大港鍋王|祖傳遼寧鍋征服客人 桌邊服務提升用餐體驗

2022-08-06

「我家酸白菜鍋是不加豆腐」2021年獲高雄大港鍋王共鍋組冠軍的冬鄉小廚主廚老闆白宇皓說。白宇皓從小吃奶奶煮的火鍋,是來自遼寧省遼陽縣傳承滋味,除自已做天然發酵的酸白菜外,還用蝦米、干貝、紫菜與小河蟹提味,酸中帶鮮,鮮中帶酸,不能加豆類是因會破壞酸白菜鍋本質,吃鍋前還會讓客人喝一杯酸白菜老滷汁,其實完全與加醋的酸味不同,也是因這一鍋讓老客人一個月來吃六到七次,除堅持菜酸白菜鍋與私房菜傳統好味道外,白宇皓更持續提升客人用餐體驗,讓吃鍋也可像吃日餐或法餐一樣,有一定程序,提供桌邊服務,最後上甜點還會有乾冰秀,以精油香氛作結尾,常令客人驚呼連連。

療寧酸菜白肉鍋使用台灣帶皮五花豬與新鮮活蟹。雙人豪華套餐3880元。陳志淵攝
療寧酸菜白肉鍋使用台灣帶皮五花豬與新鮮活蟹。雙人豪華套餐3880元。陳志淵攝

草衙道開店慘賠七百萬

創於1999年的冬鄉小廚以東北酸菜鍋技壓群雄,獲高雄市政府2021年「大港吃鍋」共鍋組冠軍,但同樣也是這一年,白宇皓差點放棄繼續開餐廳,原因是首度到草衙道開店,遇上疫情黯然歇業,慘賠700萬。

當時已花光積蓄,原本想賣現在的餐廳不再經營,後家人同學希望他不要放棄,借了五十萬讓他東山在起,沒有退路的他放手去做,讓傳統酸菜鍋更精緻化,並以活蟹提味,一隻要價千元加入遼寧鍋中,售價比一般鍋貴但客人反覺得很划算,反應更好,熟客多,也證明他的選擇是對。 

冬鄉小廚自製酸白菜,一年四季都是用韓國大白菜,品質穩但成本高,白宇皓表示,酸白菜老滷汁每次發酵味道都不同,但剛開始會有客人覺得不夠酸,甚至懷疑是假,後來會在上鍋前,先上一杯酸白菜老滷汁讓客人喝,重新認識酸菜鍋最大價值就是不用醋,完全採天然發酵的好味道。

吃鍋前先品嚐酸白菜老滷汁。陳志淵攝
吃鍋前先品嚐酸白菜老滷汁。陳志淵攝
自製酸白菜,一年四季都是用韓國大白菜。陳志淵攝
自製酸白菜,一年四季都是用韓國大白菜。陳志淵攝

不只自製酸白菜,選用台灣豬五花,選頭排帶有軟骨,以肥瘦比三比七或二比八 非常Q不油膩,吃起來完全不腥,感覺像梅花肉,也有伊比利豬、切成長條肉質Q彈的台灣松板豬,以及高雄名產龍膽石斑魚等好食材。

切成長條肉質Q彈的台灣松板豬。陳志淵攝
切成長條肉質Q彈的台灣松板豬。陳志淵攝
無腥味伊比利豬肉片。陳志淵攝
無腥味伊比利豬肉片。陳志淵攝
高雄名產龍膽石斑魚。陳志淵攝
高雄名產龍膽石斑魚。陳志淵攝

全預約制精緻鍋物體驗

回想當初改走精緻鍋物路線,其實白宇皓老爸是反對,但在獲得大港鍋王後,來客多了,父親也慢慢肯定兒子做法,其實老爸一直不希望白宇皓接手家中餐廳,國中原本是羽球選手的他,因車禍受傷才想跟爸爸學廚藝,但一開始老爸就讓他做最難的苦力,包括綑蹄膀、搬石頭醃白菜等粗重活,希望讓他知難而退,沒想到他都熬過來了。

但他坦言自己與父親經營方式不同,「爸保守,我想要衝」兩人常有摩擦,直到獲得「大港吃鍋」共鍋組冠軍,才獲得父親認可。在疫情下,白宇皓與老婆做團購維持現金收入,西藏街本店撤除一樓座位區,二樓也只留4張桌子,每個餐期最多只接15位客人,改全預約制,但仍有客人覺得用餐時間受限,預計9月起午晚餐原本二個時段的餐期改為一個時段,讓客人盡情用餐,整個餐點也將更精緻化,他透露會提供店內私房菜作九宮格料理,讓客人可一次品嘗。

每個餐期最多只接15位客人。陳志淵攝
每個餐期最多只接15位客人。陳志淵攝
白宇皓與老婆做團購維持現金收入。陳志淵攝
白宇皓與老婆做團購維持現金收入。陳志淵攝
本店撤除一樓座位區。陳志淵攝
本店撤除一樓座位區。陳志淵攝
二樓只留4張桌子。陳志淵攝
二樓只留4張桌子。陳志淵攝

其實除奶奶的遼寧鍋,冬鄉小廚的私房菜令人回味不已,醬鴨、醬肘子等私房菜都是熟客必點,醬鴨是用大鴨子,單盤1/4隻肉非常多,而醬肘子肥而不膩非常Q彈,連原本不敢吃肥肉記者都敢吃且非常喜歡,還有白宇皓自行研發的紅酒醉雞,他坦承花了十幾萬多次失敗才成功,也曾用非常貴的紅酒但都不行會,會反苦很難吃,最後用台灣的紅葡萄酒才對味,他再切食用乾冰放入增添口感。

雖跟著爸爸學廚藝非科班出身,但白宇皓持續精進鍋物料理,他常看國外米其林節目,有新想法與創意也會請教高雄餐飲學校的教授請教,他希望以傳統功法去做料理但用現化更精緻化方式去呈現,傳統鍋物也能像吃日餐法餐一樣,讓客人有非常好的用餐體驗。

白宇皓自行研發的紅酒醉雞。陳志淵攝
白宇皓自行研發的紅酒醉雞。陳志淵攝
紅酒醉雞以食用乾冰增添口感。陳志淵攝
紅酒醉雞以食用乾冰增添口感。陳志淵攝
醬鴨單盤1/4隻肉非常多。陳志淵攝
醬鴨單盤1/4隻肉非常多。陳志淵攝
醬肘子非常Q彈肥而不膩。陳志淵攝
醬肘子非常Q彈肥而不膩。陳志淵攝

盼首屆高雄米其林摘星

店內的服務人員個個都是高手,做過內場了解餐廳每道菜作法與特色,「不怕被客人問倒」白宇皓說。服務人員會為客人詳細解說如何吃鍋,並為客人介紹店內特殊沾醬:純芝麻製成芝麻醬、紅糟豆腐乳打成泥再搭新鮮韭菜花醬,可再依個人喜好加蔥花、蒜頭與辣椒。

服務人員會為客人調製特殊沾醬。陳志淵攝
服務人員會為客人調製特殊沾醬。陳志淵攝

最後上甜點更是用餐高潮,是來店必拍的特色之一,抬上鳳山燈籠名店「百鎮燈籠行」為冬鄉小廚量身定做燈籠,內放食用乾冰,再淋上加入櫻花、綠茶等精油的水,乾冰秀好看又有香味去除客人吃鍋後身上可能沾染味道,視覺嗅覺加上茶凍甜品味覺,感官體驗完全滿足。 

「我的目標是讓鍋物也能摘星,不是侷限在米其林餐盤」白宇皓希望持續提升吃鍋用餐美好體驗,更對祖傳的遼寧鍋與各式私房菜深具信心,他表示,今年是高雄米其林第一年,期望冬鄉小廚能在大港鍋王稱號後再進一步摘星,讓更多人看到冬鄉小廚。(王雪玲/高雄報導)

甜點乾冰秀去異味又能帶來用餐特殊體驗。陳志淵攝
甜點乾冰秀去異味又能帶來用餐特殊體驗。陳志淵攝

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冬鄉小廚
高雄市鼓山區西藏街177號
(07)521-0363
週二休
預約制,用餐須提前預訂
第一輪 11:00~12:50、第二輪 13:00~14:50
第三輪 17:30~19:20、第四輪 19:30~21:20

冬鄉小廚採預約制。陳志淵攝
冬鄉小廚採預約制。陳志淵攝