推米其林美食抗疫 燒臘天王歐梓康客座北高國賓擄客

2020-03-25
檸葉魚露雞(720元/半隻)是將土雞以檸檬葉、魚露與紹興酒等燉滷過,油嫩很夠味。林宏洲攝(國賓飯店川菜廳)

新型冠狀病毒(武漢肺炎)爆發後,飯店的餐飲業績大受影響,除了做好該有的定時消毒與防疫等措施,也希望推出獨特餐食以吸引消費者上門,像是米其林星級的廣東菜,大菜、小點,做工模樣都精細,期望重新擄獲老饕的胃。

台北與高雄國賓飯店的粵菜廳,最近就邀請了有「燒臘天王」稱號的歐梓康師傅客座,兩館即日起同步推出新菜。歐梓康師傅做燒味的資歷深厚,從街邊的燒臘店、酒樓、酒家到星級酒店,2012年被延攬至香港麗思卡爾頓酒店,在獲得米其林一星的「天龍軒」擔任燒臘主廚,隔年餐廳隨即摘下二星,直至2017年連續5年保持二星,而摘星榮耀歐梓康功不可沒。

後來他擔任「韓國最大渡假園區-神話世界」的燒臘總主廚,還用韓國人參入菜,像是人參BB鴨,是挑選每隻約莫1公斤左右的嫩鴨,先抹鹽醃製再吊掛風乾,接著以中藥材及人參藥酒煮35分鐘後泡燜4小時,上桌後這鴨肉的鴨皮潤彈,肉質相當香嫩肥腴,好似鵝肉那般。

也有檸葉魚露雞,是選用肉質飽滿的土雞,加入以檸檬葉、魚露與紹興酒等調製的滷汁中,吃的時候可佐配檸檬細絲入口,吃起來清香腴嫩,雖然好似東南亞料理的調味,但滋味其實與廣東油雞較為接近。這些菜色在台北國賓將賣到4月底,高雄國賓則是到6月底,想嘗特色美食要把握時間。

至於由漢來美食集團所引進來台的香港名人坊餐廳,自2011年獲得米其林連續至今,主廚為有「隱世廚神」之稱的富哥鄭錦富,最近推出多道新菜色,標榜使用多種南台灣在地好食材。
像是川貝枇杷燉軟骨排,就有用上南投國姓鄉所生產的新鮮枇杷,店長林凱說:「現在全世界都在預防肺炎疫情,我們同時用了枇杷與川貝來熬煮這個湯,喝了能幫助滋補潤肺。」軟骨燉軟後,再加山藥、紅蘿蔔、川貝等煨燉,最後再放入枇杷密封蒸燉。這湯頭裡滿是精華,喝起來清甜潤口,相當宜人。

餐廳也推出幾道外型精緻討人喜愛的點心,像是盆栽小蘿蔔,其實就是港式點心鹹水餃的進擊版,但外型刻意做得像一根蘿蔔,剛上桌就吸睛,肯定也是許多年輕人要拍照打卡的菜式。酥軟帶Q的外皮下,是紅蘿蔔、馬鈴薯、南瓜、雞肉、帶子等,吃起來水潤爽口。米其林級的廣東菜,不論大菜、小點,做工、調味與外型都很具水準,頗值得一嘗。(葉盛耀∕綜合報導)

出版時間:00:09
更新時間:11:35

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人參BB鴨(1080元/隻)挑選櫻桃鴨製作,肉質肥嫩好似鵝肉,透著淡雅人參香氣。林宏洲攝(國賓飯店川菜廳)
有「燒臘天王」稱號的歐梓康師傅,在香港米其林二星餐廳服務多年。林宏洲攝(國賓飯店川菜廳)
川貝枇杷燉軟骨排(160元/盅)以台灣產的枇杷加各式食材做成燉湯,清甜好潤肺。李友欽攝(漢來名人坊)
盆栽小蘿蔔(120元)是傳統鹹水餃做改良,獨特外型帶出春意。李友欽攝(漢來名人坊)
漢來名人坊店長林凱說,春天的粵菜講求外型繽紛亮眼。李友欽攝(漢來名人坊)

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