鮮嫩牛肉與椒麻辣湯風味。李芃葳攝
招牌「酸菜魚片鍋」選用台東鬼頭刀入菜,肉質扎實富含彈性。李芃葳攝
麻辣鍋底精髓在於19種中藥材,有桂皮、羅漢果、草果、孜然、丁香、甘草等。李芃葳攝
鎮店之寶「麻餅」外酥內嫩,蘸佐煉乳品嘗別有一番滋味。李芃葳攝
色澤翠綠的「茉莉魚皮」,風味軟Q彈牙。李芃葳攝
小菜「怪味皮蛋」口感微辣,層次感豐富。李芃葳攝
張永華常在店內與客人寒暄,現場氣氛歡愉。周頌德攝
川夜宴老闆「張永華」與三哥「張永明」合影。周頌德攝
川夜宴室內空間寬敞,拉開桌距讓民眾吃得安全又安心。周頌德攝
四哥2000年在大陸上海開設「火燒島火鍋」。張永華提供
早年張永華家族擁有商船。張永華提供
知名火鍋店「川巴子」昔景。資料照片

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