蘋滋味|荒廢老屋變身綠建築餐廳 舊神壇嚐古早味蔬食

2021-07-08

「我們有一群人對鳳山縣城的文化流失很憂心,這棟老房子就觸動了我的想望。」從事建築師工作二十七年的許志誠移居來鳳山二十多年,常常經過鳳邑城隍廟和鳳儀書院,注意到對面有一棟荒廢二十多年的老屋,因為對文化工作的熱忱,多方探討了解到這棟超過一甲子老屋的前世今生,接手後加以整理,透過本身專職建築的修行,保留大部分架構,巧妙改建成貼近在地風土的綠建築餐廳,更成為鳳山城文化基地,持續推廣鳳山的「老城生活」。

許志誠和太太郭英嫥將老宅餐廳經營成鳳山文化基地也推廣蔬食餐飲。林宏洲攝

無奈這份經營的苦心,卻遇上殘酷疫情,讓氛圍獨具的老屋餐廳,在無法提供內用的情況下,只能靠外帶苦撐,許志誠感嘆:「客人沒辦法在店內,感受老城慢活,用餐體驗和過往不同,意願也降低,現在來客數大概只有過去的3成不到。」5月份疫情爆發初期,店家選擇先歇業2周觀望,因為三級警戒持續延長,許志誠選擇重新營業,但僅提供外帶,外送因缺乏人力且平台抽成高,暫時無法支應;許志誠透露趁生意冷淡之際,開發新餐點,「希望解封之後,可以給顧客更多不一樣的體驗。」

鳳山老城老宅建築新意象

鳳山古名埤頭,台南以南都屬於她的範圍,在18世紀林爽文事件,鳳山舊城(左營)被破壞,因而在埤頭建了鳳山新城,曹公圳遂成為早期保護城池的屏障,流域所經更和居民生活習習相關,匯集了豐富人文資產,城內的鳳儀書院、鳳邑城隍廟皆是後來興建,歷史也都超過200年。許志誠從古都台南搬遷到鳳山城,看上的是未受到高雄大都市工商過度感染,在穿巷走弄之間仍可以感受到人情氛圍,生活機能充足,可以體會到慢活的真義。

因為建築本科的學養又對人文與環境有著熱愛,許志誠多方探詢到老屋以前曾是城隍廟會時做為家將神壇,「在清朝時期,這地區位在縣府和鳳儀書院之間,已經是文教中心所在,我就發想該給這老房子有符合在地的意象,讓這個空間跟來的人有對話,跟左鄰右舍有個交流的平台,就把它改建成餐廳。」

於是「鳳山揪棧」就在許志誠發心下成立,門前樹木扶疏,不經意會讓人錯過的外觀,斑駁的木門佈滿歲月,卻挺立述說著年華,踏過斑斑樹影的地磚走進室內,磨石子地板、圓孔的花鐵窗,感受到復古幽靜毫無壓迫的空間,「當初就決定保留(結構),然後要以本身特色和環境通風節能來整理設計。」

為讓大眾了解什麼是在地的意象,許志誠說:「我這塊地就位在流經縣府的玉帶溝的龍邊(左邊),有座叫攀龍橋的位置。」於是在餐廳側邊做了一長條水池來呈現玉帶溝的意象,做了水景與養魚,再把窗戶改成對開的落地門,透過吹來的風,產生冷熱對流,加上流水製造負離子,即使夏天也不會悶熱,讓在裡面的人們和建築物一同呼吸,達到省能的效果,也見識到把對「建築是造成地球能源消耗的工程!」作為反思信條的許志誠把老宅做成示範,來實現他的想法,顯達他的建築修為。

將台灣農村社會常見的主食豆簽,結合不同的調味方式,做成「泰好吃豆簽 」(170元)。 林宏洲攝
香拌麵線(70元)。林宏洲攝

菜譜思古文采在地好滋味

對於餐廳料理食材來源,也是使用在地鳳山周圍鄉鎮農家所自產自銷的蔬果,也就是現今流行種當季食當季的「小農耕作」,為了讓客人點餐時增加對話互動的機會,許志誠在菜單上的菜名加了一些巧思,「我們把雲南過橋米線和在地歷史舊名結合就變成「攀龍橋米線」。」那有別於米粉製作工序而且略粗的米線,經過燙煮加入高湯和產自小農的蔬菜,口感Q韌很受到來城隍廟拜拜的客人喜愛。

「『有鳳來儀』是吉祥話也是鳳儀書院的名字來由,而我們的「有鳳來儀冰茶」台語就叫有鳳梨味ㄟ冰茶。」就是把熬煮過的鳳梨原汁加入清茶中,看著杯壁沁出的冰珠都透著鳳梨的芳香。

有鳳來儀冰茶(90元)。林宏洲攝
蘋果鳳梨PIZZA(260元)。林宏洲攝.

而鳳山在日治時期有了全台第一座鳳梨罐頭工廠,就在現今中華夜市一帶,許志誠也把鳳梨帶入餐飲中,把熬煮過的鳳梨和蘋果鋪在麵皮上,再灑滿大量莫札瑞拉起司烤出「蘋果鳳梨pizza」,香濃起司拌隨著酸甜脆軟的口味,淡淡肉桂粉和著滿室的煦風吹來了夏威夷風情。

在清代鳳山縣時期有八處景色被稱為「鳳山八景」,都是文人雅士寫詩吟詠的朝聖去處,許志誠說:「其中最有名的是鳳岫春雨,就是鳳山丘陵在春雨過後昇起霧濛濛一片,延綿如水袖的山色。」許志誠三、兩句把畫面形容出來,「這個岫(ㄒㄧㄡˋ)有些人會唸成ㄧㄡˋ,那我們就把鳳梨、蘋果、柚子醬和花茶結合做出「鳳岫春雨茶」這一道飲料,只是好玩就研發出來。」喝著水果花茶感受到鳳梨柚香的滋味,竟也無損「鳳岫春雨」的詩意。

情感延續記憶中的老味道

「我們還有一道可喚起老一輩人味覺情感記憶的「豆簽」,是主要用米豆所做成的一種麵條,在以前麵粉未大量進口前是庶民麵食,市面上比較會看到是豆簽羹的販售。我們把很有滋味的泰式湯頭,結合傳統的豆簽讓兩種飲食文化碰撞出這道「泰好吃豆簽」。」酸辣的湯頭把懷舊的豆簽飄香得更深遠。

打開「鳳山揪棧」菜單發現並沒標示餐點是蔬食,許志誠說:「除了建築上減少耗費地球資源,經營這家蔬食餐廳也是延續這種想法,再加上我也是提倡吃素的素食者。」曾有外地遊客來用完餐後,驚覺餐點竟然是不含魚、肉的蔬食餐,和傳統的素食口味截然不同,對此許志誠和太太郭英嫥對自家餐點更有信心,更想推廣這份對土地摯愛的情感,「如果有人來鳳山遊玩,想了解鳳山歷史,一定會帶大家去一家「麻油間」,看以前傳統麻油怎麼做,然後再回來吃吃「麻油麵線」就特別有滋味!」從言談中感受到許志誠對鳳山人文歷史的熱誠。

堅果優格(60元)。林宏洲攝
上海菜飯(160元)。林宏洲攝

收藏連結舊時光的古風情

在餐廳裡處處可見舊美好光陰的古物,「與其說我偏好哪方面收藏,應該是這個地方本身的特色感染到我,有二百多年歷史的老城,這些以前人用過的東西會讓我想像它的時空情景,進而對他產生感情,在我這裡的大部分古物,都跟鳳山在地有連結,經過整理甚至繼續使用,做為情感和記憶的延續。」在這裡可看到廟中解籤詩木桌、舊菜櫥、古時行政地圖、養雞場的燈具做為櫃檯照明燈,每樣都可講出過往的風情,藉由像臍帶般的古物連結到舊時生活蹤跡。

許志誠也把傳承當作使命,身為公益團體的「鳳山城文化志工協會」理事長,肩負起推廣在地文化及文化古蹟導覽,尤其辦了十五年的「鳳山心城Fun暑假」,陪伴很多的在地學子成長,甚至返鄉服務,而許志誠更把「鳳山揪棧」提供給藝文表演團體、實驗劇場及手作課程作為場地,「所以這個地方就成為,老中青三代可以有交集而交流,甚至是傳承的平台,是讓我們覺得很有意義。」他說。

理想構築在地生活為理念

從建築師到餐廳經營者,許志誠一直崇尚自然共生與連結在地文化,安藤忠雄曾說:「人們擁有經營與維護建築物的意識,然後建築物給予相對的回應,這是一種隨著時間越來越有魅力,讓建築成長的思維。」似乎也印證讓身心和諧的空間,考驗建築師的修為。「『鳳山揪棧』成為地方生活的平台,其實我們是在夾帶一個生活哲學,我們可以不那麼追求高品質的消費生活,而是在沒那麼商業的生活中,可以實現很多的想望,得到的快樂和成就感會是更豐富。」許志誠對建築的理念,已然探究到歷史文化與環境和諧的內在構築,進而把他熱愛的鳳山人文底蘊幻化為「老城生活」的慢活哲學,呼應當初把餐廳取名為「鳳山揪棧」台語所寓意的鳳山足讚!(林宏洲/高雄報導)

攀龍橋米線(270元)。林宏洲攝
鳳岫春雨茶(140元)。林宏洲攝
許志誠活用自身專長,改造老屋也親力親為。受訪者提供
鳳山揪棧還保留古早的圓孔窗花。林宏洲攝
鳳山揪棧配合舉辦「困難生活節」文化表演活動。受訪者提供
鳳山揪棧於疫情爆發前,不定期舉辦手工體驗活動。林宏洲攝
鳳山揪棧被縣城內古蹟群環繞,包括台灣現存最大的書院建築-國家三級古蹟鳳儀書院。林宏洲攝