蘋滋味|老字號「黔園」之後軋3點半終不悔 葉吏循2千萬搞央廚賣「洛城」河粉

2021-05-20

70年老字號川菜館「黔園」之後葉吏循(Birch、寶吉)在美國洛杉磯出生,20歲那年美國洛杉磯家遭遇槍擊後急返台就學,14年後將他在美國覺得最好吃的美式越南河粉引進台灣,打造專賣店「洛城」,餐飲路近10個年頭懞懂跌撞,投資2000萬元的中央廚房差點血本無歸,但他不服輸,一再尋找延續餐飲之路,先穩住「洛城」,去年疫情籠罩卻勇敢進軍百貨公司開設「小洛城」門市,一步一腳印步上軌道之際,未料又遇疫情大爆發,但他樂觀正向面對,不會停止拚搏。

洛城老闆「葉吏循」將改良美式越南河粉,做出專屬好滋味。高世安攝

在台灣說到美式越南河粉不可不知「洛城」,採訪當天來到台北東區忠孝門市,迎面而來是洛城老闆葉吏循熱情招呼聲,身穿白T、牛仔褲的他臉上掛著大大微笑,洋派樂天個性源自從小在國外成長,「開心過好每一天是我的生活態度!」

老饕必點「西貢炸春捲」外酥內嫩,售價150元加1成。李芃葳攝

美國出生求學曾遭歧視 15聲槍響改變一生

葉吏循出生美國洛杉磯,今年41歲,英文名「Birch」,熟悉的朋友都喚他「寶吉」,看起來是個陽光正面的帥哥,但早年他在美國求學過程也曾有過被歧視的悲慘歲月。年幼時父母為便於照顧寶吉多數時間在台灣生活,直到15歲中學時寶吉才返回美國讀書,與多數亞洲人在外國求學相同,語言問題加上膚色,都曾經歷過種族歧視,令他印象最深刻的是:「體育課被同學推擠霸凌,上游泳課穿緊身泳褲招來異樣眼光,都是常有的事。」或許是從小在國外成長造就獨立性,在看似不羈外表下,寶吉有著異於常人的早熟性格,也應證在對「洛城」品牌的堅持,走過多年風雨路。

高中時期葉吏循(左2)與朋友出遊合影。葉吏循提供

寶吉從小在洛杉磯成長歲月多數由爺爺奶奶陪伴,就讀大一時20歲那年,年輕氣盛的他因為感情問題與朋友起衝突,在槍枝合法化的美國,當地家中被連開15槍警告,所幸無人傷亡,但茲事體大,被父親連夜召回台灣,暫時結束美國學業,談及此事寶吉感嘆地說:「小時候真的貪玩,以為只要顧好成績就好,加上沒大人管,家裡每月都匯錢來,生活過得很滋潤。」寶吉回台後曾不適應台灣生活,差不多有半年時光頹廢度日,2001年在家人鼓勵下進入世新大學就讀觀光系,美國槍擊可說改變了他的人生路,也造就了不服輸個性,為後續開餐廳克服挫折積攢養分。

70年「黔園」川菜2代 追夢2萬美金洛杉磯學煮河粉

葉家優渥家境源自奶奶獨特生意經,西門町飄香70餘年的「黔園川菜館」是奶奶胼手胝足打造的,奶奶原本身為貴陽軍閥千金,曾是十指不沾陽春水,民國38年戰亂孑然一身來台,但從小錦衣玉食對許多佳餚耳濡目染,除了憑藉印象如法炮製外,更找上幾位老師傅學藝,以好手藝打出口碑撐起家庭,奶奶高瞻遠矚,更於1975年抓準時機到美國洛杉磯開設「369餐廳」,在華人圈打響名號;寶吉說起奶奶,臉上止不住笑容:「在美國多數時間都是奶奶陪我,她很慈祥,但做生意非常精明。」受奶奶影響,寶吉從小就有創業開餐廳夢想。

西門町「黔園川菜館」飄香70餘年,擁有不少死忠粉絲。李芃葳攝
年少的葉吏循(左)與奶奶前去貴陽老家。葉吏循提供

寶吉在台灣世新大學觀光系畢業後,憑藉流利英文獲得雄獅旅行社在美國的工作5年後,打算自己創業,學生時代最愛的美式河粉成了首選,「美國唸書時每餐費用10元美金(約台幣278元),美國當地物價高,除了能有時吃麥當勞外,每碗約6~8元美金(約台幣167~223元)的河粉有湯又有料吃得飽,就是最好選擇。」當年他常與好友大啖河粉、咖啡與炸春卷3件套。

招牌「洛城牛肉粉」可嘗到軟嫩肉片與彈牙牛肉口感,售價290元加1成。李芃葳攝

寶吉口中念念不忘的好滋味即是在洛杉磯有名的「PHO MAI」河粉,於是他花錢到「PHO MAI」當學徒,半年時間花了2萬美金(約台幣55萬元)學費,每天從早上8點到下午3點,窩在廚房從頭學起,包括熬大骨湯、切牛肉及烤洋蔥等,學習餐飲扎實基礎。

葉吏循花2萬美金到美國餐廳「PHO MAI」學藝。翻攝自Google街景

「洛城」月收百萬卻不賺錢 抵押房產2千萬設央廚

2012年寶吉懷抱創業夢返台,與合夥人投資500萬元在北市仁愛路打造美式河粉專賣店「洛城」創始店,裝潢新穎、價格平實,更找來外籍廚師坐鎮,不料開店前廚師臨陣脫逃,他只得硬著頭皮親自掌勺,一開始每天門庭若市,月營收破百萬元,「那時生意好到沒時間洗碗,只能堆著等店打烊再清理,錢來得很快就以為很賺錢,因此有開分店的想法。」原本他求好心切,希望可給客人最好的用餐環境,所有麵碗到鶯歌訂製、員工制服也特別設計,加上食材用料好,成本約佔收入4~5成,每月租金8萬元、10名員工薪水約30萬元,扣除後淨賺不到3萬元,月底結帳時竟竹籃打水一場空;投資報酬率不如預期,造成之後營運困難。

走過10年時光,洛城老闆葉吏循打造專屬餐飲王國。高世安攝

為維持餐廳運營,寶吉當務之急就是調整「價格」,招牌河粉從190元調漲到210元,利用價格區隔客群,他說:「價格調升20元,明顯發現用餐人潮有減緩趨勢,利潤雖然少卻能兼顧餐點質量,帶來更多回頭客。」從小在美國養成的不服輸性格,是支持寶吉創業的根本,逆境中為堅持品質與夢想,開店1年半他再砸下2000萬元打造「中央廚房」與「洛城忠孝店」,爸爸葉君勵為了支持兒子甚至抵押「黔園」店面金援。

現場示範將菜水注入「黃金胸肉」過程。翁玉信攝

寶吉利用中央廚房將商品規格化,進入廠房需先換上白色無塵衣,再經過自動殺菌系統消毒,才能確保食材衛生安全,現場更經過ISO22000、HACCP認證,透過標準化製程維持質量,讓顧客吃得安心又健康,自此才讓門市成本獲得控制,營運步上正軌。

大陸展店遇波折返台再出發 「小洛城」美食街搶百貨財

說起當年最黑暗時刻,寶吉至今仍記憶猶新,為拼事業幾乎投入全部身家,同時面臨房東收回洛城仁愛店面,加上忠孝新店開幕資金需求,每天睜眼就在燒錢,也是那時才了解什麼是「跑3點半」,他認真說:「跑3點半就是在銀行關帳前,軋入足夠現金避免支票跳票。」他表示曾一度撐不下去,想賣掉央廚減輕壓力,所幸在父親鼓勵下咬緊牙關撐下去,箇中甘苦只有他自己能體會。

爸爸葉君勵(左)與葉吏循開心談天。翁玉信攝

寶吉的餐飲野心沒有因此獲得滿足,2015年他與朋友合資200萬元進軍廈門駿豪會開設「洛城」分店,當時已有台灣的胡同、橘色及牛壽司等高端餐飲品牌進駐,寶吉的「洛城」以特殊風味的美式越南河粉在當地一砲而紅,3年時間迅速展店,「洛城」全盛時期在台北、廈門各有3家門市共6家店。表面風光,但寶吉對餐點品質堅持,無法犧牲質量追求利潤,也暗藏了後續和合夥人意見相左危機,埋下分家導火線。

洛城廈門灣悅城店。葉吏循提供

寶吉做餐飲初衷是為客人提供最好餐點,但道不同不相為謀,他決定與友人拆夥分道揚鑣,回台再為「洛城」打拚,除了強化台灣市場競爭力外,更利用央廚獨特優勢,確保餐點口味一致,緊緊抓住老顧客味蕾,同時開發新客源,看好百貨美食街商機,去年打造新品牌「小洛城」吸引年輕族群目光,近期本土疫情加劇,對百貨人潮造成不小影響,但寶吉仍堅信把餐點做好,走過黑暗終會迎來陽光。

湯頭、牛肉為河粉好吃關鍵 集南北越飲食特色大成

「PHO」在越語意思即為河粉,在越南當地早餐會搭配豆芽菜、牛肉片享用,薄牛肉片沖入熱湯瞬間燙熟,清爽湯頭配上軟Q河粉,好滋味一試難忘。寶吉將洛杉磯「PHO MAI」河粉進化為「美式越南河粉」,除了延續傳統外,更添加「是拉差辣椒醬」提升風味,擁有不少死忠粉絲。

「好燙牛肉粉」淋上熱湯,粉色牛肉瞬間熟透,售價320元加1成。李芃葳攝

寶吉將此美式越南河粉美食引進台灣,經過幾年耕耘終於出頭天,而要與市場上遍地開花的越南河粉競爭,差異性成為致勝關鍵,走一趟洛城央廚可發現,河粉美味祕訣在於「高湯」與「牛肉」。寶吉對河粉堅持從牛肉開始就不馬虎,因為美國牛Brisket point部位在台取得不易,結合家庭中餐背景與西餐技巧,將西芹、蘿蔔與鳳梨搾汁製成「菜水」,利用粗針頭注入牛肉發酵製作「黃金胸肉」,而特製「高湯」使用70公斤牛大骨熬製,加入烤洋蔥、薑片及桂皮等中藥材燉煮,最後添加黃金胸肉與海鹽,美味湯頭才孕育而生。

特製「高湯」以70公斤牛大骨熬製,添加中藥提升風味。翁玉信攝
「峴港海鮮叉燒」海味濃郁,售價290元加1成。李芃葳攝

寶吉對吃的堅持,從一碗「洛城牛肉粉」道盡千言萬語,人氣必點「好燙牛肉粉」、「洛城牛肉粉」分別代表北越與南越飲食特色,其中北越吃法「好燙牛肉粉」將牛板腱生肉倒入熱湯燙熟,蘸佐蛋液享用超滿足;南越風味「洛城牛肉粉」選用寬度0.1公釐細河粉,能減少高湯附著影響風味,佐以黃金胸肉、牛腩、牛百葉及牛肉丸等配料,將香茅辣椒油混合高湯,一口河粉一口湯,濃郁風味超過癮,肉片蘸上特製醬料讓美味更升級。

「洛城牛肉粉」選用寬0.1公釐細河粉,可減少高湯附著影響風味。高世安攝

「峴港海鮮叉燒」可嘗到濃濃海味,精選松葉蟹鉗、南美白蝦、花枝丸與蛤蜊為食材,甫上桌冒著騰騰熱氣,湯頭清爽不膩,別有一番滋味。另道「好麻牛肉拌粉」大有來頭,好吃祕訣源自葉奶奶的私房配方,將黔園川菜70年香料知識結合越式手法,添加3種花椒提煉辣油製作,老顧客馬先生說:「每次來必點『好麻牛肉拌粉』,舌尖陣陣辣度讓人頭皮發麻,彈牙麵條與軟嫩牛肉超搭,好吃又唰嘴。」

「好麻牛肉拌粉」加入3種花椒製成醬料,麻中帶辣很過癮,售價190元加1成。李芃葳攝
老顧客馬先生最愛「好麻牛肉拌粉」獨特口感,讓人欲罷不能。高世安攝

招牌「西貢炸春捲」、「志明生春捲」遵循當地傳統,「西貢炸春捲」以越南米紙皮為底,2次油炸確保酥度,首次炸7分熟定型後靜置,再回炸至逼油,金黃色外表鹹香爽脆,佐以自製醬料,口感外酥內嫩。「志明生春捲」加入生菜絲、黃瓜、蘿蔔與雞油米線,手工捲起切塊,清爽無負擔。飲品推薦「甘蔗金桔汁」,將新鮮甘蔗與金桔榨汁,酸酸甜甜很適合夏季享用,讓人食欲大開。傳統越式咖啡風味濃郁,帶有苦味及堅果風味,洛城特色「越法滴漏咖啡」現點現沖,褐色咖啡液倒入冰塊杯中,瞬間降溫創造口感,可依照個人喜愛加入煉乳,苦中帶甜宛如人生般充滿變化,讓人回味無窮。

「志明生春捲」滋味清爽不膩,售價170元加1成。李芃葳攝
冰飲「甘蔗金桔汁」結合甘蔗與金桔口感酸甜,售價120元加1成。李芃葳攝

回首近10年餐飲路,寶吉勇敢追夢從零學起,將傳統美式越南河粉再進化,結合家族中式料理手法與西方生活背景加持,「洛城」從延續記憶中好滋味開始,他將繼續讓「PHO」美食發光發熱,打造理想中的餐飲王國。(徐力剛/台北報導)

特色「越法滴漏咖啡」風味濃厚,搭配煉乳超對味,售價130元加1成。李芃葳攝
葉吏循個人小檔案。蘋果新聞網製圖

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